El hecho de poner en salmuera cualquier carne puede añadirle una cantidad significativa de agua antes de cocinarla, haciendo que los resultados sean más jugosos y tiernos. De hecho, puede aumentar el peso total de un corte de cerdo en un 15 por ciento o más. Aunque se trata de un peso puramente de agua, se trata de un líquido que tarda más tiempo en cocinarse, lo que significa que la cantidad de agua que permanece en una pieza de carne durante la cocción puede aumentar mucho. Esto hace que retenga la humedad.
Fórmula básica de salmuera
La fórmula básica para una solución de salmuera es 1 taza de sal (preferiblemente sin yodo) por cada galón de agua. Esta es una buena regla a seguir. Mientras que la falta de salmuera no tendrá un efecto negativo en los alimentos, el exceso de salmuera puede ser desastroso. Si se utiliza demasiada sal o se deja en salmuera durante demasiado tiempo, el corte de carne quedará demasiado salado para ser consumido. No se preocupe por la taza completa de sal: sólo es una cucharada por taza de agua. La solución debe ser salada al gusto, pero no espesa de sal. Esta fórmula supone que está utilizando sal de mesa normal. Si utiliza una sal más gruesa, como la sal kosher, deberá añadir más, aproximadamente 1 taza y media por galón. Esto se debe a que la sal kosher pesa menos en volumen.
Tiempos de salmuera
Cuando se trata de la cantidad de tiempo que desea salmuera algo, es más importante no salmuera demasiado tiempo que no lo suficiente. Mientras que algunos cortes de cerdo pueden soportar días en una salmuera, incluso una cantidad relativamente pequeña de tiempo puede ser útil. La carne de cerdo suele necesitar mucho tiempo para conseguir el efecto completo, pero con los cortes más pequeños, incluso 3 o 4 horas pueden servir. No obstante, no pase de estas directrices.
- Chuletas de cerdo (de 1 a 1,5 pulgadas de grosor): de 12 a 24 horas
- Lomo de cerdo entero: 12 horas
- Lomo de cerdo entero: 2 días
Los tiempos de salmuera no sólo están determinados por el peso y el grosor de la carne, sino también por el grano de la misma. El lomo de cerdo tarda menos tiempo en salmuera por peso que las chuletas de cerdo porque el grano largo arrastra la salmuera hacia la carne.
Sazonar su salmuera
El condimento más básico que quiere añadir a su salmuera es un edulcorante. Puede ser azúcar, moreno o blanco, melaza o jarabe de arce. Como regla general, añada 1/2 taza de edulcorante por cada galón de salmuera. En cuanto a la cantidad de salmuera que necesitará, tenga en cuenta el tamaño del recipiente que va a utilizar y el tamaño de la carne que quiere preparar. Debe haber suficiente solución de salmuera para sumergir completamente la carne que desea salmuera.