El gorro de cocinero, o la toca, tiene una larga y rica historia.
En la cocina, la mayoría de los cocineros llevan varios gorros figurados diferentes, saltando fácilmente entre revolver, picar y otras tareas de cocina. Pero los chefs sólo llevan un sombrero real, y esa es una distinción importante. Esto se debe a que el gorro que lleva un chef dice mucho sobre quién es, su estilo, su nivel de experiencia y mucho más.
Si todavía estás en medio de un programa de artes culinarias, ahora es el momento perfecto para ver qué gorro puedes acabar llevando algún día:
¿Se llama qué?
El gorro de un chef se llama oficialmente toque, que en árabe significa sombrero. Aunque el término existe desde hace varios miles de años, los franceses popularizaron la palabra para referirse al gorro de cocinero, según Culinary Anyone. En el siglo XIX, el gorro pasó a llamarse toque blanche, o gorro blanco. ¿Por qué se eligió el color blanco? Según la leyenda, el chef personal de Charles Talleyrand, que fue el primer primer ministro francés en 1815, creía que el blanco era el más higiénico de todos los colores. The Reluctant Gourmet descubrió una historia similar en la que Antonin Carem, uno de los primeros pioneros del estilo de cocina de la gran cocina, consideraba que el blanco ayudaba a proporcionar una sensación de limpieza en la cocina.
¿Por qué una toca en primer lugar?
En su libro «Passion of a Foodie», la autora Heidemarie Vos disipa la idea de que los sombreros se utilizaban simplemente para mantener el pelo del chef fuera de su cara o de la comida. En cambio, mucho antes de que los franceses adoptaran los sombreros, una historia popular sobre su origen se remonta al año 146 a.C., cuando el Imperio Bizantino invadió Grecia. Cuando las fuerzas invasoras desembarcaron, los cocineros griegos huyeron a los monasterios cercanos en busca de protección, y acabaron vistiendo el atuendo de los monjes para encajar. Eso incluía un gran sombrero de copa. Incluso después de que los bizantinos fueran expulsados, los cocineros griegos siguieron llevando los sombreros como forma de rebelión y signo de solidaridad. Es quizás ese simbolismo y sentido de fraternidad, argumentó Vos, lo que llevó a otros chefs, incluidos los franceses, a adoptar los gorros en su propio uniforme.
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Los gorros de cocinero con pliegues tienen un doble propósito. Por un lado, los pliegues añaden una cierta dimensión de moda al gorro, infundiendo cierta clase o profesionalidad en la mayoría de los restaurantes. Sin embargo, como señaló el Reluctant Gourmet, los pliegues también tienen un propósito más sutil. En los primeros tiempos del toque blanco, los pliegues solían representar el número de recetas que un chef dominaba. Así, un cocinero con 100 pliegues podía conocer 100 formas diferentes de hervir un huevo o preparar un pollo. Aunque los sombreros de hoy en día no simbolizan lo mismo, un mayor número de pliegues -aunque sólo sean tres o cuatro- sigue demostrando el nivel de experiencia de un chef.
¿Importa la altura del sombrero?
Al igual que con los pliegues, el significado de la altura del sombrero ha cambiado drásticamente a lo largo de los años. En el siglo XIX, cuanto más alto era el sombrero, más importante o entendido era el chef. Como señaló el Reluctant Gourmet, se dice que Carem llevó una vez un gorro de 18 pulgadas de alto -sostenido en parte por trozos de cartón- para demostrar su papel como jefe de su cocina. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los chefs llevan sombreros de entre 25 y 30 centímetros de altura. Sin embargo, la altura sigue siendo importante. En su libro «Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession», la autora Amy Trubek dice que los sombreros de copa suelen conservarse para la élite de la cocina y no para los cocineros de preparación o los lavaplatos.
¿Y qué llevan los chefs hoy en día?
Con el paso de los años, los chefs han adoptado otras formas más funcionales de sombreros. Hoy en día, es más probable ver a un chef con un gorro de calavera, una simple redecilla para el pelo o incluso una gorra de béisbol. Sin embargo, de vez en cuando, dependiendo de la cocina, todavía se puede encontrar la toca, ese símbolo regio de la larga e histórica historia de la industria culinaria.
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