SALA DE PESCADO, TE QUIERO MUCHO. No puedo imaginar un mundo sin ti. Mi corazón se estremece al pensar en el Día de Acción de Gracias sin zanahorias asadas nuoc cham. La mayor idea errónea sobre la salsa de pescado es que es «pesada». Y claro, puede oler a pescado -sí, está hecha de pescado-, pero en la cocina, funciona más como la sal, y aporta un toque más profundo, sabroso y umami a cualquier cosa que se salpique.
Y sin embargo, ¿qué es este hermoso líquido apestoso? ¿Cómo hace las cosas que hace? ¿Y cómo se puede aprovechar todo su potencial?
Este condimento tiene miles de años. En la antigua Roma lo llamaban garum. El friki-encantador Harold McGee señala en On Food and Cooking que el historiador Plinio definió el garum como «licor de la putrefacción», lo que suena delicioso, ¿no? Después del perfume, nos dice McGee, el garum era uno de los líquidos más valiosos que existían. Yo diría que todavía lo es!
Más sobre la putrefacción a continuación:
Espera, ¿qué es la salsa de pescado?
Es un condimento fermentado, normalmente hecho de anchoas, que es un glorioso deslumbramiento umami en una botella. Mientras que la nuoc mam (salsa de pescado vietnamita) y la nam pla (salsa de pescado tailandesa) se encuentran entre los tipos de salsa de pescado más disponibles en los Estados Unidos, existe en estilos ligeramente diferentes en todo el mundo: ngan-pya-ye (birmana), tuk trey (camboyana), budu (malaya), patis (filipina), colatura di alici (italiana), shottsuru (japonesa), aekjeot (coreana).
¿Pero cómo se hace?
Simplemente, el pescado (las anchoas son las más utilizadas, pero algunas marcas contienen trazas de capturas accesorias como calamares y otros pequeños nadadores) se combina con sal y se envejece en barriles durante seis meses a un año (o más). La sal extrae la humedad y preserva las anchoas para que puedan fermentar durante largos periodos de tiempo sin estropearse, durante los cuales los microbios crecen en el pescado, intensificando el sabor de la salsa. El líquido se cuela y se seca al sol, y luego se envejece un mes más o menos en urnas de cerámica o barriles de plástico antes de embotellarlo.
¿Qué debo tener en cuenta a la hora de comprarla?
La buena sólo tiene dos ingredientes: pescado y sal. Algunas marcas añaden azúcar para equilibrar, lo que no es el fin del mundo, pero cualquier otra cosa es sospechosa (por ejemplo, conservantes). Red Boat, nuestra salsa de pescado vietnamita favorita, tiene un sabor profundo y no demasiado salado.
¿Y cómo la guardo?
Se mantiene bien durante varios años, aunque puede oscurecerse y concentrar su sabor con el tiempo. Si tu cocina se calienta, o si no usas la salsa de pescado a menudo, guárdala en la nevera.
Una vez que la tengo, ¿cómo la utilizo?
Un poco da para mucho: rocía unas gotas en cualquier lugar donde quieras un poco de sabor extra. Pruébelo en…
- Vinagretas
- Salsas para pasta en las que usaría anchoas, como la marinara
- Carnes braseadas
- Marinadas
- Sopas
- Salchichas
- Saltos de yogur
….¡o empezar con nuoc cham! Esta rápida y potente salsa vietnamita combina con cualquier proteína, ensaladas o verduras asadas. Bata 2 cucharadas de zumo de lima fresco, 2 cucharadas de salsa de pescado, 1⁄2 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de agua en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva. Mezcla 1 diente de ajo pequeño finamente picado y 1 cucharada de cilantro finamente picado.
¿Listo para la receta?
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