El vinagre es el vinagre . . o lo es?
Bueno, según Beatrice Trum Hunter en su Libro de cocina de alimentos naturales, hay muchas variedades de este líquido fermentado, ácido y fácil de hacer y -dentro de unos límites bastante amplios- el vinagre casero puede ser justo lo que quieras que sea.
La variación más común es probablemente el vinagre de sidra… hecho con manzanas sanas y ácidas. Puede «hacerlo usted mismo» lavando y cortando dichas manzanas en trozos pequeños . . pieles, corazones, tallos y todo. Haga una papilla de todo el asunto a mano o con un exprimidor eléctrico y cuélelo a través de una bolsa de muselina (también puede prensar a mano la pulpa en un ricador de patatas forrado de tela).
Vierta el zumo que recoja en jarras de cristal limpias y oscuras y cubra su parte superior con varios grosores de estopa, sujetados con hilo o gomas. Deje que la infusión funcione en un lugar fresco y oscuro durante unos seis meses… luego cuele, embotelle y corchetee.
Si no quiere molestarse con las manzanas, simplemente deje reposar un poco de sidra dulce en un lugar cálido en una jarra abierta durante unas semanas. Se convertirá gradualmente en vinagre.
El líquido ácido también puede hacerse a partir de los residuos de las manzanas, en caso de que hornee muchas tartas o conserve las manzanas peladas. Basta con poner las cáscaras, los corazones y la fruta magullada en un tarro de boca ancha o en una vasija de barro y cubrirlo con agua fría. Guárdelo -tapado- en un lugar cálido y añada de vez en cuando peladuras, corazones y manzanas magulladas frescas. Cuando el lote tenga un sabor suficientemente fuerte… cuele, embotelle y corchetee.