Es difícil pensar en el Día de San Patricio sin tréboles brillantes, cerveza verde, duendes y, por supuesto, corned beef y col. Sin embargo, si uno fuera a Irlanda el día de San Patricio, no encontraría ninguna de estas cosas, excepto quizás los tréboles brillantes. Para empezar, los duendes no son personajes alegres y simpáticos de las cajas de cereales, sino pequeños y traviesos compañeros. Y, del mismo modo que los irlandeses no contaminarían su cerveza con tinte verde, tampoco comerían corned beef, especialmente en el día de San Patricio. Entonces, ¿por qué en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos, la corned beef y la col son sinónimo del Día de San Patricio?
La impopularidad de la corned beef en Irlanda proviene de su relación con la carne de vacuno en general. Desde muy pronto, el ganado en Irlanda no se utilizaba por su carne, sino por su fuerza en el campo, por su leche y por los productos lácteos producidos. En la Irlanda gaélica, las vacas eran un símbolo de riqueza y un animal sagrado. Debido a su asociación sagrada, sólo se las mataba por su carne si las vacas eran demasiado viejas para trabajar o producir leche. Por lo tanto, la carne de vacuno ni siquiera formaba parte de la dieta de la mayoría de la población. Sólo los pocos ricos podían comer la carne en una celebración o fiesta. En estos primeros tiempos, la carne de vacuno se «salaba» para conservarla. En realidad, la primera carne salada en Irlanda no se hacía con sal, sino con ceniza de mar, producto de la quema de algas. El poema del siglo XII Aislinge Meic Con Glinne muestra que la carne salada era consumida por los reyes. Este poema es una de las mayores parodias en lengua irlandesa y se burla de la dieta del rey Cathal mac Finguine, un primitivo rey irlandés que tiene un demonio de la gula atascado en la garganta.
Wheatlet, son of Milklet,
Son of juicy Bacon,
Is mine own name.
Honeyed Butter-roll
Is the man’s
That carries my bag.
Carne de cordero
Es el nombre de mi perro,
De encantadores saltos.
Manteca de cerdo mi esposa,
Dulcemente sonríe
A través de la cima de la col
Curds de queso, mi hija,
Se pasea por el asador,
Justa es su fama.
Carne de vaca, hijo mío,
Cuyo manto brilla
Sobre una gran cola.
Como menciona el poema, también se comía el jugoso tocino o cerdo. El cerdo era el animal que más se criaba sólo para ser comido; desde la antigüedad hasta hoy, se ganó la reputación de ser la carne más consumida en Irlanda.
La dieta y el modo de vida irlandeses se mantuvieron prácticamente iguales durante siglos hasta que Inglaterra conquistó la mayor parte del país. Los británicos fueron los que convirtieron la vaca sagrada en una mercancía, impulsaron la producción de carne de vacuno e introdujeron la patata. Los británicos habían sido una cultura que comía carne de vacuno desde la invasión de los ejércitos romanos. Inglaterra tuvo que subcontratar a Irlanda, Escocia y finalmente a Norteamérica para satisfacer el creciente paladar de su pueblo. Como escribe Jeremy Rifkin en su libro Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture (Más allá de la carne de vacuno: el auge y la caída de la cultura ganadera), «Inglaterra estaba tan impulsada por la carne de vacuno que se convirtió en la primera nación del mundo en identificarse con un símbolo de carne de vacuno». Desde el principio de la era colonial, el «roast beef» se convirtió en sinónimo de la aristocracia y la clase media británicas bien alimentadas»
Los rebaños de vacuno se exportaban por decenas de miles cada año desde Irlanda a Inglaterra. Pero, las Leyes de Ganado de 1663 y 1667 fueron las que impulsaron la industria irlandesa del corned beef. Estas leyes prohibieron la exportación de ganado vivo a Inglaterra, lo que inundó drásticamente el mercado irlandés y redujo el coste de la carne disponible para la producción de carne salada. Los británicos inventaron el término «corned beef» en el siglo XVII para describir el tamaño de los cristales de sal utilizados para curar la carne, del tamaño de los granos de maíz. Después de las Cattle Acts, la sal fue la principal razón por la que Irlanda se convirtió en el centro de la corned beef. El impuesto sobre la sal en Irlanda era casi una décima parte del de Inglaterra y podía importar la mejor calidad a un precio económico. Con las grandes cantidades de ganado y la alta calidad de la sal, la corned beef irlandesa era la mejor del mercado. Irlanda no tardó en suministrar sus productos a Europa y América. Pero esta «corned beef» era muy diferente de lo que hoy llamamos «corned beef». La carne se curaba con una sal del tamaño de un grano de maíz, por lo que su sabor era mucho más salado que el de la carne de vacuno.
La corned beef irlandesa dominaba las rutas comerciales transatlánticas, abasteciendo a las armadas francesa y británica y a las colonias americanas y francesas. Su demanda era tal que, incluso en guerra con Francia, Inglaterra permitía que los barcos franceses se detuvieran en Irlanda para comprar la corned beef. De un informe publicado por la Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de los Alimentos del Instituto de Tecnología de Dublín:
Los terratenientes angloirlandeses vieron en las exportaciones a Francia, a pesar de que Inglaterra y Francia estaban en guerra, un medio para beneficiarse de las Leyes de Ganado… Durante el siglo XVIII, las guerras jugaron un papel importante en el crecimiento de las exportaciones de carne de vacuno irlandesa. Estas guerras se libraban principalmente en el mar y las armadas tenían una gran demanda de carne de vacuno salada irlandesa por dos razones, en primer lugar por su longevidad en el mar y en segundo lugar por su precio competitivo.
Irónicamente, los que producían la carne de vacuno salada, el pueblo irlandés, no podían permitirse la carne de vacuno o corned beef para ellos. Cuando Inglaterra conquistó Irlanda, comenzaron las leyes opresivas contra la población nativa católica irlandesa. Sus tierras fueron confiscadas y se establecieron plantaciones de tipo feudal. Si los irlandeses podían permitirse algo de carne, consumían cerdo salado o tocino. Pero, de lo que realmente dependían los irlandeses era de la patata.
A finales del siglo XVIII, la demanda de corned beef irlandés comenzó a disminuir cuando las colonias norteamericanas empezaron a producir el suyo propio. Durante los siguientes 50 años, los días de gloria del corned beef irlandés se acabaron. En 1845, una plaga de la patata se desató en Irlanda destruyendo por completo la fuente de alimentos de la mayoría de la población irlandesa, y comenzó la Gran Hambruna. Sin la ayuda del gobierno británico, los irlandeses se vieron obligados a trabajar hasta la muerte, morir de hambre o emigrar. Cerca de un millón de personas murieron y otro millón emigró en «barcos ataúd» a Estados Unidos. A día de hoy, la población irlandesa sigue siendo inferior a la que había antes de La Gran Hambruna.
En América, los irlandeses volvieron a enfrentarse a los prejuicios. Para facilitarlo, se instalaron juntos en zonas principalmente urbanas, con el mayor número en la ciudad de Nueva York. Sin embargo, ganaban más dinero que en Irlanda bajo el dominio británico. Lo que nos lleva de nuevo a la «corned beef». Con más dinero para la comida, los irlandeses pudieron permitirse por primera vez comprar carne. Pero en lugar de su amado tocino, los irlandeses comenzaron a comer carne de res. Y la carne que podían permitirse era la corned beef, por la que eran famosos sus bisabuelos.
Sin embargo, la corned beef que comían los inmigrantes irlandeses era muy diferente a la que se producía en Irlanda 200 años antes. Los inmigrantes irlandeses compraban casi exclusivamente su carne en carnicerías kosher. Y lo que hoy consideramos corned beef irlandés es en realidad corned beef judío echado en una olla con col y patatas. La población judía de la ciudad de Nueva York en aquella época era relativamente nueva, procedente de Europa del Este y Central. El corned beef que preparaban era de pecho, un corte de carne kosher de la parte delantera de la vaca. Como la pechuga es un corte más duro, los procesos de salado y cocción transformaban la carne en la extremadamente tierna y sabrosa corned beef que conocemos hoy en día.
Los irlandeses pueden haberse sentido atraídos por establecerse cerca de los barrios judíos y comprar en las carnicerías judías porque sus culturas tenían muchos paralelismos. Ambos grupos se dispersaron por todo el mundo para escapar de la opresión, tenían una patria sagrada perdida, eran discriminados en Estados Unidos y tenían amor por las artes. Existía un entendimiento entre los dos grupos, que reconfortaba a los inmigrantes recién llegados. Esta relación puede verse en el folclore irlandés, irlandés-americano y judío-americano. No es casualidad que James Joyce hiciera del protagonista de su obra maestra Ulises, Leopold Bloom, un hombre nacido de padres judíos e irlandeses. Y, como escriben los dos cantautores de Tin Pan Alley, William Jerome y Jean Schwartz en su canción de 1912, If It Wasn’t for the Irish and the Jews,
En el día de San Patricio, Rosinsky prende un trébol en su abrigo
Hay un sentimiento de simpatía entre los Bloom y los MacAdoos.
Los irlandeses americanos transformaron el Día de San Patricio de una fiesta religiosa a una celebración de su herencia y su patria. Con la celebración, llegó una comida festiva. En honor a su cultura, los inmigrantes derrocharon el sabroso corned beef de su vecino, que se acompañaba de su querida patata y de la verdura más asequible, la col. El corned beef y la col no tardaron en asociarse con el Día de San Patricio. Tal vez estaba en la mente de Lincoln cuando eligió el menú para su primer almuerzo inaugural el 4 de marzo de 1861, que fue corned beef, col y patatas.
La popularidad del corned beef y la col nunca cruzó el Atlántico hasta la patria. En lugar de corned beef y col, la comida tradicional del Día de San Patricio que se come en Irlanda es el cordero o el tocino. De hecho, muchas de las celebraciones que consideramos del Día de San Patricio no llegaron allí hasta hace poco. Los desfiles y festivales del Día de San Patricio comenzaron en Estados Unidos. Y, hasta 1970, en Irlanda los pubs estaban cerrados por ley el día de San Patricio. Originalmente era un día dedicado a la religión y la familia. Hoy en día en Irlanda, gracias al turismo irlandés y a la Guinness, se encuentran muchas de las tradiciones irlandesas estadounidenses.
Por último, si lo que busca es una conexión con el país de origen en estas fiestas, hay muchas otras formas de ser auténtico. Para empezar, sepa que la fiesta es el Día de San Patricio o el Día de San Paddy y no el «Día de San Patricio». (Paddy es el apodo propio de Patrick, mientras que Patty es un nombre de chica en Irlanda.)
Nota del editor, 17 de marzo de 2021: El último párrafo de esta historia ha sido editado para reflejar mejor la nomenclatura adecuada para celebrar el Día de San Patricio.