En octubre de 1997, algo preocupante ocurrió en los alrededores de la cordillera de Hallandsås, en el suroeste de Suecia. Los agricultores encontraron vacas paralizadas o muertas en sus campos, se vieron peces sin vida flotando en un río local y los trabajadores de una obra de construcción empezaron a sufrir náuseas y sensaciones de pinchazos en los dedos.
La sospecha recayó sobre un importante proyecto de construcción para perforar un túnel ferroviario a través de la cresta. El proyecto había estado plagado de fugas y la empresa constructora había recurrido a inyectar 1.400 toneladas de un sellador llamado Rhoca-Gil en las paredes del túnel. Las pruebas confirmaron que el sellador había filtrado altos niveles de un producto químico tóxico a las aguas subterráneas y superficiales circundantes. El producto químico era acrilamida.
Lo que comenzó como un escándalo medioambiental pronto se transformó en una alarma de salud pública. La profesora Margareta Törnqvist, química medioambiental de la Universidad de Estocolmo, fue contratada para realizar pruebas a los trabajadores de la construcción, que revelaron altos niveles de acrilamida en su sangre. Sin embargo, de forma inesperada, también había niveles significativos de esta sustancia química en un grupo de control.
«Nos dimos cuenta de que si esta señal de fondo era realmente acrilamida, significaba que la gente corriente siempre está expuesta a la acrilamida», dijo Törnqvist.
Dado que el compuesto no se encuentra en los animales salvajes, se identificaron los alimentos procesados como los probables culpables. Tras descartar las hamburguesas de carne de vacuno como fuente, Törnqvist y sus colegas descubrieron que la acrilamida se encuentra en mayores concentraciones en los alimentos con almidón, como el pan y las patatas, cuando se cocinan a altas temperaturas.
Para el año 2000, el equipo había publicado un estudio con ratas alimentadas con comida frita que concluía que el consumo de acrilamida «se asocia con un riesgo considerable de cáncer».
Sin embargo, el consejo de salud pública resultante se vio envuelto en una controversia («Para mí, como científico, fue un periodo un poco duro», recuerda Törnqvist). Y casi una década después, persiste la cuestión, nunca resuelta satisfactoriamente, de si debemos preocuparnos por la acrilamida en nuestra dieta.
Esta semana, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido se ha convertido en el último organismo regulador en llamar la atención de los consumidores sobre el tema con su campaña Go for Gold, que insta al público a evitar chamuscar las tostadas o dejar las patatas asadas en el horno.
«Como regla general, hay que procurar un color amarillo dorado o más claro al freír, hornear, tostar o asar alimentos con almidón como las patatas, las hortalizas y el pan», recomienda la FSA. Al mismo tiempo, reconoce: «hay que saber más sobre el verdadero alcance del riesgo de la acrilamida».
Los críticos del consejo se apresuraron a señalar que los estudios en animales que relacionan la acrilamida con el cáncer han utilizado dosis tan superiores al consumo medio diario en los seres humanos que la extrapolación de los resultados es cuestionable, incluso suponiendo que el efecto sea comparable entre especies.
Una persona tendría que comer 75 kg de patatas fritas cada día durante dos años, por ejemplo, para recibir la dosis acumulada de acrilamida (200 mg/kg diarios) utilizada en un estudio con ratas que demostró que el compuesto podía causar daños en el ADN cuando se adhería a la hemoglobina en la sangre.
Törnqvist rebate este argumento con la observación de que, aunque algunas sustancias químicas tienen un umbral mínimo de concentración por debajo del cual no son peligrosas en absoluto, no es así en el caso de las sustancias químicas que dañan el ADN, conocidas como carcinógenas.
«Con las sustancias químicas que dañan el ADN se trata de una respuesta lineal a la dosis, por lo que incluso la dosis más pequeña contribuye al riesgo», dijo. «No existe una dosis umbral para el efecto»
Sin embargo, es en parte la falta de un límite técnico inferior para la toxicidad lo que ha llevado a que literalmente cientos de sustancias químicas cotidianas sean clasificadas como carcinógenas. La Sociedad Americana del Cáncer describe la acrilamida como un «probable carcinógeno» en una lista que también incluye las bebidas calientes, el trabajo en la peluquería y los insecticidas. A falta de retirarse a un búnker (la radiación solar también figura), muchos elementos no se prestan a medidas prácticas para reducir la exposición. En el caso de la acrilamida, al menos, las agencias pueden señalar la sencilla medida de no quemar las tostadas.
Intentar establecer la existencia de la relación entre una sustancia química omnipresente y un riesgo incremental de cáncer es un reto de enormes proporciones, pero no han faltado los intentos de hacerlo.
Un reciente meta-análisis no encontró pruebas de un riesgo de cáncer de esófago, estómago, páncreas, mama, pulmón y próstata. Una vez más, esto no descarta la existencia de un riesgo, pero pone un límite superior muy bajo en el problema.
David Spiegelhalter, profesor para la comprensión pública del riesgo en la Universidad de Cambridge, dijo: «Nadie puede poner cifras a la acrilamida, pero no puede ser tan mala. Si lo fuera, lo sabríamos».
Por el contrario, Cancer Research UK destaca que unos 18.000 casos de cáncer al año en el Reino Unido están causados por el sobrepeso o la obesidad, y predice que el alcohol causará unas 135.000 muertes por cáncer en los próximos 20 años.
Aunque el riesgo sea pequeño -incluso indetectable en una población-, Törnqvist sostiene que merece la pena actuar.
«¿Por qué deberían preocuparse por muchas otras cosas con un riesgo mucho menor si no se preocupan por la acrilamida?», dijo. «¿No deberíamos intentar proteger a la gente de eso lo mejor que podamos?»
Hay indicios de que, por consejo de la FSA y otras agencias, la industria alimentaria ha asumido el mensaje. Entre 2007 y 2015, hubo una reducción media del 30% de la acrilamida en todos los productos en el Reino Unido, según las cifras de la FSA.
Sin embargo, Spiegelhalter sostiene que, aunque puede haber un buen caso para emitir directrices de la industria, debe haber un listón más alto para las advertencias de salud pública. El resultado final del continuo y vago alarmismo, según él, no es una sociedad que examine su dieta con rigor meticuloso y científico. En cambio, otros mensajes sanitarios más urgentes simplemente se diluyen.
«La gente está harta de que se le den continuamente consejos de salud pública sobre lo que parecen ser cuestiones bastante menores», dijo. «No creo que ejercicios como éste aumenten la confianza de la gente en la ciencia. Sólo da a la gente una excusa para ignorar lo que no quiere oír.»
{{abajoIzquierda}}
{{abajoIzquierda}}
{{abajoDerecha}}
{{abajoDerecha}}
{{/objetivoMarcadorPorcentajeSuperado}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Compartir en Facebook
- Compartir en Twitter
- Compartir por correo electrónico
- Compartir en LinkedIn
- Compartir en Pinterest
- Compartir en WhatsApp
- Compartir en Messenger
.