En estos días, la expectativa en los restaurantes de Estados Unidos de que los comensales den propina a sus camareros es una parte clave de la economía culinaria: las propinas subvencionan el salario de un camarero o bartender en la gran mayoría de los casi 650.000 restaurantes del país.
Pero las propinas no siempre han formado parte del paisaje gastronómico de Estados Unidos, y los expertos que han estudiado sus orígenes señalan que su papel, a menudo debatido, en la economía moderna no es lo único potencialmente problemático de las propinas.
En los primeros tiempos de esta práctica, su propagación estaba vinculada a la opresión racial del periodo de Reconstrucción posterior a la Guerra Civil.
La idea de dar dinero a alguien por su trabajo no necesita realmente una historia de origen, pero la propina estadounidense moderna -la práctica de que el cliente dé una propina además del dinero que el empleado recibe de su empleador- sí tiene un comienzo. (En cuanto a la palabra en sí, muchos conocen la historia de que «To Insure Promptness» era una frase escrita en los platos para las monedas en las tiendas, creando así el acrónimo de «tip», pero eso es sólo un mito). Algunos relatos atribuyen a los viajeros europeos el haber traído la costumbre a Estados Unidos; otros, a los viajeros estadounidenses el haber traído la propina desde Europa. ¿La verdad? Los estadounidenses adinerados de las décadas de 1850 y 1860 descubrieron la tradición, que se originó en la época medieval como una costumbre de los amos y siervos de recibir un dinero extra por haber hecho un buen trabajo, en sus vacaciones en Europa. Queriendo parecer aristocráticos, estos individuos empezaron a dar propinas en Estados Unidos a su regreso.
Al principio, la mayoría de los comensales estaban en contra, por considerarlo inherentemente condescendiente y clasista. ¿Cómo se podía esperar que los estadounidenses pobres pagaran por su comida y añadieran una «propina» encima? De hecho, la oposición a las propinas fue tan grande que, en la década de 1860, la actitud se extendió a Europa. Esa es una de las razones por las que hoy en día no se espera que se deje propina en la mayoría de los restaurantes europeos, según Saru Jayaraman, cofundador y presidente de Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) y director del Food Labor Research Center de la Universidad de California en Berkeley, que aboga por la equiparación de los salarios de los trabajadores con y sin propina.
«Pero en los Estados Unidos, ese movimiento fue aplastado, y fuimos en la dirección exactamente opuesta», dice Jayaraman a TIME, «a causa de la esclavitud».
Después de que la Constitución fuera enmendada a raíz de la Guerra Civil, la esclavitud terminó como institución, pero los que fueron liberados de la esclavitud seguían estando limitados en sus opciones. Muchos de los que no acabaron en la aparcería trabajaron en puestos de baja categoría, como sirvientes, camareros, barberos y porteadores de ferrocarril. Estas eran prácticamente las únicas ocupaciones disponibles para ellos. Para los trabajadores de los restaurantes y los porteros de ferrocarril, había una trampa: muchos empleadores no pagaban a estos trabajadores, con la condición de que los clientes ofrecieran una pequeña propina en su lugar.
«Estas industrias exigían el derecho a continuar básicamente con la esclavitud con un salario y una propina de 0 dólares», dice Jayaraman.
A pesar de la creciente importancia de las propinas, muchos seguían sin estar satisfechos con la costumbre en los años posteriores a la Reconstrucción. Seis estados abolieron temporalmente la práctica en 1915. En 1918, la legislatura de Georgia consideró ilegales las propinas como «sobornos comerciales», o propinas con el fin de influir en el servicio. La decisión inicial de Iowa de 1915 decía que aquellos que aceptaran una propina de cualquier tipo -no los que dieran el dinero ellos mismos- podían ser multados o encarcelados.
Incluso con ese retroceso, la práctica creció en popularidad en muchos estados del Sur. En 1926, todas estas leyes habían sido derogadas o consideradas inconstitucionales por el Tribunal Supremo del estado correspondiente, según el libro Tipping: An American Social History of Gratitudes, de Kerry Segrave.
Los restauradores no tardaron en darse cuenta de que podían beneficiarse de la oportunidad de subvencionar el sueldo de un trabajador con el dinero extra de los clientes, afirma Douglass Miller, profesor de la Escuela de Hostelería de la Facultad de Empresariales SC Johnson de la Universidad de Cornell. Así que, incluso cuando la dinámica racial de Estados Unidos evolucionó, la práctica se extendió por todo el país -incluso en el Norte- y se mantuvo.
El funcionamiento de las propinas en la actualidad es más o menos el mismo desde que se consolidó el salario mínimo federal para los trabajadores con propinas en la época del Nuevo Trato, explica Jayaraman. A partir de la legislación de 1938, los empresarios sólo estaban obligados a pagar a los trabajadores con propinas un salario que, sumado al de las propinas, alcanzara el salario mínimo federal. En la década de 1970 se aprobaron otras leyes para ofrecer salarios más justos a los trabajadores de los restaurantes. En la actualidad, el salario mínimo federal para los trabajadores que reciben propinas es de 2,13 dólares. (El salario mínimo federal principal es de 7,25 dólares.)
Sólo siete estados obligan a pagar a todos los trabajadores, independientemente de las propinas, el «salario mínimo estatal completo antes de las propinas», según el Departamento de Trabajo de Estados Unidos.
«Es el legado de la esclavitud lo que hizo que la propina en Estados Unidos pasara de ser una bonificación o un extra sobre el salario», argumenta Jayaraman, «a ser un salario en sí mismo»
Dos tercios de estos trabajadores que reciben propinas -en los estados que no exigen el salario mínimo completo- son mujeres, según la investigación de ROC United. Jayaraman sostiene que esta práctica «indica el valor que Estados Unidos ha otorgado a las mujeres, y en particular a las mujeres de color, durante los últimos 150 años».
Una explicación común de la importancia de las propinas en el sector de la restauración hoy en día es el incentivo que supone para que los camareros trabajen más. Pero las investigaciones modernas cuestionan la validez de esa suposición. Por ejemplo, el artículo de Michael Lynn, de Cornell, «Restaurant Tipping and Service Quality: A Tenuous Relationship» destaca varias formas en las que los restauradores confían en las propinas como marcador del rendimiento de los camareros, pero postula que utilizar las propinas como medida del esfuerzo o como motivación para el trabajo duro es ineficaz, y que hay poca o ninguna correlación entre las propinas y el rendimiento. «Los gerentes de los restaurantes tienen que encontrar y utilizar otros medios para realizar esas tareas», escribió.
Sin embargo, abolir las propinas es mucho más fácil de decir que de hacer desde una perspectiva financiera, ya que los restaurantes podrían tener que aumentar los precios del menú para llenar el vacío. «Como cultura, ya que pagamos poco por la calidad de la comida que comemos , entonces eso presenta un dilema en el que el cliente no quiere pagar por la comida», dice Miller.
Y aunque los consumidores estadounidenses estuvieran dispuestos a pagar un precio más alto por la comida, Miller dice que esto no es lo que quieren todos los camareros. Hay muchos camareros en todo el país que viven en el umbral de la pobreza, dice Miller, y trabajar en un turno nocturno de viernes o sábado muy concurrido se siente como una forma de ganar más dinero, aunque las investigaciones muestran que ese no suele ser el caso en general. El Instituto de Política Económica, un centro de estudios sin ánimo de lucro, afirma que la tasa de pobreza entre los trabajadores de los restaurantes es significativamente menor (sólo el 7%, frente al 18%) en los estados en los que los restaurantes están obligados a pagar el salario mínimo como salario base.
Jayaraman dice que un nuevo capítulo en la historia de las propinas podría estar en camino. Una organización llamada Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) está trabajando para promulgar leyes, tanto a nivel estatal como nacional, para eliminar el pago de salarios inferiores al mínimo para los trabajadores que reciben propinas.
El estado de Michigan aprobó en septiembre una ley que elevará su salario mínimo a 12 dólares, incluyendo a los trabajadores que reciben propinas, para 2022. El Departamento de Trabajo de Nueva York lleva barajando desde principios de 2018 una nueva legislación que igualaría también estos salarios (los camareros de restaurantes en Nueva York reciben actualmente un salario en efectivo antes de las propinas de 8,65 dólares). Jayaraman dice que hay alrededor de una docena de otros estados que están buscando juntos proporcionar un salario digno, independientemente de las propinas, a los trabajadores de restaurantes. A nivel federal, Jayaraman dice que RAISE, que se puso en marcha en 2013, ha introducido medidas en el Congreso también. Si la Cámara de Representantes cambia en las elecciones de mitad de mandato, Jayaraman dice que el sueño de RAISE podría hacerse realidad.
«Si #MeToo y Time’s Up pueden verse como una resistencia a esta Administración, entonces creo que lo que estamos viendo entre los trabajadores de los restaurantes también puede decirse que es eso», dice Jayaraman.
Corrección, 20 de agosto de 2019
La versión original de esta noticia indicaba erróneamente qué enmienda de la Constitución de Estados Unidos abolía la esclavitud. Fue la 13ª, no la 15ª.
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