Desde que el término «gastronomía molecular» se popularizó en los medios de comunicación -principalmente en relación con las actividades e innovaciones culinarias de un pequeño número de chefs de todo el mundo- su verdadero significado y sus principios fundamentales parecen haberse perdido.
La gastronomía molecular se utiliza comúnmente para describir una forma de estilo culinario adoptada por chefs como Ferrán Adriá (Fundación Elbulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Grant Achatz (Alinea) y Thomas Keller (de French Laundry y Per Se), por nombrar algunos. Sin embargo, estos mismos chefs han tratado de distanciarse de este término.
Otros términos utilizados para este nuevo estilo de cocina son «cocina científica» y «cocina molecular».En una entrevista de KT con Herve This (uno de los fundadores de la disciplina de la gastronomía molecular) hace varios años le preguntamos sobre la confusión entre los términos «gastronomía molecular» y «cocina molecular». Su respuesta fue: «hay mucha confusión entre la Gastronomía Molecular, la Cocina Molecular o la cocina, y quimeras como la «ciencia culinaria» o la «cocina científica». En general, la confusión se basa en el hecho de que la gente no sabe lo que es la gastronomía, lo que es la ciencia, e incluso en los círculos científicos, hay una confusión entre la ciencia y la tecnología, o la ingeniería».
Así que en resumen; la gastronomía molecular es una disciplina científica que explora la ciencia subyacente detrás de la cocina, sin embargo, a diferencia de la ciencia de los alimentos tradicionales, esta área de estudio tiene más de la experiencia y los elementos sensoriales de los alimentos en consideración (es decir, ¿tiene buen sabor? ¿se ve / huele bien? etc). Para que quede claro, no existe el concepto de chef/restaurante molecular. Los chefs no son científicos (por mucho que los medios de comunicación intenten convencerte). La forma de hervir un huevo correctamente es igual de interesante que una técnica distintiva de la gastronomía molecular como la «esferificación». Por último, no quiero decepcionar a nadie, pero la gastronomía molecular nunca estará desfasada, ya que es un concepto que existe en todos los aspectos de la cocina, digamos que cada vez que horneas un pastel, hierves un huevo, haces un caldo o fermentas algo… existe la posibilidad de que si se aplicara un poco de ciencia (digamos que se tuviera más en cuenta la temperatura, la masa, el pH, la viscosidad, etc.) entonces se lograría un mejor resultado.
A continuación se presentan algunos recursos útiles que proporcionan una mirada en profundidad sobre los orígenes, el significado y el futuro de la gastronomía molecular (e incluso se cuestiona si es un término válido). También contienen información relativa a temas como la percepción multisensorial del gusto y otras áreas de la gastronomía.
Gatronomía molecular – Una nueva disciplina científica emergente por Peter Burham et al, 2009
Deconstruyendo la Gastronomía Molecular por Grace S. Yek y Kurt Struwe, 2008
Herve este artículo en PDF por Herve This, Materiales Naturales, 2005
Investigaciones sobre el stock de carne por Pia Snitkjaer, 2009
Evaluando el impacto a largo plazo del movimiento de la gastronomía molecular en la alta cocina por Charles Spence y Jozef Youssef 2018