Una breve guía de especias indias de uso común y cómo utilizarlas.
La cocina india utiliza muchas especias diferentes (masala), no sólo por un efecto de estratificación de sabores, sino también por sus valores nutricionales/medicinales que tienen sus raíces en el Ayurveda.
Las especias se guardan mejor en un masala dabba, que es una caja redonda de metal con una tapa hermética, para garantizar que se mantengan frescas y secas. La caja suele contener siete pequeños cuencos para las especias más utilizadas. Abiertos y listos para usar, son muy prácticos para tenerlos a mano mientras se cocina. Yo tengo un par de estas cajas, ya que a veces utilizo más de siete especias en una receta.
Encuentra más consejos útiles para el cocinero casero, como por ejemplo, por qué es mejor comer de temporada y cómo cocinar las carnes a la temperatura correcta.
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- Muele tus propias especias
- Especies indias de uso común
Muele tus propias especias
Siempre es preferible comprar las especias enteras y molerlas a medida que las necesites. Esto se debe a que después de molerlas, sus aceites se secan y pierden sabor cuanto más tiempo se almacenan.
Muchas de estas especias son bastante duras, por lo que la mejor manera de molerlas es utilizando un molinillo para café y especias, o un mortero . El molinillo es más fácil y rápido.
Si preparas tus propias mezclas de especias, como Garam Masala o Chaat Masala, es mejor hacer pequeñas cantidades para que los sabores se mantengan frescos y fuertes.
Especies indias de uso común
Asafétida hing
Se trata de la resina endurecida de la raíz de una planta. en su estado crudo, es extremadamente picante con un olor a azufre. Sin embargo, cuando se calienta en aceite, el aroma se apaga y el sabor mejora enormemente dándole un sabor a puerro/cebolla.
La asafétida se suele utilizar en su forma de polvo, mezclada con harina de arroz y/o trigo, cúrcuma y goma arábiga.
Sólo se necesita una pequeña cantidad cada vez. Se considera una buena alternativa al uso del ajo y la cebolla en un plato, ya que el polvo reproduce esos sabores. Añade un sabor súper sabroso y umami a cualquier plato.
Es una especia popular en Gujarat, donde en muchos casos, las restricciones dietéticas descartan el uso de cebolla y ajo, y es muy popular en la cocina del sur de la India.
Recetas: Maíz Gujarati, Khaman Dhokla
Pimienta negra kali mirch
Estas pequeñas bayas redondas secas añaden un delicioso sabor picante a cualquier plato. Las bayas enteras se pueden añadir al principio o en una olla a presión. Tostar en seco y moler los granos de pimienta para añadirlos hacia el final de la cocción de cualquier plato.
Semillas de mostaza negra rai
Tienen un sabor bastante picante. Normalmente se tuestan en seco a fuego lento (hasta que empiezan a reventar), para liberar su sabor, antes de añadir otras especias. También se utilizan para atemperar dals y en encurtidos.
Recetas: Masoor Dal, encurtido de cúrcuma
Sal india negra kala namak
Se trata de sal de roca volcánica india, de olor sulfuroso. Los cristales son negros y rosados, pero al molerlos producen un color rosa grisáceo.
Con un contenido de sodio más bajo que la sal marina, puede ser un buen sustituto para las personas que siguen una dieta baja en sodio (consultar primero con un médico).
El polvo se utiliza para hacer chaat masala, Jiralu y chutneys. Tiene un sabor umami ligeramente salado, y un gusto similar al del huevo.
También es popular entre los veganos para crear platos sin huevo. Pruebe a espolvorearlo en una raita o en ensaladas.
Recetas: Raita de jiralu, pepino y cebolla
Elaichi de cardamomo (verde)
Estas vainas verdes contienen pequeñas semillas de color marrón oscuro en su interior. Suelen utilizarse trituradas o recién molidas.
El cardamomo es muy aromático y da un maravilloso sabor limpio, dulce y alimonado. Es una especia muy popular y se utiliza en platos salados y dulces, también para el Masala Chai
Recetas: Pollo a la mantequilla, Kheer, Masala Chai
Cardamomo (negro) kali elaichi
Son muy diferentes del cardamomo verde tanto en apariencia como en sabor. Son grandes vainas de color marrón oscuro que contienen semillas, y toda la vaina se utiliza entera o molida para aromatizar platos salados. Tienen un sabor fuerte, ahumado y a alcanfor, y son cálidos y bastante aromáticos.
Se utilizan en mezclas de garam masala, currys, dals y biryanis.
Recetas: Chicken Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Canela dalchini
No hay que confundirla con la corteza de cassia enrollada de China, más barata, la corteza de canela de Ceilán es más gruesa y dulce, y tiene un aspecto más parecido al de los palos.
La canela se utiliza principalmente en platos salados por su cálido sabor dulce. Se puede utilizar en polvo o entera, ya sea tostada en seco para liberar sus aceites que realzan el sabor, o ligeramente frita en aceite para aromatizar el aceite.
Es una especia en el garam masala, y se utiliza en platos de carne y arroz, así como en chutneys.
Lavantes lavang
Son brotes florales aromáticos secos de un árbol. Son muy aromáticos y dan un sabor cálido, dulce y picante. Se pueden utilizar enteros o en polvo.
Los clavos se utilizan en mezclas de garam masala, platos de carne y arroz.
Recetas: Pollo Do Pyaza
Cilantro o Cilantro dhaniya
Las hojas frescas, hara dhaniya, se suelen mezclar utilizadas para hacer chutneys, o picadas y añadidas a los currys como guarnición o a las ensaladas. El calor tiende a reducir su sabor, por lo que las hojas se utilizan crudas. Las hojas tienen un sabor refrescante a limón para la mayoría de las personas, pero hay algunas que tienen un gen que detecta un sabor jabonoso.
Las pequeñas y redondas semillas de color marrón claro son huecas y crujientes. Suelen utilizarse trituradas, por ejemplo, en encurtidos, o molidas para hacer currys y daals. Si se tuestan en seco en una sartén, a fuego lento, aumentan su sabor. Cuando se machacan, desprenden un maravilloso aroma cítrico con un sabor cálido y terroso.
El cilantro molido pierde su sabor rápidamente, por lo que es mejor calentar y moler las semillas antes de usarlas, en lugar de guardarlas en polvo.
El cilantro molido se utiliza a menudo con el comino en polvo en los currys.
Recetas: Chutney de cilantro
Comino jeera
El comino, o las semillas de comino blanco son una especia esencial para cualquier caja de masala. Son semillas largas y planas, de color marrón, que no deben confundirse con el comino. Tienen un aroma muy característico con un sabor cálido, fuerte y terroso que es capaz de enmascarar cualquier sabor a caza en carnes como el cordero o la cabra. El comino y las patatas también funcionan muy bien.
Tostar las semillas a fuego lento realza su sabor. Tenga cuidado de no cocinarlas demasiado, ya que se queman con facilidad, dando un sabor muy amargo y tendrá que tirarlas y empezar de nuevo. Las semillas de comino también se utilizan para hacer panes como el roti y el paratha. Si se fríen ligeramente en aceite, adquieren un sabor delicioso, como en este temperamento para el daal. También van muy bien con los platos de yogur y el lassi.
Las semillas de comino molidas se utilizan para hacer mezclas como el Garam Masala, y la popular bebida india Jeera Pani. También van muy bien con platos de yogur y lassi.
Comino negro shahi jeera
A menudo se confunde con las semillas de alcaravea o nigella, el comino negro es más suave que el comino, con un sabor ligeramente dulce. Cuando se calienta, da un sabor ligeramente a nuez. Se utiliza habitualmente en el norte de la India para aromatizar platos de arroz y carne. Un buen sustituto del comino negro es, de hecho, el comino normal, y no las semillas de alcaravea o nigella, que tienen sabores muy diferentes.
Hojas de curry kari patta
Tienen un sabor terroso a curry y a cítricos con un ligero regusto amargo. Se fríen ligeramente para liberar las notas cítricas. Las hojas frescas tienen mejor sabor que las secas. Se pueden utilizar enteras o secas y machacadas. También se pueden congelar.
Las hojas se suelen utilizar para atemperar un daal, pero también se usan en currys y platos de verduras.
Recetas: Masoor Dal
Saunf de hinojo
Estas semillas son cálidas, aromáticas y tienen un sabor parecido al del anís estrellado, pero más suave. Se pueden utilizar enteras o en polvo y se emplean habitualmente en los platos salados de Cachemira y Gujarati. También se utilizan en los encurtidos.
Esta es una de las especias utilizadas para hacer el Panch phoran. Las semillas de hinojo recubiertas de azúcar (saunf mukhwas) también se comen crudas después de las comidas como ayuda digestiva y refrescante del aliento.
Hojas de alholva kasuri methi
Estas hojas son extremadamente picantes y se pueden utilizar frescas o secas. Las hojas frescas se conocen como methi, y se utilizan frescas como verdura como en el plato aloo methi (patatas con hojas de alholva) o para hacer parathas de methi.
Las hojas secas se conocen como kasuri methi. Sólo se necesita una pequeña cantidad, ya que es muy fuerte. Se suele añadir en los últimos minutos de cocción para añadir una capa extra de sabor.
Recetas: Pollo Tandoori
Semillas de alholva methi dana
Son semillas amarillas, pequeñas y duras. Se tuestan ligeramente para potenciar su sabor y reducir el amargor. Tienen un sabor a jarabe de arce amargo, y se utilizan enteras o en polvo en encurtidos, platos de verduras y daals.
Las semillas son un ingrediente de las mezclas Panch phoran y Sambar.
Jengibre adarak
El jengibre es omnipresente en la cocina india. Aporta un sabor limpio, picante y especiado a cualquier plato. Se suele picar y añadir al mismo tiempo que el ajo, o se corta en juliana para añadirlo como guarnición.
Hojas de laurel indio tej patta
No hay que confundirlas con las hojas de laurel europeas. Cuando una receta pida la hoja de laurel india, no la sustituya nunca por la variedad europea, ya que los sabores son muy diferentes; utilice en su lugar un trozo de canela.
Estas hojas aromáticas tienen una tenue fragancia a canela y se doran en aceite para liberar su sabor. Se utilizan para aromatizar el curry y el arroz, y pueden usarse secas y molidas en mezclas de especias.
Mace javitri
Es el fruto que rodea a la semilla de la nuez moscada. Tiene un sabor picante y más delicado que la nuez moscada. El macis se muele hasta convertirlo en polvo y va bien con biryanis, encurtidos y currys de carne roja.
Recetas: Pollo a la mantequilla
Mango en polvo amchur
Se trata de una especia ácida y picante, que se utiliza como agente agrio y actúa como espesante. Añade un sabor ácido y afrutado a los currys, adobos y chutneys.
Semillas de nigella kalonji
Se suelen utilizar enteras, y a veces molidas. Tienen un sabor picante y a nuez.
Se utilizan para hacer la mezcla Panch Phoran, y también se emplean en el curry, en platos de pescado, encurtidos y panes indios como el Naan.
Nuez moscada jaiphal
Se trata de la semilla del fruto Mace. Es cálida, con sabor a nuez y ligeramente dulce, pero fuerte, por lo que se utiliza con moderación, rallada en currys, arroces y mezclas de especias.
Polvo de chile rojo lal mirch
Se elabora con chiles rojos indios molidos. Hay diferentes variedades de chiles rojos en la India, siendo los más suaves los chiles rojos de Cachemira (deghi mirch). Esta variedad es muy popular y añade un color maravilloso a los platos. El chile de ojo de pájaro en polvo es bastante potente, por lo que debe utilizarse con cuidado. Los chiles Jwala son la variedad más popular de chiles picantes en la India.
El chile rojo en polvo se utiliza en toda la India para marinar carnes (pollo tandoori), en currys y platos de verduras.
Descubra cómo hacer pasta de chile rojo indio – un ingrediente esencial para muchos platos indios, que añade un calor suave, profundidad de sabor y color rojo.
César de azafrán
Las delicadas hebras de azafrán son la especia más cara del mundo. Aportan un color azafranado a los alimentos y su sabor es fuerte, por lo que sólo se necesita una pequeña cantidad cada vez. Se ha descrito su sabor como dulce, similar a la miel y parecido al heno.
La forma de utilizar el azafrán es dejar que florezca remojándolo primero durante 30 minutos en un poco de agua a temperatura ambiente. De esta forma se realza el sabor de las hebras de azafrán secas y también se puede utilizar el agua aromatizada.
El azafrán se suele utilizar para hacer postres como el kesar kulfi, dulces y otros postres a base de leche como el phirni. También se utiliza para aromatizar el arroz o se añade a los currys, como el de albóndigas.
Recetas: Halwa de zanahoria, Halwa de moong dal
Anís estrellado chakra phul
Esta vaina de color marrón oscuro con forma de estrella que contiene semillas se utiliza entera o se puede moler hasta convertirla en polvo. Puede tostarse en seco o freírse ligeramente en aceite.
Tiene un sabor más fuerte a regaliz que las semillas de hinojo, y es delicioso con carnes, en biryanis y masala chai
Cúrcuma haldi
La raíz de la cúrcuma se suele moler y utilizar como polvo en la mayoría de los platos salados. Una pequeña cantidad es suficiente, ya que aporta su color dorado intenso y su sabor cálido, terroso y picante a un plato. Es conocida por sus cualidades antisépticas. La raíz también se corta para hacer el popular encurtido de cúrcuma en Gujarat.
Recetas: Pickle de cúrcuma