Nota del editor: Esto es parte de una serie ocasional de historias sobre cómo hacer que los niños (y otros comedores quisquillosos) prueben las verduras. La serie explora formas de resaltar el sabor y la apariencia de las verduras como una manera de trabajar en torno a la resistencia que algunos niños tienen a comer verduras.
OK, lo admito: He escrito el artículo de este mes sobre el consumo de verduras por mí.
Nunca he sido un fan del ruibarbo.
Recuerdo haber probado una tarta de fresas y ruibarbo cuando era niño y me repelió el sabor, la acidez tánica del ruibarbo y su fibrosidad. Encima, la parte de la planta que se come es el tallo, que parece apio. Y ¿quién en su sano juicio haría un pastel de apio dulce? Uf.
Así que prácticamente he evitado el ruibarbo durante décadas.
Hasta este pasado fin de semana. Como siempre preparo platos para las fotografías de esta serie de artículos sobre comer verduras, probé lo que mi mujer, Yolanda DiFabio, y yo produjimos en la cocina. Y, para mi sorpresa, me gustó lo que hicimos. Estoy deseando probar más ruibarbo esta primavera, mientras esté fresco.
Es bueno para ti
Quería darle otra oportunidad al ruibarbo porque, por un lado, es nutritivo. Según la web de nutrición de la revista Self -en NutritionData.self.com- el ruibarbo es una buena fuente de magnesio y una muy buena fuente de fibra dietética, vitamina C, vitamina K, calcio, potasio y manganeso. También es bajo en grasas saturadas y sodio, y muy bajo en colesterol.
El ruibarbo se vende en los mercados de agricultores y en las tiendas de comestibles por manojos. Los tallos de ruibarbo se consideran tradicionalmente rojos, pero muchos son verdes. Al igual que ocurre con las manzanas, algunas variedades de ruibarbo son más dulces, y el color no siempre es un buen indicador.
Recorte las hojas y los restos de raíces y corte los tallos -técnicamente conocidos como pecíolos- en rodajas de 1/4 de pulgada. Una libra de ruibarbo crudo rinde unas 4 tazas de rodajas. Cuando compre ruibarbo, seleccione tallos frescos y crujientes, y pele los trozos sueltos y fibrosos antes de cocinarlos. No es necesario pelar el ruibarbo por completo; las fibras se ablandan con la cocción.
El ruibarbo no tiene mucho azúcar -el maíz, la remolacha, los guisantes y las zanahorias tienen más azúcar por ración-, pero el ruibarbo se ha ganado un lugar en los postres tradicionales estadounidenses. Al igual que con las manzanas ácidas que se utilizan en la tarta de manzana, los cocineros caseros simplemente añaden azúcar para complementar el sabor atrevido del ruibarbo.
Malo para usted
Hay otra cosa que es atrevida en el ruibarbo, y esto podría atraer a los niños que llevan diseños de calaveras y huesos cruzados en sus camisetas. El ruibarbo es venenoso.
Así es, venenoso.
El ruibarbo contiene oxalato, que causa enfermedades o la muerte cuando se ingieren grandes cantidades. La mayor parte del oxalato del ruibarbo está en sus hojas, así que recórtalas y deséchalas, y estarás a salvo. Casi no hay veneno en los tallos de ruibarbo.
Por cierto, no es fácil morir por comer hojas de ruibarbo. Según el sitio web The Rhubarb Compendium (en www.rhubarbinfo.com), si pesas 150 libras, tendrías que comer unas 11 libras de hojas para matarte. Por supuesto, comer menos de eso te hará enfermar, así que no intentes esto en casa.
Delicioso salado o dulce
A diferencia del apio, el ruibarbo se cuece y se deshace fácilmente cuando se cocina. Encontré una receta en el libro «The Improvisational Cook» de Sally Schneider que produce dos platos de ruibarbo: un jarabe dulce; y un puré similar a la compota de manzana.
El puré, que Schneider llamó confit (se pronuncia cone-FEE), es bueno para ponerlo sobre una tostada, comerlo con queso afilado o cerdo, o cubrir el helado. El sirope puede añadirse al zumo de naranja, mezclarse con agua de seltz para hacer un refresco, o verterse sobre bayas frescas como postre.
También hice un chutney, un condimento tradicional de la India asiática que combina sabores dulces y agrios o picantes. En mi versión, combiné ruibarbo con pasas, cebollas, jengibre y garam masala, una mezcla de especias india.
Mi mujer hizo una variación de un buen postre americano de toda la vida, el pastel de piña al revés, sustituyendo la piña por ruibarbo.
Así que, después de un día cocinando ruibarbo, ¿estaba quemado? No. Nos sentamos a comer: queso afilado y galletas con chutney de ruibarbo; trozos de pollo emparejados con ruibarbo confitado; un vaso de refresco de seltz y jarabe de ruibarbo; y helado de fresa con una pizca de confitado por encima.
Me gustó todo. El ruibarbo me ha hecho fan.
Chutney de ruibarbo-cebolla-pasas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, picada finamente
2 dientes de ajo, picados
Un trozo de jengibre fresco (aproximadamente 1 cucharada)
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1/2 cucharadita de nuez moscada redonda
1/2 cucharadita de garam masala
Una pizca de escamas de pimienta picante
Una pizca de sal gruesa
1 taza de vino blanco seco, como el Sauvignon blanc
1 taza de pasas doradas
1/2 taza de azúcar
1 libra de ruibarbo, recortado y cortado transversalmente de 1/4 de pulgada de grosor (unas 4 tazas)
Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine la cebolla, el ajo, el jengibre, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el garam masala, las hojuelas de pimienta picante y la sal hasta que la cebolla esté translúcida, unos 5 minutos.
Agregue el vino y las pasas, y llévelo a ebullición; hágalo durante 1 minuto. Añadir el azúcar, y remover hasta que se disuelva. Incorporar la mitad del ruibarbo. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que el ruibarbo se deshaga, unos 5 minutos.
Incorpore el ruibarbo restante. Subir el fuego para que llegue a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la segunda tanda de ruibarbo comience a ablandarse, unos 2 minutos. Deje que se enfríe.
Mire el chutney terminado y ajuste el sabor. Si está demasiado ácido, añada azúcar. Si es demasiado dulce, añada un poco de vinagre de vino blanco.
Sirva con queso afilado y pan crujiente o como condimento para la carne de cerdo.
Hace unas 2 tazas.
– Adaptado por Chris Copley, editor adjunto de Lifestyle
Jarabe y puré de fresas y ruibarbo
2 1/2 tazas de vino blanco seco, como Sauvignon blanc
3/4 a 1 taza de azúcar
6 cucharadas de miel
2 a 3 tazas de fresas, cortadas por la mitad y sin tallos
2 libras de ruibarbo, recortado y cortado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor (hace de 8 a 10 tazas)
De 2 a 4 cucharadas de zumo de limón
Caliente el vino en una cacerola de 6 cuartos con 3/4 de taza de azúcar, la miel y las fresas. Llevar a ebullición a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
Sacar las fresas con una espumadera y dejarlas enfriar en un bol. Después de unos minutos, vierta los jugos de las fresas del bol de nuevo en la mezcla de vino. Guarde las fresas en el frigorífico para consumirlas más tarde sobre el helado o el yogur.
Agregue el ruibarbo al vino, tápelo y llévelo a ebullición a fuego medio durante unos 3 minutos. Destapar y cocer a fuego lento hasta que el ruibarbo se deshaga, unos 7 minutos.
Colar la mezcla por un colador fino colocado sobre un bol. Trabaje por tandas si es necesario, removiendo con una espátula o cuchara para permitir que el jarabe se acumule en el bol.
Cuando la mayor parte del líquido se haya escurrido y el puré de ruibarbo tenga la textura de una salsa de manzana, transfiera el puré a un bol. Añadir 1 cucharada de zumo de limón. Probar y, si se desea, ajustar con más azúcar o zumo de limón. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Añadir 1 cucharada de zumo de limón al sirope. Probar y, si se desea, añadir más azúcar o zumo de limón.
Se preparan unas 2 tazas de puré de ruibarbo y 3 tazas de almíbar.
El puré, un confit en la jerga culinaria francesa, es bueno para servirlo con una cuchara sobre una tostada, comerlo con queso afilado o carne de cerdo, o para cubrir un helado de vainilla. El sirope puede añadirse al zumo de naranja, mezclarse con agua de seltz para hacer un refresco, o verterse sobre bayas frescas como postre.
Adaptado por Chris Copley, editor asistente de Lifestyle
Pastel invertido de ruibarbo
1 libra de ruibarbo, recortado y cortado de 1/4 de pulgada de grosor (hace unas 4 tazas) (ver nota del cocinero)
1 1/4 tazas de azúcar
1 1/2 barritas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más para untar la sartén con mantequilla
1 1/2 tazas de harinaharina para todo uso (ver nota del cocinero)
1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
1 1/2 cucharaditas de sal gruesa
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de ralladura fina de ralladura de naranja
1 cucharada de zumo de naranja fresco
2 huevos grandes
1 cucharadita de vainilla
1 taza de yogur (ver nota del cocinero)
Calentar el horno a 350 grados.
Mezclar el ruibarbo crudo con 1/4 de taza de azúcar; dejar reposar durante 2 minutos.
Mantener un molde redondo de 9 pulgadas de ancho y 2 pulgadas de profundidad. Cortar 1/2 barra de mantequilla en trozos y salpicar el fondo del molde. Remover de nuevo la mezcla de ruibarbo y azúcar, y extenderla en el molde.
Batir la harina, la levadura en polvo y la sal. Reservar.
En la batidora de pie o en un bol aparte, batir el resto de la mantequilla y el azúcar con una batidora a velocidad media hasta que esté pálido y esponjoso. Batir el jengibre, la ralladura de naranja y el zumo. Batir los huevos, 1 a la vez, hasta que estén bien incorporados, y añadir la vainilla.
Añadir la mezcla seca a la húmeda, y batir hasta que esté suave. Añadir el yogur. Puede quedar espeso. Extender uniformemente sobre el ruibarbo.
Hornee hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio y la parte superior se mueva al tocarla, aproximadamente 1 hora. Deje enfriar durante 10 minutos, luego pase un cuchillo alrededor del borde del pastel, e invierta sobre una rejilla.
Sirve 10.
Nota del cocinero: Como opción, corte los tallos de ruibarbo en diagonal extrema, de aproximadamente 1/2 de grosor, para hacer una parte superior más decorativa. Se puede sustituir la harina de uso general por harina de almendras en igual cantidad. Yolanda DiFabio utiliza el yogur natural de Stonyfield Farm.
– Adaptado por Yolanda DiFabio de Hagerstown