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Para conseguir el mejor sabor y textura de tu hamburguesa tienes que saber cómo dorar la carne picada correctamente. Te daré una pista, la llaman carne «dorada», no «gris». La mayoría de la gente se limita a cocinar la hamburguesa hasta que deja de estar rosada, lo que les deja una sartén con una aburrida carne gris. ¡Te estás perdiendo mucho sabor si te detienes ahí!
En la foto de abajo, se puede ver la gran diferencia entre una hamburguesa correctamente dorada, y una hamburguesa «cocida». Si vamos a cocinarla, ¡que sea bien!
La reacción de Malliard
La reacción de Malliard, llamada así por Louis-Camille Maillard, es un término culinario utilizado para describir la reacción química que da a los alimentos dorados su sabor reconocible. Las proteínas de la carne se unen al azúcar en presencia de calor elevado, para completar esta reacción. Esto se conoce comúnmente como «dorado», y es responsable de impartir nuevos sabores, aroma y textura a los alimentos. Esto es lo que se hace cuando se dora correctamente una hamburguesa
La hamburguesa
La carne de vacuno más grasa es la que se dora más fácilmente. Esto se debe a que la grasa se desprende a medida que se cocina y comienza a freír la carne que descansa en ella. También se puede dorar la carne más magra, aunque algunas personas añaden un chorrito de aceite para ayudar a que se dore. Sin embargo, para mí, eso anula el propósito de utilizar carne extra magra. Dicho esto, si se tratara de carne 100% magra, creo que le vendría bien un par de cucharadas de aceite. La carne picada 80/20 es mi opción favorita para todo. Es estupenda para hamburguesas y pasteles de carne, y se dora bien sin necesidad de añadir aceite adicional.
La sartén
Debes utilizar una sartén lo suficientemente grande como para que haya mucha superficie de contacto con la carne, que es donde se dora. Intentar utilizar una sartén pequeña para una gran cantidad de carne hará que no se dore bien. Una sartén de 10″ es perfecta para una libra de hamburguesa. La sartén de hierro fundido, en particular, es estupenda, pero puedes usar antiadherente o acero inoxidable.
Preparar la carne picada
La carne fría al chocar con una sartén caliente crea vapor, lo que impedirá que se dore. Sacar la carne de la nevera treinta minutos antes de cocinarla permitirá que se ponga a temperatura ambiente y se dore más fácilmente. Si la carne tiene humedad en la superficie, como en el caso de la carne descongelada, debe secarla con una toalla de papel.
¿Se puede omitir este paso?
Sí, yo soy terrible en la planificación previa, por lo que rara vez tengo mi carne molida lista hasta el minuto en que planeo cocinar. Espera que el proceso de dorado sea más lento, pero igualmente podrás dorar bien la carne aunque no hayas planificado con antelación.
Cómo cocinarla
Coloca tu sartén en un quemador a fuego medio-alto y deja que la sartén se caliente bien. Rompe tu hamburguesa en trozos grandes para que pueda extenderse fácilmente por el fondo de la sartén. El objetivo es que haya el mayor contacto posible con la superficie.
¡Ahora, no la toques!
Si remueves constantemente la carne, no se va a dorar. Tienes que dejarla reposar para que tu carne picada construya una deliciosa corteza dorada. Después de unos minutos de cocción, pica debajo de un poco de carne con una espátula. Si está dorada, dale la vuelta a toda la carne y repite.
Una vez que ambos lados estén dorados, escurra la grasa y desmenuce la hamburguesa. Debe haber una buena mezcla de trozos de carne de color marrón oscuro y carne de color más claro. No quiere que cada trozo de hamburguesa se queme y se dore, o quedará crujiente y seca. Sólo hay que dorar lo suficiente para añadir sabor y textura.
Sazonar la carne
Quiero compartir rápidamente un par de ideas sobre cuándo es el mejor momento para sazonar la carne. Normalmente la gente sazona cuando añade la carne picada a la sartén. El problema con esto es que la sal extrae la humedad, lo que crea más vapor, una vez más, inhibiendo el proceso de dorado. Es mejor esperar hasta que la carne esté dorada, y luego sazonar cuando se está desmenuzando.
Una vez más, este paso es una «mejor práctica», no una necesidad de hacer o morir. Puedes conseguir un gran dorado ignorando este consejo.
Usos de la carne picada
Felicidades, ahora tienes la carne picada con mejor sabor de este lado del corral. ¡Permíteme darte algunas recetas geniales para resaltar todo el sabor que acabas de crear!
- Frijoles de vaquero
- Sloppy Joes caseros
- Quesadillas de carne molida
- Carne molida y patatas
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Ingredientes
- ▢ 1 libra de carne picada 80/20
Instrucciones
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Retire la hamburguesa del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente. Seque con una toalla de papel si hay humedad en la superficie por la descongelación.
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Caliente una sartén grande a fuego medio-alto.
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Una vez que la sartén esté caliente, rompa la carne en trozos grandes y distribúyala uniformemente por el fondo de la sartén para conseguir el máximo contacto con la superficie. Deje que se cocine sin molestar durante cuatro minutos.
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Compruebe que se dore con una espátula levantando el borde de un trozo de carne picada. Si está dorada, déle la vuelta a la carne y cocínela durante 4 minutos más. Si no está dorada, continúe cocinando hasta que aparezca el dorado.
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Una vez que ambos lados estén dorados, desmenuce la carne, asegurándose de que esté bien cocida, escurra la grasa y añada el condimento.