La situación es la siguiente: el termómetro marca 75°C, pero la carne sigue estando muy rosa. ¿Qué debe hacer? Según el USDA, las apariencias engañan.
La salmonela sigue siendo una preocupación muy real a la hora de cocinar el pollo. Se nos mete en la cabeza una y otra vez que las aves de corral sólo son seguras cuando sus jugos son transparentes, cuando la carne ya no está rosada y cuando registra al menos 75°C en la parte más gruesa del muslo.
Pero de estos, sólo la temperatura es el verdadero indicador de un pollo completamente cocinado. El USDA dice que mientras todas las partes del pollo hayan alcanzado una temperatura interna mínima de 75°C, es seguro comerlo. El color no indica que esté hecho.
El USDA explica además que incluso las aves de corral totalmente cocinadas pueden mostrar a veces un tinte rosado en la carne y los jugos. La hemoglobina de los músculos puede reaccionar con el aire durante la cocción y dar a la carne un color rosado incluso después de la cocción.
Hemos sido entrenados como sociedad para tratar las aves de corral de color rosa como un anatema. Algunos cocineros incluso llegan a sobrecocinar el pollo a propósito. Pero, ¿y si te dijera que algunas aves de color rosa son seguras para comer? ¿Me creerías?
Asombrosamente, es cierto. Cuando hablé con el doctor Greg Blonder, físico y coautor de Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, me explicó por qué algunas tonalidades rosadas nunca desaparecen. Y si no hay forma de comprobar la temperatura del pollo para calmar sus remilgos, le ofreció algunos consejos para evitar el color rosado de las aves de corral incluso antes de llevarlas a casa desde la tienda.
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¿Qué hace que la carne cocinada se vuelva rosada?
«La mayoría de los pollos que se venden hoy en día en las tiendas tienen entre seis y ocho semanas de vida», dice Blonder. Los pollos jóvenes tienen huesos huecos que son más finos y porosos que sus hermanos mayores. Cuando se cocinan, «el tuétano púrpura -que se colorea debido a la presencia de mioglobina, una proteína responsable de almacenar oxígeno- se filtra en la carne». Esta reacción, en efecto, tiñe el hueso; el color de la carne adyacente no se desvanecerá independientemente de la temperatura a la que se cocine.
¿Qué pasa con la carne rosada más cercana a la superficie? Algunas técnicas de cocción -especialmente las que utilizan temperaturas de cocción más bajas, como el ahumado- exacerban la reacción de la carne rosa. ¿Ese anillo de humo rosa que es un signo revelador de una buena barbacoa? Otra vez la mioglobina. De hecho, ni siquiera es necesario el humo para conseguir ese anillo de humo.
¿Por qué mi pollo está sangriento en primer lugar?
En realidad, no lo está. Blonder señala que «a todos los pollos vendidos comercialmente se les drena la sangre durante el procesamiento». El líquido rosado y acuoso que está viendo es sólo eso: agua. La humedad que se filtra del pollo mientras está esperando a que lo compres se mezcla con la vieja mioglobina, causando los «jugos» rosados que ves acumularse alrededor del ave empaquetada -se llama agua de mi sangre, para que lo sepas.
Esa misma sustancia es la que brota cuando cortas un pollo en cocción para ver si los jugos salen claros. Desgraciadamente, esa es una medida de cocción que se ha mantenido durante mucho tiempo y en la que no se puede confiar. La única manera de saber si el ave está bien cocida es utilizar un termómetro de buena calidad. Para comprobar la temperatura, introduzca la sonda en la parte más carnosa del ave; es buena idea comprobar tanto la pechuga como el muslo. Se busca una temperatura final de 71ºC a 74ºC. Teniendo en cuenta la cocción por arrastre y el tamaño de lo que esté cocinando, eso podría significar sacar el pollo del fuego en cualquier lugar entre 65ºC y 68ºC.
Sin embargo, la carne rosada todavía me asusta
Hay un par de cosas que puede hacer para evitar la carne rosada por completo.
Primero, deshuese la carne antes de que se cocine. Sin un hueso de mioglobina que la manche, su pechuga de pollo será lo más blanca posible.
Segundo, cambie el pH. Aquí entran en juego muchos factores, señala Blonder, e incluso la forma en que se sacrifica un animal puede cambiar significativamente el nivel de pH (es decir, la acidez) de su carne. Un pH más alto -es decir, una menor acidez- significa que la mioglobina presente requiere una temperatura más alta para volverse transparente. Y eso significa que, a menos que le guste el pollo seco, será mejor que el color rosa se convierta en su nueva obsesión. Si no eres Steven Tyler, opta por marinar la carne con muchos cítricos o vinagre. Introducir la carne en un entorno muy ácido reducirá el pH y el riesgo de ese tono rosado que provoca ansiedad.
Todos hemos pasado por eso: cocinas tu sabroso plato de pollo, te sientas a disfrutarlo y cortas un trozo de pollo aún rosado. Vuelve a la sartén.
El pollo poco hecho o crudo no sólo es poco apetecible, sino que también puede provocar una intoxicación alimentaria, algo que nadie quiere de un simple salteado.
Cuando se trata de comprobar si un pollo está cocinado, la mayoría de nosotros seguimos esta regla: cortar el pollo y comprobar que no está todavía rosado. Pero este no es el mejor método (ni el más conveniente).
Qué pasa si comes pollo crudo
«Los principales riesgos del pollo crudo, o del pollo no bien cocinado, serían que potencialmente podrías intoxicarte», dijo Rachelle Williams, presidenta del Consejo de Información sobre Seguridad Alimentaria, a HuffPost Australia.
«¿Por qué? Porque las bacterias de intoxicación alimentaria que contiene el pollo y otros alimentos potencialmente peligrosos no han sido eliminadas a través de la cocción».
«Las aves de corral son especialmente atractivas para las especies de salmonela y campylobacter, pero cualquier tipo de bacteria o patógeno de intoxicación alimentaria podría estar en las aves de corral y otros alimentos potencialmente peligrosos».
Cómo saber si el pollo está cocinado
Hay algunas formas de comprobar si un pollo está cocinado o no, pero hay un método que reina en el mundo.
1. Utilizar un termómetro de carne
«La mejor forma de comprobarlo (literalmente, la mejor forma de comprobarlo) es conseguir un termómetro de carne y ponerlo en el pollo», dijo Williams.
El punto dulce (y seguro) para cocinar el pollo es de 75 grados centígrados o más.
«Si está cocinando un ave entera, el mejor lugar para comprobar la temperatura no es donde la mayoría de la gente lo haría, que es justo en la pechuga, en la parte superior.
«En realidad, debería coger el termómetro y empujarlo justo en el muslo, debajo del hueso grande del muslo, donde el muslo y la pata se unen. Si ese lugar ha alcanzado un mínimo de 75 grados centígrados, estás listo.
2. Comprueba que los jugos salgan claros
«Nuestra recomendación en el consejo es utilizar siempre un termómetro de carne, pero otra forma fácil de confirmar si está cocido es, si perforas la carne y el líquido sale y es claro, tienes una buena posibilidad de que esté cocido», dijo Williams.
3. Comprueba el color
Otra forma de ver si un pollo está cocido es comprobar si la carne se ha vuelto blanca por completo. Pero el pollo troceado no siempre es lo ideal, por ejemplo, cuando se cocina para una cena o se hace un asado.
También hay una excepción a esta regla del color: algunos cortes de pollo pueden seguir siendo rosados en el hueso, aunque estén bien cocinados.
«Lo que mucha gente probablemente no sabe, y no se trata de un problema de seguridad alimentaria en sí mismo, es que si la sangre que corre por los vasos sanguíneos (que discurren contra el hueso) alcanza unos 85 grados centígrados, la sangre cambia de un color rojo rosado a un gris-marrón», explicó Williams.
«Desde el punto de vista de la calidad, si el pollo no ha alcanzado los 82-85 grados centígrados, parecerá que no está cocinado, ya que estará un poco rosado en el hueso. La carne es segura, siempre y cuando haya alcanzado los 75 grados Celsius, pero necesitas llegar a los 85 grados Celsius para cocinar la sangre en el hueso.»
4. Asegúrate de que lo estás cocinando durante el tiempo suficiente
Para asegurarse realmente de que el pollo está cocinado de forma segura, Williams recomienda mantener la temperatura a 75 grados Celsius durante un cierto período de tiempo.
«Cuanto más alta sea la temperatura, menos tiempo se necesita para poder matar las bacterias», dijo Williams.
«Un buen ejemplo es este: si nos pones en una habitación a 30 grados centígrados, podemos estar en esa habitación durante años. Si nos meten en una habitación a 55 grados centígrados, no podremos estar allí mucho tiempo. Pero si nos meten en una habitación a 75 grados centígrados, estaremos prácticamente muertos.
«Esto es algo que yo sigo, no es un principio o una práctica estándar, pero mi creencia es que si llevas la carne a 75 grados centígrados y la mantienes ahí durante cinco minutos, te estarás asegurando de que todo es bastante seguro».