Diferentes tipos de harina para hornear y las diferencias fundamentales entre ellas. Una guía científica de repostería cercana y un post de referencia sobre la harina de repostería.
¡Hoy hablamos de harina! Todos los diferentes tipos de harina, así como cuándo y por qué los usarías para diferentes aplicaciones de horneado.
Este post se va a poner un poco nerd y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso sucede. En un esfuerzo por mantener las cosas simples, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si te gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, te encantará este post. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la usarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Comencemos…
Trigo: Lo básico
Las harinas de trigo se producen al moler los granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo – ¡los mismos que ves en los contenedores a granel de tu supermercado!) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
Los granos de trigo están compuestos por tres partes básicas: germen (el embrión), salvado (la cáscara del grano) y endospermo. El germen y el salvado de trigo son ricos en aceites naturales, nutrientes, fibra y minerales. También contienen proteínas. En cambio, el endospermo está formado principalmente por moléculas de proteína y almidón.
Las harinas de uso general y las harinas refinadas se producen exclusivamente a partir de la molienda del endospermo. El germen y el salvado se eliminan de estas harinas. El endospermo se rompe en partículas muy pequeñas, o corrientes, y se analiza su contenido en proteínas y almidón. Esta información permite a los molineros crear mezclas de harina específicas con determinadas características de cocción. Las harinas molidas a la piedra son la excepción a la regla, ya que pueden contener algo de germen y salvado en el producto final.
En comparación, las harinas de trigo integral se producen a partir de la molienda de todo el grano de trigo (germen, salvado y endospermo). Por esta razón, las harinas de trigo integral suelen tener un mayor contenido en proteínas que las harinas multiuso.
Entendiendo el gluten
El gluten es simplemente un término para las proteínas específicas (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo. Todas las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. En forma seca, las proteínas del trigo tienen poca o ninguna estructura. Cuando se combinan con el agua, estas proteínas del gluten cambian de forma, forman enlaces entre sí y producen estructuras fuertemente enrolladas, pero muy elásticas. Imagínese una forma de slinky formada por proteínas de trigo.
De forma similar a un slinky, estas estructuras proteicas tienen la capacidad de estirarse en gran medida. Las proteínas pueden estirarse y expandirse, y a la vez proporcionar de forma inherente una estructura y una forma. Esta característica única del gluten nos permite crear panes y pasteles aireados que mantienen su forma y hebras de pasta masticables al dente, entre otras muchas cosas. El gluten y su capacidad de estiramiento nos permite hacer largas y finas láminas de hojaldre, entre otras cosas, que no se rompen ni se desmoronan al enrollarlas.
Nota muy importante: Aunque las harinas de trigo integral contienen altas cantidades de proteínas y gluten, generalmente producen hebras de gluten más débiles (debido a la presencia del salvado y el germen en la harina). Las hebras de gluten fuertes permiten la expansión y el aire. Las hebras de gluten débiles lo dificultan. Esta es la razón por la que los panes y pasteles 100% integrales tienen tendencia a tener una estructura más densa.
A medida que se añade más agua al gluten, se produce un gluten más concentrado. Cuando esta mezcla se trabaja, se estira o se manipula (piense en el amasado), las proteínas se estiran y se vuelven aún más elásticas. Cuanto menos se trabaje la mezcla, menos concentrado estará el gluten. Algunos tipos de horneado se benefician del desarrollo del gluten (por ejemplo, las masas de pan o de pizza, la pasta, el hojaldre, etc.) y ciertos tipos de horneado no lo hacen (por ejemplo, las tortitas, las masas leudadas con polvo de hornear/soda de hornear, la masa de tartas, los pasteles).
Dependiendo de sus propias propiedades, otros ingredientes también tienen la capacidad de fortalecer o debilitar el gluten. Entender esto es importante para la técnica, así como para el desarrollo de recetas. Por ejemplo, los iones de la sal tienden a aumentar la fuerza del gluten. Por otro lado, los volúmenes más grandes de azúcar y grasa (piense en los pasteles dulces) disminuirán la fuerza general del gluten. La acidez también puede tener un efecto debilitador sobre el gluten, por lo que ciertas recetas de masas de pastelería recomiendan añadir un toque de vinagre o zumo de limón a las masas.
Diferentes tipos de harina de repostería y por qué/cuando utilizarlas
Ciertas cepas de trigo (por ejemplo. trigo rojo duro de invierno) contienen más proteína – aka. gluten – que otras cepas de trigo (por ejemplo, trigo blanco suave), y se utilizan en consecuencia para crear diferentes tipos de harinas.
He incluido rangos básicos de proteína para varios tipos de harina – así como una guía de referencia útil en la parte inferior de este post. Estos porcentajes de proteína pueden variar significativamente de una marca a otra, pero permiten la consistencia y la fiabilidad a través de bolsas y bolsas de harina, lo cual es muy importante en la panificación. Aunque cada cosecha de trigo variará, estos umbrales de proteína que aparecen a continuación son establecidos por Bob’s Red Mill y se utilizan para probar cada envío de trigo que reciben:
Harina de trigo integral sin blanquear (12% – 13%).Purpose Flour (12% – 13% Protein)
El caballo de batalla de todas las mezclas de harina y mi harina básica de elección. A menos que las recetas especifiquen otros tipos de harina, la mayoría de las recetas para hornear se crean con la suposición de que se utilizará harina multiuso para hacerlas. Es importante tener en cuenta que la harina para todo uso en los Estados Unidos no es lo mismo que la harina para todo uso en otros países (que puede variar significativamente en el porcentaje de proteínas).
La harina para todo uso se produce generalmente a partir de trigo rojo duro de invierno. Es refinada, lo que significa que el salvado y el germen se eliminan durante la molienda. Esto produce una harina de color claro y con una cantidad de proteínas relativamente media que puede utilizarse para la mayoría de los propósitos de panificación.
Harina multiuso blanqueada vs harina multiuso sin blanquear:
A diferencia de las harinas sin blanquear, las harinas blanqueadas son alteradas químicamente con agentes blanqueadores (peróxido de benzoilo o dióxido de cloro) para blanquear la harina y acelerar su producción. A veces contienen bromato para mejorar el aumento (la mayoría de los países fuera de Estados Unidos prohíben el bromato) y la elasticidad. Las harinas blanqueadas fueron una solución rápida para producir grandes cantidades de harina para las masas.
Como efecto secundario del proceso de blanqueado, las harinas multiuso blanqueadas suelen contener menos proteínas que las harinas multiuso sin blanquear. Algunos libros de repostería lo recomiendan por esta razón, ya que las harinas con menos proteínas pueden producir productos horneados más escamosos. Yo rara vez, o nunca, uso harinas blanqueadas.
En cambio, las harinas Bob’s Red Mill y otras harinas de alta calidad nunca contienen productos químicos y consiguen un efecto similar de forma natural añadiendo harina de cebada malteada a su harina multiuso, lo que mejora el aumento y la elasticidad.
Harina de pan (12.5% – 15% de proteína)
La harina de pan se produce a partir de trigo rojo duro de primavera, que es alto en proteínas (a diferencia del trigo rojo duro de invierno, que contiene menos proteínas). Al igual que la harina de uso general, la harina de pan es refinada y no contiene el salvado ni el germen del grano de trigo. La mayor cantidad de proteínas de la harina de pan permite un mayor desarrollo del gluten cuando se combina con el agua. El gluten permite que las masas se expandan, mantengan grandes cantidades de aire (piense: un encantador pan artesanal con deliciosas bolsas de aire) y produzcan un alto aumento.
Un mayor desarrollo del gluten también mejora la masticación (nota: esta es la razón por la que el trigo duro, que es increíblemente alto en proteínas, se utiliza para producir la mayoría de la pasta comprada en las tiendas). Algunas recetas de galletas utilizan harina de pan además de la harina para todo uso para este propósito.
La harina de mayor proteína – aka. harina de pan – es beneficiosa para las masas y productos de panadería que requieren más elasticidad y estructura: panes de levadura, masas de pizza, ciertas masas de pastelería (hojaldre, masa de strudel, etc.).
Harina 100% de trigo integral (13.5% de proteína)
A diferencia de la harina multiuso, las verdaderas harinas integrales se producen a partir de la molienda de todo el grano de trigo (principalmente trigo rojo duro). También conocida como harina integral. La harina de trigo integral contiene el salvado y el germen, lo que produce una harina con un color ligeramente más oscuro, un sabor más fuerte a nuez y un mayor contenido nutricional. Esto es especialmente cierto en el caso de las harinas de trigo integral molidas a la piedra.
Dado que las harinas de trigo integral contienen el salvado y el germen, suelen tener un mayor contenido en proteínas que las harinas de uso general. A pesar de su alto contenido en proteínas, la presencia del salvado y el germen hace más difícil que la harina de trigo integral produzca tanto desarrollo de gluten y elasticidad como la harina de uso general o la harina de pan. Por ello, los panes 100% integrales (y otros productos de panadería) pueden ser más densos y tener una estructura menos aireada.
Las harinas con más proteínas absorben más líquidos que las harinas bajas en proteínas. Por esta razón, es importante ajustar las cantidades de líquido cuando se utiliza harina integral en lugar de harina para todo uso en la mayoría de las recetas. Para mejorar la nutrición o realzar el sabor de los productos horneados -sin afectar a la estructura- puede sustituir una pequeña porción de harina multiuso por cantidades iguales de harina de trigo integral con poco efecto.
Almacenamiento: Dado que las harinas de trigo integral contienen el criadero de trigo integral, tienen una tendencia a tener una vida útil más corta que las harinas para todo uso. A no ser que vaya a gastar una bolsa de harina de trigo integral en un corto periodo de tiempo, me gusta guardar mis harinas de trigo integral en el congelador para conservar más nutrientes y prolongar su vida útil.
Harina de repostería
A diferencia de las otras harinas mencionadas anteriormente, la harina de repostería se muele a partir de una cepa diferente de trigo: el trigo blanco blando. El trigo blanco blando contiene muchas menos proteínas que el trigo rojo. Como resultado, las harinas hechas de trigo blanco blando son más bajas en proteínas y producen menos desarrollo de gluten.
El bajo desarrollo de gluten es preferible para los productos horneados que no se benefician de una mayor elasticidad: las masas leudadas con bicarbonato y polvo de hornear (panes rápidos, magdalenas, pasteles, tortitas, etc.) y las masas de pasteles. El gluten más bajo también produce productos horneados más tiernos.
Aunque la harina de repostería refinada sin blanquear (es decir, sin germen ni salvado) está disponible y contiene incluso menos proteínas (aproximadamente el 9%), la harina de repostería integral (8% – 11% de proteínas) es mi harina integral preferida para hornear. Ofrece lo mejor de ambos mundos, y a menudo la sustituyo 1:1 por harina de uso general con gran éxito (por ejemplo, este pan de semillas de amapola). La diferencia con la harina de uso general es indiscernible.
La harina de repostería de trigo integral le permite producir productos horneados tiernos y esponjosos 100% de grano integral – con todos los beneficios nutricionales añadidos – que la harina de trigo integral (13,5% de proteína) generalmente permitiría.
Harina de trigo integral 100% blanca/marfil (13% – 16% de proteína)
La harina de trigo integral blanca es relativamente nueva en el mercado, y se produce a partir de granos de trigo blanco de invierno que son altos en proteínas. La versión de Bob’s Red Mill recibe el nombre de harina de trigo integral marfil. Como puede observar, en realidad tiene un mayor contenido de proteínas que la harina de trigo integral.
La harina de trigo integral blanca es 100% de grano entero y contiene el salvado, el germen y el endospermo. Sin embargo, como se muele a partir de granos de trigo naturalmente blancos, tiene un color significativamente más claro que la harina de trigo integral. También tiene un sabor más dulce que la harina de trigo integral (aunque ofrece exactamente los mismos beneficios nutricionales) y algunas personas la prefieren a la harina de trigo integral por esta razón.
Dado que es naturalmente alta en proteínas, funciona increíblemente bien como una alternativa de grano integral a la harina de pan u otros productos horneados que se benefician de una mayor elasticidad y desarrollo del gluten (masa de levadura, pizza, hojaldre, masa de strudel, etc.). La harina integral blanca/de marfil es menos ideal para los productos de panadería que se benefician de la ternura, y por esta razón no la uso en masas leudadas con bicarbonato y polvo de hornear (panes rápidos, magdalenas, pasteles, tortitas, etc.) y masas de tartas.
Harina para tartas (6.5% de proteína)
Por último, pero no por ello menos importante, la harina para pasteles se muele generalmente a partir de cepas de trigo de baja proteína (a veces se conocen con el nombre de trigo club). Esto produce un desarrollo mínimo del gluten cuando se combina con el agua. Esto es desastroso para algunas cosas (es decir, el pan) y sorprendente para los productos de panadería, como los pasteles de ángel, genoise o bizcocho, galletas y magdalenas más ligeras que el aire.
Ahora que hemos desglosado los fundamentos del gluten, es fácil entender por qué usar una harina con 6.5% de proteína frente a una harina con un 12% a 13% de proteína (harina de uso general) daría lugar a dos productos de panadería completamente diferentes.
Las harinas para tartas también se muelen y tamizan hasta conseguir una textura extra fina. Por esta razón, absorben los líquidos muy rápidamente. Las harinas de pastelería genéricas se blanquean y se cortan con almidón de maíz (lea los ingredientes). La adición de almidón de maíz efectivamente diluye la proteína/el gluten de la harina aún más (esta es también la razón detrás de la harina para pasteles DIY – hecha mediante la combinación de harina para todo uso y almidón de maíz).
En cambio, la harina para pasteles de Bob’s Red Mill no está blanqueada, no contiene productos químicos, y cero almidón de maíz. Me encanta. Aunque no uso la harina de pastel con mucha frecuencia, tiene la capacidad de producir productos horneados más ligeros que el aire.
Conclusión
Como puede ver, los diferentes tipos de harina no son creados iguales y nunca son realmente intercambiables entre sí. Una vez que entiendas las propiedades básicas de las distintas harinas de trigo, te da la posibilidad de jugar, crear tus propias mezclas y ser creativo en la cocina. También te permite adaptar los productos horneados a tu propio gusto (textura, masticación, sabor, etc.).
Si quieres aprender aún más, aquí tienes un puñado de mis recursos de cocina favoritos :
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee
- Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking de Shirley O. Corriher
- The Pie and Pastry Bible de Rose Levy Beranbaum
- The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry de Bo Friberg
- Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking de Michael Ruhlman
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