Origen
La espelta es un cultivo antiguo que se remonta al 2500-1700 a.C. Se cultivaba en Europa Central, principalmente en Alemania y Polonia. Sin embargo, se extendió por el norte de Europa durante la Edad de Bronce para competir con el trigo emmer. En el primer milenio disminuyó el cultivo de la escanda y fue sustituido por el trigo blando para pan.1
Actualmente, la escanda se cultiva en cantidades limitadas en Europa oriental y central, Canadá y Estados Unidos.
Función
La escanda tiene una funcionalidad diferente en comparación con el trigo blando, debido a sus características únicas:
- Mayor cantidad de gliadinas totales y menor cantidad de gluteninas: masa blanda con poca elasticidad
- Mayor cantidad de gluten húmedo: estructura de gluten más débil en la mayoría de los productos de panadería
- Menos azúcares reductores (e.ej. maltosa): menor grado de fermentación
- Alto valor nutricional
- Fuerte sabor y aroma distintivo
- Limpieza: separación del grano de los contaminantes mediante cribado y soplado de aire a través de varias pantallas.
- Temperatura: adición de agua (hasta un 16%) para aumentar el contenido de humedad del grano.
- Desmenuzamiento: los granos acondicionados pasan por rodillos de molienda para romper las cáscaras, seguido de un tamizado.
- Purificación: las partículas de menor densidad se eliminan por soplado.
- Reducción: las partículas restantes se vuelven a moler para reducir aún más su tamaño.
- Liberación: nuevo tamizado para recuperar la harina fina.
- Una red de gluten más débil y un menor volumen en comparación con la harina de trigo. Debido a esto, la masa debe mezclarse durante periodos cortos de tiempo.1
- Menor capacidad de absorción de agua, por lo que se necesita menos agua para formar rebozados y masas. Puede utilizarse en lugar del trigo para obtener panes más blandos.1
- Menos estabilidad de la masa y mayor extensibilidad que las masas de harina de trigo. Esto puede compensarse añadiendo ácido ascórbico o ampliando el tiempo de reposo de la masa.2
- Menos volumen de pan que los elaborados con otros tipos de trigo.2
- La sustitución del 50% de la harina de pan por harina de espelta puede requerir una reducción del agua añadida (aproximadamente un 10%) para obtener mejores volúmenes de pan.
Nutrición
El trigo espelta se considera un grano altamente nutritivo. Esto se debe principalmente a su alto contenido en proteínas (12-15%) y fibra bruta (10-15%), además de vitaminas y minerales. Al igual que otras variedades de trigo, la harina de espelta contiene gluten. Por lo tanto, no es segura para las personas con enfermedad celíaca.2
Producción comercial3
El siguiente proceso describe la producción comercial de harina de espelta:
Preparación de la escanda
Aplicación
En general, la harina de escanda tiene un buen potencial para muchos usos finales. Actualmente, se utiliza en la producción de pan, masa madre, galletas, bizcochos y magdalenas, pastas y barritas nutricionales. El pan típico de espelta son los panecillos alemanes Oberschwäbische, que se caracterizan por una estructura de miga irregular y una corteza crujiente.
Al utilizar harina de espelta, los panaderos deben tener en cuenta algunas consideraciones, entre las que se incluyen:
Normativa de la FDA
La harina de espelta es considerada un producto que contiene gluten por la FDA. Debe declararse como alérgeno alimentario.4
- Taylor, John R. N, y Peter S Belton. Pseudocereales y cereales menos comunes. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, y Jolana Karovicova. «Valor nutricional y aplicación en panadería del trigo de espelta». Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Improving Quality. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, Consultado el 18 de abril de 2020.
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