TiffanyDecember 21, 2016
Si alguna vez has querido aprender a hacer salchicha andouille desde cero, no hay momento como el presente. El chef de Mississippi, Brad McDonald, se adentra en el Sur de Estados Unidos en su nuevo libro, Deep South. Con recetas probadas por el tiempo y giros modernos en los favoritos del Sur, junto con historias, perfiles y más, este es un volumen magnífico que va mucho más allá del pollo frito y el pudín de plátano.
No hay que confundirla con la salchicha francesa del mismo nombre, ya que es una pieza fundamental de la cocina criolla. Tradicionalmente se hace con paleta de cerdo, pero yo prefiero el mayor contenido de grasa de la panza, que ayuda a llevar los sabores más lejos, además de mantener la humedad en el producto final. Es un embutido sencillo de hacer, siempre que se sigan los pasos correctamente, manteniendo la cadena de frío intacta durante todo el proceso.
Reproducido con permiso de Deep South
- Tiempo de preparación:1 hora, más hasta 2 días de marinado
- Tiempo de cocción:3 horas
- Nivel de dificultad:Fácil
- Tamaño de la ración:24
- Sin lácteos
- Sin lácteos
- Sin lácteos
- Sin lácteos
Ingredientes
- 1 cebolla, finamente picada
- 6dientes de ajo, picados finamente
- 1/2cucharada de pimienta de cayena
- 1/2cucharada de macis molido
- 1/2cucharada de tomillo seco fresco (cuelgue un manojo de tomillo fresco durante unos días hasta que se seque)
- 1 cucharada de sal
- 4 3/4 libras de panceta de cerdo, cortada en dados de 1/3 de pulgada
- 6 1/2 – 10 mitades de cerdo o tripas de salchicha natural
Direcciones
Para la salchicha
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Utilizando un mortero, muela la cebolla y el ajo hasta formar una pasta con las especias, el tomillo y la sal. Mézclalo con la carne de cerdo, luego tápalo y déjalo en la nevera de 24 a 48 horas.
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Un par de horas antes de que vayas a picar la carne, extiéndela en una bandeja de horno en una capa uniforme y métela en el congelador para que se endurezca. A continuación, pásela por el disco más fino de una picadora de carne. Mezcle bien con la mano para repartir los condimentos de manera uniforme por toda la carne.
- Ponga las tripas en remojo en agua tibia durante 10 minutos y escúrralas. Aclárelas poniendo un extremo sobre el grifo de agua fría y dejando correr abundante agua, luego escúrralas de nuevo. Llenar las tripas de 20 pulgadas cada vez, utilizando una embutidora y atando las secciones con hilo de carnicero. Colóquelo en un ahumador y ahúmelo a 194°F hasta que la temperatura interna de la salchicha registre 140°F en un termómetro de sonda.
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Conserve en el frigorífico hasta 2 semanas o enváselo al vacío y congélelo.