Guinguette Marais Poitevin

El AZÚCAR

Azúcar La sacarosa, el azúcar blanco que comen los humanos, es el edulcorante más utilizado en el mundo y el producto de exportación más importante para muchos países. El azúcar sólo se ha utilizado en Europa y América en los últimos 400 años. Antes de eso, la gente dependía de la miel y de cosas como el jarabe de dátiles como edulcorantes.

Los azúcares son de muchos tipos. Se producen en todas las plantas verdes mediante la fotosíntesis y son un nutriente esencial para mantener una planta viva y asegurar su crecimiento. Los azúcares pueden extraerse de una gran variedad de plantas, como las palmeras, las uvas, los melones y los arces azucareros. La caña de azúcar y la remolacha azucarera tienen las mayores cantidades de azúcar y se explotan comercialmente. La sacarosa que se encuentra en ellas es idéntica.

En la actualidad, el azúcar procede a partes iguales de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Los estadounidenses consumen una media de unos 20 kilogramos de azúcar al año, derivados tanto de la caña de azúcar como de las remolachas. Además, consumen unos 21 kilogramos de jarabe de maíz de alta fructosa. El azúcar (sacarosa) está mucho menos procesado que el jarabe de maíz de alta fructosa, que se elabora a partir de una compleja serie de reacciones químicas. El jarabe de maíz de alta fructosa es entre un 20 y un 50 por ciento más dulce que la sacarosa.

La mejor forma de ver el azúcar es como una especia más que como un alimento. No sólo es un gran edulcorante -que estalla en la boca con sabor y se disipa rápidamente, dejando un regusto mínimo- sino que también es un producto muy versátil, ideal para todo tipo de cocina y procesamiento de alimentos. Puede cocinarse, confitarse, caramelizarse y congelarse. Se utiliza para dar volumen a los productos horneados y ayuda a que se doren y es un ingrediente esencial para muchas recetas.

El azúcar de caña cortado tiene pocos beneficios para la salud, aparte de ser una fuente de energía. Tiene pocas vitaminas y minerales y está relacionado con varios problemas de salud, como la caries dental y la diabetes. Se ha culpado al azúcar de provocar hiperactividad en los niños y se ha estudiado como sustancia aditiva. Pero algunos creen que el azúcar ha recibido una mala reputación. No hay pruebas directas que relacionen el azúcar con la obesidad u otras enfermedades crónicas. En Estados Unidos, la industria azucarera añade que una cucharadita de azúcar sólo tiene 30 calorías.

Los humanos tienen una gran afición por el dulce. Los gatos y los perros no sienten el sabor del azúcar, ni tampoco los peces, los erizos, los canguros y las musarañas. Se cree que los humanos han desarrollado el gusto gracias a siglos de subir a los árboles y extraer la miel de los nidos de abejas. No se sabe qué les impulsó a hacerlo primero.

Principales países productores de remolacha azucarera: (Producción, 1000 dólares; Producción, toneladas métricas en 2008, FAO): 1) Francia, 1394998 , 30306300; 2) Federación Rusa, 1318389 , 28995280; 3) Estados Unidos de América, 1122488 , 24386030; 4) Alemania, 1058390 , 23002600; 5) Turquía, 712927 , 15488332; 6) Ucrania, 402072 , 13437700; 7) Polonia, 401156 , 8715120; 8) China, 370250 , 10044000; 9) Reino Unido, 345225 , 7500000; 10) Países Bajos, 240207 , 5218500; 11) Egipto, 231650 , 5132589; 12) Bélgica, 216981 , 4713904; 13) Japón, 195535 , 4248000; 14) España, 183544 , 3987500; 15) Italia, 177115 , 4390000; 16) Bielorrusia, 171284 , 4030380; 17) Austria, 142298 , 3091432; 18) Marruecos, 134669 , 2925700; 19) República Checa, 132780 , 2884645; 20) Serbia, 105858 , 2299770;

Principales países productores de caña de azúcar Principales países productores de caña de azúcar: (Producción, $1000; Producción, toneladas métricas en 2008, FAO): 1) Brasil, 13299034 , 645300182; 2) India, 6725632 , 348187900; 3) China, 2482336 , 124917502; 4) Tailandia, 1526628 , 73501610; 5) Pakistán, 1194856 , 63920000; 6) México, 1061490 , 51106900; 7) Colombia, 738608 , 38500000; 8) Australia, 677540 , 32621113; 9) Argentina, 622061 , 29950000; 10) Indonesia, 540020 , 26000000; 11) Guatemala, 526867 , 25436764; 12) Filipinas, 509432 , 26601400; 13) Estados Unidos de América, 486267 , 25041020; 14) Sudáfrica, 425785 , 20500000; 15) Vietnam, 331293 , 16128000; 16) Egipto, 311224 , 16469947; 17) Cuba, 217191 , 15700000; 18) Venezuela (República Bolivariana de), 196238 , 9448162; 19) Perú, 195154 , 9395959; 20) Ecuador, 190483 , 9341095;

Sitios web y recursos: Producción de azúcar /practicalaction.org/docs ; Cook’s Thesaurus foodsubs.com ; Sugar Cane Plant Cultures plantcultures.org/plants ; The Sugar Association sugar.org ; Wikipedia article Wikipedia ;

Historia del azúcar

Cultivo de la caña de azúcar Se cree que el azúcar se originó a partir de una hierba perenne nativa del sudeste asiático o del Pacífico Sur. El azúcar se domesticó en Nueva Guinea hace 12.000 años y ya se utilizaba en la India en el año 800 a.C. En el Atharvada, un texto sagrado hindú, un rey se hacía una corona con cristales de azúcar.

El azúcar no llegó a Europa hasta finales de la Edad Media. Lo introdujeron los árabes desde España. Durante siglos fue un lujo exótico fuera del alcance de la mayoría de los europeos. Los árabes lo obtuvieron de la India. El azúcar es una palabra árabe.

La caña de azúcar se originó en las Islas Canarias. Fue llevada a las Américas en 1493 por Colón. La producción de azúcar, melaza y ron en el Caribe fue una importante fuente de ingresos para los españoles. Desgraciadamente, dependía de los esclavos.

En el año 1700, las Américas se habían convertido en una inmensa plantación que abastecía el insaciable apetito europeo por el azúcar. Este apetito no hizo más que crecer con el tiempo El consumo en Inglaterra pasó de cuatro libras por persona al año en 1700 a 18 libras en 1800 y a 90 libras en 1900.

La caña de azúcar sigue siendo el principal cultivo de exportación de azúcar, aunque su producción ha disminuido constantemente desde 1967. Ha sido sustituida por la remolacha azucarera.

Caña de azúcar

Caña de azúcar cosechada La caña de azúcar, miembro de la familia de las gramíneas, es un tallo largo que parece bambú. El azúcar se almacena en los tallos. Crece mejor en climas tropicales y es uno de los alimentos más baratos en África y el sudeste asiático. Se puede comprar un tallo de metro y medio de largo por unos diez céntimos y contiene suficiente dulzor para mantenerse durante medio día.

La cubierta exterior púrpura de la caña de azúcar no debe consumirse, debe pelarse con un cuchillo o arrancarse con los dientes. La caña de azúcar no se come, sino que se mastica y se aspira su jugo. Los tallos son demasiado fibrosos para comerlos. El delicioso zumo de caña de azúcar moreno se hace exprimiendo los tallos de azúcar con una prensa. Las personas que mastican mucha caña de azúcar y no reciben ningún cuidado dental suelen acabar con los dientes podridos.

En el sudeste asiático, la caña de azúcar se parte y se utiliza como pinchos para brochetas de gambas o carne de cerdo o ternera sazonada. En el Caribe es el material preferido para los palillos de los cócteles a base de ron, como el mojito o el planter’s punch.

Las cañas finas y pesadas suelen ser más dulces que las gruesas. Las que tienen uniones cada tres o cinco pulgadas son las más fáciles de comer con la mano. A la hora de elegir la caña de azúcar, elija los tallos de color verde claro que se desvanecen en amarillo moteado con manchas de color marrón rojizo. Evite las cañas blancas y las que tengan grietas y zonas ennegrecidas. Para comprobar la calidad, haga un corte fresco en la caña. La caña de calidad tiene una carne opaca, blanquecina y húmeda. La carne seca y marrón o roja indica que la caña ha pasado su mejor momento. Para obtener el mejor sabor, consuma la caña inmediatamente después de comprarla.

Agricultura de la Caña de Azúcar

gran molino de azúcar en Brasil La caña de azúcar es una hierba. Crece muy rápido. Los cultivadores pueden obtener siete cosechas antes de replantar.

La caña de azúcar no se cultiva a partir de semillas, sino de un tallo, cada uno de los cuales contiene un «ojo» o brote. Estas secciones se colocan de extremo a extremo en surcos. Una semana o más después de la siembra, comienzan a abrirse los primeros brotes. Los tallos crecen muy juntos. La caña de azúcar puede tardar entre nueve meses y dos años en madurar, pero suele estar lista para la cosecha al cabo de un año.

La caña de azúcar es un cultivo sediento de agua y tradicionalmente se ha cultivado como operación comercial que requiere mano de obra estacional. Son pocos los agricultores que la cultivan como huerto y fuente de alimento. La historia es que se cultiva en plantaciones que pertenecen a terratenientes ricos y que son trabajadas por campesinos pobres. Un estudioso del Caribe sugirió que «la producción de azúcar: creó «islas de repetición» de alimentos, estructuras sociales y viviendas similares que llegaron a existir tanto si la comunidad era gobernada por ingleses, franceses, españoles o gente local.

El azúcar no es un cultivo respetuoso con el medio ambiente. Degrada los suelos, contamina el aire y el agua cuando se queman los campos, contribuye a la deforestación y priva a la fauna de su hábitat. Es difícil llamar al biocombustible hecho de azúcar un combustible limpio debido a lo sucio y dañino que puede ser la cosecha y el procesamiento del azúcar.

Cosecha de la caña de azúcar

La caña madura tiene generalmente entre cuatro y diez pies de altura cuando se cosecha. La cosecha requiere mucha mano de obra y en los países en vías de desarrollo todavía se realiza en gran medida a mano. En el momento de la cosecha, la caña se corta en el suelo con cuchillos largos tipo machete o con cortadores metálicos con mango de madera. A veces se queman las hojas y se desentierran las raíces con una azada para facilitar el corte. La caña se despoja de las hojas, se corta en trozos manejables y se apila.

Dentro de una planta de azúcar Para matar a las serpientes, eliminar el follaje no deseado y facilitar el corte manual de la caña, los campos suelen quemarse antes de la cosecha, lo que llena el aire de hollín de humo y libera metano y óxido nitroso, dos potentes gases de efecto invernadero. Una vez terminada la cosecha, los campos se vuelven a quemar para dejar cenizas fertilizantes. La quema produce un olor parecido al de la melaza quemada y llena el aire de ceniza. «Un cañaveral quemado», escribió el periodista Alan Berlow, «parece una prisión interminable de barras verticales ennegrecidas, cada una de las cuales rezuma una goma viscosa y espesa y está cubierta de una fina ceniza sedosa».

Cortar la caña a mano es un trabajo duro, caluroso, sucio y agotador. Los cortadores a veces mueren de agotamiento e insolación. Los cortadores de caña en Brasil ganan unos 250 dólares a la semana, cosechando unas diez toneladas al día. La paga suele considerarse relativamente alta. En otros lugares los cortadores pueden ganar tan sólo 3 dólares al día.

Uno de los mayores problemas para los cortadores de caña son las serpientes venenosas. Son expulsadas por los incendios. La mayoría de los cortadores de caña llevan pantalones largos y botas. Algunos equipos de corte tienen un hombre con un machete cuyo trabajo es matar a las serpientes. A menudo las golpea y las arroja al fuego por si acaso.

El azúcar se puede cosechar con máquinas. Las cosechadoras mecánicas son cada vez más comunes en las grandes explotaciones de caña de azúcar.
Pequeña planta de azúcar rural

Procesamiento del azúcar

En una pequeña escala la caña de azúcar sin procesar se suele poner en una máquina que exprime un jugo marrón de los tallos. La máquina puede funcionar con un par de bueyes dando vueltas en círculo, un motor ruidoso y una simple prensa manual. El zumo puede consumirse directamente, convertirse en azúcar y melaza, cocerse al vapor y ahumarse para obtener azúcar moreno o fermentarse para obtener ron u otra bebida alcohólica fuerte. La espuma del azúcar cocido al vapor se utiliza para alimentar a los cerdos. Los tallos se guardan para forraje y abono.

La producción de azúcar en un ingenio azucarero se ha descrito como un «proceso ruidoso, vaporoso e infernal» que produce «bolsas de cien libras de dulzura granulada». La caña de azúcar se tritura y se exprime a gran presión mediante pesados rodillos metálicos, accionados por turbinas de vapor. El jugo se recoge en bandejas debajo de los rodillos. La fibra se exprime tan a fondo que está lo suficientemente seca como para utilizarla como combustible para encender las calderas del ingenio.

Vendedor de jugo de caña El jugo se trata luego de diferentes maneras para eliminar las impurezas y se procesa en melaza y granos blancos utilizando cámaras de ebullición. La mezcla de melaza y granos se separa en melaza y granos en una centrifugadora.

El azúcar crudo es de color marrón claro y ligeramente pegajoso por la melaza remanente. Es necesario un mayor refinamiento. Esto implica tratar el azúcar crudo para eliminar la melaza, disolver los cristales en agua caliente, filtrar el jarabe resultante para eliminar las impurezas, recristalizar el azúcar en ollas de vacío y lavarlo y secarlo. A continuación, el azúcar se coloca en calderas de cobre graduadas para su granulación.

En febrero de 2008, ocho personas murieron en una explosión en una refinería de azúcar en Port Wentworth, Georgia. La explosión se produjo en un silo de almacenamiento de azúcar o sala de ensacado. Se cree que el polvo volátil del azúcar contribuyó a la explosión.

Remolacha azucarera

Niños con remolacha azucarera
en Nebraska en 1940 La remolacha azucarera procede de una planta que se parece a un nabo, un rábano grande o una zanahoria. Crece mejor en climas templados. El azúcar se almacena en una raíz blanca y afilada. La remolacha azucarera pesa un kilo y medio y produce 14 cucharaditas de azúcar.

La remolacha azucarera está desplazando a la caña de azúcar porque se puede cultivar en los países donde se consume el azúcar y es más barata de producir porque se puede plantar y cosechar con máquinas y requiere menos mano de obra.

La industria de la remolacha azucarera comenzó en Europa en 1747 cuando un tal Andreas Marggraf descubrió la remolacha azucarera silvestre y 40 años más tarde uno de sus alumnos, Franz Karl Acgard, descubrió cómo extraer el azúcar de ella. El azúcar de remolacha se produjo comercialmente por primera vez en 1802 en Alemania y se expandió bajo el mandato de Napoleón.

La remolacha azucarera requiere mucha agua y tarda unos siete meses en madurar. Durante la temporada de cosecha, las remolachas se arrancan de la tierra. La parte superior se corta para utilizarla después como forraje. Las remolachas se llevan a las fábricas para su procesamiento. En la fábrica, las remolachas se lavan y se cortan en tiras, que se colocan en tanques con agua caliente. El azúcar se empapa y el zumo resultante se purifica, se filtra y se concentra mediante una serie de procesos. El producto resultante es el mismo azúcar blanco granulado que sale de una fábrica de caña de azúcar.

Productos del azúcar

Los productos del azúcar incluyen el azúcar moreno, el azúcar granulado, el azúcar de confitería, el caramelo, la melaza, los terrones de azúcar, el jarabe. Se utiliza en la elaboración de pasteles, refrescos, caramelos y una gran variedad de alimentos. La caña de azúcar se puede convertir en etanol a base de azúcar que se puede mezclar con la gasolina para propulsar los coches.

El azúcar ha perdido mucho negocio a favor del jarabe de maíz de alta fructosa que se desarrolló en la década de 1970 y es el principal edulcorante de Coca Cola y otros refrescos, así como en cosas como el aderezo para ensaladas.

Se ha invertido mucho tiempo y dinero en tratar de encontrar sustitutos del azúcar bajos o sin calorías. Los que se han ideado hasta ahora incluyen la sucralosa, o Splenda; una sustancia química parecida al DDT, con muchas moléculas de cloro, desarrollada en la década de 1970 en Gran Bretaña añadiendo varias sustancias químicas tóxicas al azúcar; la sacarina, utilizada en Sweet’N low, sintetizada en 1879 por un químico que trabajaba con derivados del carbón de alquitrán; y el aspartamo, utilizado en Equal de Nutrasweet y en la mayoría de los refrescos dietéticos, desarrollado por científicos que buscaban medicamentos para tratar la úlcera gástrica. Otro edulcorante prometedor, el superaspartamo, tiene una estructura química similar a la del cianuro.

La sacarina representa el 60 por ciento del mercado mundial de edulcorantes artificiales, seguida del aspartamo, con un 20 por ciento, y la sucralosa, con un cinco por ciento. Se sigue trabajando en la creación de mejores edulcorantes artificiales -incluidos los derivados del arbusto sudamericano stevia y del fruto africano occidental katemfe-, pero ninguno de ellos es muy bueno ni se acerca a la dulzura del azúcar. Quizá el más parecido, el tagatosem, un derivado de la lactosa, tiene un sabor parecido al del azúcar, pero actúa como laxante incluso si se consume en cantidades moderadas. Muchas empresas han renunciado a encontrar un sustituto del azúcar y más bien se concentran en mezclar edulcorantes artificiales con azúcar para desarrollar un azúcar bajo en calorías.

Biocombustible de azúcar

El bioetanol suele estar hecho de maíz, soja o caña de azúcar y es bueno para el medio ambiente porque produce bajos niveles de dióxido de carbono. La caña de azúcar produce ocho veces más energía que el maíz y constituye el 40% de todo el combustible vendido en Brasil.

El biocombustible hecho con azúcar es más barato de fabricar y produce más energía que el biocombustible hecho con maíz. Fuentes de biocombustible (galones por acre): 1) remolacha azucarera (714); 2) caña de azúcar (662); 3) yuca (410); 4) sorgo (374); 5) maíz (354).

El etanol hecho principalmente con caña de azúcar se utiliza ampliamente en Brasil. Muchos países desarrollados subvencionan las fuentes de biocombustible domésticas mientras bloquean el etanol brasileño, más barato y mucho menos perjudicial para la seguridad alimentaria mundial.

Hay dos tipos principales de etanol: 1) el etanol de maíz, derivado del maíz, la caña de azúcar y las habas de soja; y 2) el etanol celulósico, derivado de plantas como el switchgrass (hierba de verano) , las astillas de madera, los residuos agrícolas como los tallos y las hojas y las cáscaras, los residuos forestales como la corteza y el serrín, la pulpa de papel y las astillas de madera. Este último produce más energía que el etanol de maíz, pero su fabricación requiere más energía.

El azúcar es mejor que el maíz como fuente de bioetanol. Rinde entre 600 y 800 galones por acre, el doble que el maíz. Los tallos de la caña de azúcar tienen un 20 por ciento de azúcar, lo que evita la necesidad de costosas enzimas para convertir el almidón en azúcar, y empiezan a fermentar casi tan pronto como se cortan. Los residuos de la caña pueden quemarse para proporcionar calor para la destilación, reduciendo la quema de combustibles fósiles. El etanol a base de azúcar produce un 80% menos de dióxido de carbono que la gasolina.

Una enorme refinería de caña de azúcar en Pradopolis (Brasil) -una de las mayores fábricas de etanol del mundo- convierte siete millones de toneladas de caña de azúcar en 300 millones de litros de etanol cada año. Es muy eficiente, ya que utiliza los residuos de la caña de azúcar, conocidos como bagazo, para obtener energía y reciclar las aguas residuales como fertilizante. Utilizando la biomasa de la caña de azúcar para obtener electricidad y calor, la planta produce ocho unidades de etanol por cada unidad de combustibles fósiles que utiliza.

Producción de azúcar

En 2005 se consumieron 300.000 millones de libras de azúcar en todo el mundo.

Brasil y la India son los mayores productores de azúcar del mundo.

El primer comerciante de azúcar del mundo es una empresa llamada ED&F Man. Controla alrededor del 15% del mercado mundial. Cuando los precios son bajos, ella y otros comerciantes sufren. También pueden perder grandes cantidades de dinero especulando con los futuros. Tate & Lyle es otro gran comerciante.

El precio del azúcar subió alrededor de un 300 por ciento entre 2000 y 2009, alcanzando un máximo de 28 años de 22.El precio del azúcar subió alrededor de un 300% entre 2000 y 2009, alcanzando un máximo de 28 años de 22 centavos de dólar por kilo, debido a la preocupación por la oferta causada por el exceso de lluvia en Brasil, el mayor productor del mundo, y la falta de lluvia causada por los monzones en India, el segundo mayor productor del mundo, así como la fuerte demanda como biocombustible.

En febrero de 2006, los precios del azúcar alcanzaron un máximo de 20 años de 19 centavos de dólar por libra (42 centavos de dólar por kilo), frente a los 17 centavos de dólar por libra en 2005. Los altos precios se atribuyeron a los elevados precios del petróleo y al aumento de la demanda de azúcar para fabricar etanol y de la demanda de China. La demanda mundial de azúcar alcanzó los 145,7 millones de toneladas. Los precios se habían reducido a 5 céntimos la libra en 2000.

Estados Unidos es, con diferencia, el mayor consumidor de azúcar. El estadounidense medio consume 140 libras de azúcar, jarabe de maíz y otros edulcorantes naturales, frente a las 114 libras de 1967 y un 50% más que los franceses y los alemanes y nueve veces más que los chinos. Los estadounidenses también consumen 61 libras de jarabe de maíz de alta fructosa al año.

Industria del azúcar injusta

La agricultura y la industria del azúcar son notoriamente injustas. Los trabajadores suelen cobrar cacahuetes, viven en condiciones horribles y trabajan como esclavos mientras los propietarios y productores viven como reyes. Peor aún es el hecho de que muchos cultivadores ricos reciben generosas subvenciones de los gobiernos de los países ricos, perjudicando a los productores de azúcar de los países pobres.

En Estados Unidos y Europa, los cultivadores de azúcar han recibido tradicionalmente un apoyo considerable de los gobiernos en forma de subvenciones y de leyes y aranceles que limitan la cantidad de importaciones extranjeras. En Estados Unidos, la falta de competencia ha permitido a los productores de azúcar vender su cosecha al doble del precio mundial. Los agricultores de la Unión Europea están protegidos por los aranceles. Si hay un excedente, el gobierno lo compra a precios artificialmente altos y lo exporta a precios artificialmente bajos. Los productores de azúcar de los países pobres que no reciben subsidios no pueden competir.

El apoyo a las industrias azucareras estadounidenses y europeas se ve amenazado por el Tratado de Libre Comercio de América Central y los acuerdos de la OMC.