¿Ha crecido comiendo tortitas de trigo sarraceno y amando (u odiando) la kasha? Tal vez haya probado crepes de trigo sarraceno en Bretaña, sorbido fideos soba en restaurantes japoneses o haya conocido de pasada los blinis y el caviar? Si es así, podría pensar que conoce el trigo sarraceno.
A pesar de su nombre, la planta del trigo sarraceno es un pseudocereal -ni hierba ni grano- y no tiene nada que ver con el trigo. La harina de trigo sarraceno orgánico, sin gluten ni cereales, tiene más proteínas, fibra dietética y vitaminas del grupo B que el mismo peso de harina de avena o de trigo integral, y es una excelente fuente de potasio y aminoácidos esenciales. Si usted es un ávido omnívoro (como yo) estos detalles son incidentales; se enamorará del trigo sarraceno por su sabor robusto, terroso, herbáceo, ligeramente amargo (en el buen sentido) y lupulado, que también tiene toques de rosa. También me encanta el aspecto de la harina: es de un color marrón lavanda pizarroso, salpicado de trozos de cáscara más oscuros.
En los últimos años, subido a la ola de las harinas y granos alternativos, el trigo sarraceno se ha colado oficialmente y con decisión (sin juego de palabras) en el repertorio de los chefs de pastelería y panaderos caseros, por igual. El trigo sarraceno nos seduce en todo tipo de postres y productos horneados. Las galletas de mantequilla de trigo sarraceno de mi libro, Pure Dessert, atrajeron un pequeño culto en los blogs y las cocinas de pastelería hace diez años. El trigo sarraceno es una de mis harinas favoritas: hoy en día hago suflés de trigo sarraceno, galletas, bollos, bizcochos, tartas de mantequilla, pan de jengibre, galletas y galletas saladas.
El trigo sarraceno se puede comprar no sólo molido en harina, sino en forma de grañones enteros tostados o sin tostar (pequeñas semillas en forma de pirámide). Por supuesto, puede preparar el emblemático plato de acompañamiento «kasha» (parecido al pilaf) o las gachas, cocinando los granos según las instrucciones del paquete. Pero, ¿por qué no dar rienda suelta a la creatividad con este grano falso único? Los granos de trigo sarraceno tostados son crujientes y sabrosos, como pequeñas nueces, y se pueden utilizar como los frutos secos, para cubrir las ensaladas o mejorar la granola.
Cómo hornear con harina de trigo sarraceno
Como regla general para hornear, reemplazar toda la harina de trigo (con gluten) en una receta con trigo sarraceno (sin gluten) es una receta para el desastre, a menos que se realicen otras alteraciones y cambios en la receta para evitar que el resultado se deshaga, sepa a serrín o se comporte mal.
Algunos de vosotros lo sabéis por triste experiencia -¡y por eso se escriben libros enteros sobre repostería sin gluten! La harina de trigo sarraceno puede ser especialmente delicada en las masas, ya que una mezcla o batido excesivo puede producir un cemento bastante espantoso (y de mal sabor). Todo esto para decir que normalmente se necesitan recetas específicas -en lugar de hacerlo por libre en la cocina- para hornear con éxito con trigo sarraceno.
Si no vives sin gluten, es divertido y fácil experimentar introduciendo pequeñas cantidades de harina de trigo sarraceno en tus productos de repostería favoritos. La harina de trigo sarraceno se puede encontrar en dos formas: ligera (hecha de trigo sarraceno descascarillado) u oscura (sin descascarillar). Esta última tiene más fibra y sabor, mientras que la primera tiene una textura más fina y un sabor más sutil. Por lo general, se puede sustituir el 25% de la harina de trigo por harina de alforfón (en peso o volumen) en galletas, magdalenas, bollos o bizcochos, e incluso pasteles y pan rápido, y galletas saladas, sin ningún problema. Algunos resultados pueden ser más delicados o tiernos debido a la reducción del gluten, pero esto puede ser una ventaja, como en las galletas de mantequilla o en una tarta genoise. Si le gustan los resultados, cambie un poco más de harina la próxima vez.
Las tortitas, los gofres y los crepes son excepciones a los peligros habituales de la repostería sin gluten. Estos desayunos favoritos obtienen mucha estructura de los huevos, por lo que es relativamente seguro y fácil reemplazar la harina de trigo común por una harina sin gluten como el trigo sarraceno. Además, estas recetas exigen que se mezcle lo suficiente como para mezclar los ingredientes húmedos y secos sin batir ni batir, por lo que hay poco riesgo de reinventar el cemento. Simplemente tome la receta favorita de su familia y sustituya la harina de trigo para todo uso por una cantidad igual de harina de trigo sarraceno (en peso o volumen).
Ajuste la fluidez de la masa con líquido o harina extra, como podría hacer normalmente cuando una masa es un poco demasiado espesa o fina. Sólo una cosa: si no conoce el sabor distintivo (y podría decirse que asertivo) del trigo sarraceno, empiece con cuidado, utilizando una combinación mitad y mitad de harina de trigo sarraceno y harina de arroz (blanca o integral) para sustituir la harina de trigo. (Si el gluten no es un problema para usted, simplemente sustituya la mitad o cualquier parte de la harina de trigo de uso general por una cantidad igual de harina de trigo sarraceno). Otras recetas en las que puede sustituir la harina de trigo sarraceno por una incluyen panes rápidos intencionadamente densos, pasteles y fideos de soba.
Recetas mejoradas con trigo sarraceno
Pasteles, bollos, galletas
1. Galletas de trigo sarraceno con manzana y gruyere
El trigo sarraceno le da a estas galletas un toque de corazón. Las manzanas resaltan la dulzura inherente del trigo sarraceno con nueces, pero pueden sustituirse felizmente por cerezas secas.
2. Bollos de trigo sarraceno con mermelada de cereza
De la bloguera Sarah Kieffer (de fama pan-bang) vienen estas espirales dulces. Aquí el trigo sarraceno sustituye a la mitad de la harina, consiguiendo espirales desmenuzables con sabor a nuez.
3. Galletas de trigo sarraceno & Galletas recortadas de avena
Las favoritas de nuestro equipo (y no sólo durante las fiestas). El seductor trigo sarraceno, junto con la harina de avena, hacen que la simple masa de galletas recortadas de azúcar sea inolvidable.
4. Galleta de trigo sarraceno con chocolate salado
Como explica el chef y propietario de Bien Cuit, Zachary Golper, el trigo sarraceno añade una desmenuzabilidad única y un tostado distintivo, y también «hace felices a las personas sin gluten».
5. Soba-Boro japonés
La desarrolladora de la receta, Chihiro, no podría venderlos mejor: «No se me ocurre ningún producto de pastelería americano con la textura de estas galletas. Tienen la ligereza del merengue, pero con un crujido tostado y sustancioso.»
Tartas & Panes rápidos
6. Pastel de plátano con sésamo negro y mantequilla de cacahuete
El trigo sarraceno, la almendra y la harina de uso general añaden la estructura justa a este pan de plátano con bordes crujientes y elevado, rico en mantequilla de cacahuete y suero de leche.
7. Pan de caqui de trigo sarraceno
La harina de trigo sarraceno añade un toque distintivo a este pan húmedo tachonado de grosellas y nueces.
8. Tarta de crepes de trigo sarraceno con nueces, miel y queso de cabra
Las crepes con bordes de laca llevan capas de queso de cabra con miel, nueces picadas y aromática ralladura de naranja. Y no tienen gluten.
9. Muffins de calabacín de trigo sarraceno
Recogidos con huevos, avena, calabacín rallado, nueces y harina de trigo sarraceno, estos muffins aptos para el desayuno no solo son lácteos, sino también sin gluten.
10. Tarta de trigo sarraceno y manzana (Schwarzplententorte)
El acompañamiento perfecto para el café de la mañana o el té con leche de la tarde, esta tarta húmeda, con sabor a nuez y mermelada es muy indulgente. Renuncie a las manzanas y a las almendras molidas para obtener una miga más densa y granulada.
Kasha, también
11. Granola de trigo sarraceno
Esta granola sin gluten y sin lácteos es perfecta espolvoreada sobre el yogur y el helado por igual. Los granos de trigo sarraceno añaden cuerpo y un crujido satisfactorio. Sustituye el puré de plátano por puré de boniato o de calabaza, o por una cucharada de mantequilla de frutos secos.
12. Ensalada de col de Mission Chinese Food
La col rallada y la remolacha se mezclan con un aderezo cargado de umami, y luego se cubren con kasha furikake.
13. Kasha Carbonara
Pasta, ¿quién? De la columnista de Big Little Recipes, Emma Laperrque, llega este contundente intercambio. Y cuando termines, ¿qué tal kasha cacio e pepe? ¿Kasha marinara? ¿Kasha no-mac y queso?
14. Cereales calientes de trigo sarraceno
El trigo sarraceno figura en esta receta de dos maneras: como cereal y como cobertura crujiente. ¿No tiene crema de trigo sarraceno? Simplemente tritura los granos de trigo sarraceno hasta que estén bien molidos.
15. Kasha Varnishkes
La kasha tostada se hierve hasta que esté tierna, y se mezcla con fideos de pajarita al dente, cebollas saladas y champiñones con ajo.