Cuando se piensa en productos de panadería, la mente se dirige hacia los productos de panadería terminados como el pan, las galletas, los pasteles y la lista es tan larga. Pero, ¿ha intentado alguna vez ir detrás de la ciencia de los productos de panadería? Si se adentra en la ciencia que hay detrás de los productos de panadería, es mucho más fascinante que los productos acabados. Conozcamos la sustancia que hace que los productos sean tan suaves y esponjosos, es decir, los agentes fermentadores.
Agentes fermentadores | Discoverfoodtech.com
¿Qué son los agentes fermentadores?
¿Qué son los agentes leudantes?
Los leudantes o agentes de fermentación son sustancias que producen un gas que hace que el pan y otros productos horneados como pasteles, galletas y magdalenas suban cuando entran en el horno. El gas producido depende del tipo de agente leudante que se utilice. En palabras más sencillas, los leudantes producen el gas que hace que la masa o el batido suban. Los agentes leudantes pueden ser la levadura, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio e incluso el aire o el vapor.
Los agentes leudantes se añaden a la masa o al batido antes de hornear el producto. El trabajo básico de cualquier agente leudante es provocar la formación de espuma, lo que resulta en una masa más ligera y suave. Los agentes fermentadores crean bolsas de aire en la masa produciendo gas. Esto hace que la masa suba & se vuelva esponjosa.
Agentes leudantes en la panificación
Si alguna vez ha pasado por la panificación, debe haber pasado por la palabra «leudante». Los agentes leudantes juegan un papel dominante en los productos de panadería. Sin los leudantes obtendremos un pan tan plano y crujiente. Los leudantes aligeran la masa, es decir, hacen que la masa suba. Son las sustancias que hacen que la mezcla de harina suba. Ayudan a la expansión de la masa por la liberación de gases dentro de las mezclas de harina, produciendo productos horneados con estructura porosa. Los leudantes dan lugar a bolsas de aire dentro de la masa o el rebozado, lo que da lugar a un producto ligero y esponjoso que a todos nos gusta.
Tipos de agentes leudantes
Agentes leudantes biológicos: Los agentes leudantes biológicos ayudan a fermentar los azúcares para producir dióxido de carbono. La levadura es el agente leudante biológico más utilizado. La levadura es responsable del proceso de fermentación. La levadura seca activa, la levadura seca instantánea y la levadura fresca son las levaduras de panadería más utilizadas.
Vea cómo se fabrica la levadura de panadería
Agentes leudantes químicos: Compuestos producidos a partir de sustancias químicas que, leudan los productos horneados. Los leudantes químicos actúan liberando dióxido de carbono en la masa, lo que se desencadena con la humedad o el calor. Las burbujas de aire se expanden debido al dióxido de carbono en su interior expuesto al calor en el horno y se expanden hasta conseguir una estructura firme. De este modo, los productos de panadería con levadura química suben.
Agente leudante mecánico: Los agentes leudantes mecánicos son el tipo más básico en el que se atrapa el aire en una masa o batido mediante varios procesos diferentes en el momento de la mezcla de la masa. Se trata de un proceso manual en el que el aire se incorpora a la mezcla o se libera el gas ya confinado en el producto. El cremado es un proceso de leudado mecánico muy común que consiste en mezclar el azúcar con la grasa en una batidora, lo que permite la incorporación de burbujas de aire en la mezcla dando una textura esponjosa.
Otros agentes leudantes: El vapor también puede utilizarse como agente leudante. Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen aumenta unas 1.500 veces. Debido a la alta temperatura, el almidón de la harina se gelatiniza, lo que ayuda a la estructura. Así, cuando el producto se hornea, el vapor infla el producto, pero en lugar de romperse, mantiene su forma y las bolsas de aire en el centro del producto permanecen intactas.
¿Cómo funcionan los agentes leudantes?
Como todos saben las plantas de cereales contienen glutenina y gliadina como proteínas principales. Pero entre todos los granos de cereales, el trigo contiene el nivel más alto de estas proteínas. La masa se hace con la harina de trigo que contiene tanto glutenina como gliadina. Cuando estas proteínas de diferentes atributos se mezclan con el agua, se hidratan y forman una nueva proteína llamada gluten. La elasticidad y la fuerza de la masa se deben a la glutenina y la gliadina, que confieren al gluten propiedades adhesivas. Las moléculas de gluten se organizan para formar una red continua que es resistente y elástica. Las levaduras forman miles de burbujas en la masa, lo que hace que suba. La masa sube por la acción de los agentes leudantes y el gluten tiene la capacidad de estirarse. Los leudantes liberan los gases dentro de la harina y dan lugar a bolsas de aire que hacen que la masa sea ligera y esponjosa. Ayudan a la expansión de la masa y del rebozado mediante la liberación de gases dentro de las mezclas de harina, produciendo productos horneados con estructura porosa. El gas de dióxido de carbono es el principal responsable de la acción leudante en los productos horneados, que puede producirse biológica o químicamente.
El bicarbonato de sodio – ¿Es básico o ácido?
No hay acción de los leudantes si las burbujas estallan y el gas se escapa. Por lo tanto, es necesario que estos gases se retengan en el producto hasta que el producto esté cuajado y conserve su forma. Por ello, es necesaria la elasticidad de la masa para que las burbujas se expandan sin estallar y el gas permanezca atrapado en las burbujas el tiempo suficiente. Así, al final, cuando el gas se escapa, esas bolsas de aire conservan su forma en lugar de derrumbarse. El tamaño de las bolsas de aire determina la textura de sus productos horneados. Las bolsas de aire pequeñas dan como resultado una textura suave, como en los pasteles, mientras que las más grandes dan como resultado una textura áspera, como en el pan.
¿Por qué leudar la masa o el rebozado?
En primer lugar, deberíamos entender por qué alguien querría leudar su pan. Sin agentes leudantes obtendrá un producto crujiente, plano y mucho más duro. El agente leudante crea una matriz de gases dentro de su masa o masa en la que queda atrapado el aire y hace que la masa o la masa suba al hornearse. Después se permite que el gas salga de la masa, pero deja la estructura todavía en su lugar. Esto le da a su producto final la ligereza y esponjosidad que esperamos de un delicioso producto de panadería casero, y puede variar mucho por el tamaño de las burbujas de gas que se forman durante el leudado.
Ciencia de los agentes leudantes
Escrito por :
Kunal Balhara
Conéctate con él @[email protected]