Huevos - Técnicas de batido de claras | Guinguette Marais Poitevin

Receta de Tarta Dacquoise (Merengue) de Almendras y Avellanas Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE BATIR HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMAR, como el Angel Food, el Sponge o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas se suelen incorporar a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta de chocolate húmeda y muy chocolatada, o en la receta de bizcochos de soletilla paso a paso.
SARAH DICE: Precalentar el horno, utilizando un termómetro de horno y colocando las recetas con levadura de clara de huevo en el tercio inferior del horno, favorece la subida.

El batido de las claras de huevo debe comenzar lentamente al principio. La fricción del batido calienta suavemente las claras, permitiendo que sus proteínas mejoren su elasticidad para que tomen aire con más facilidad y acaben ganando más volumen.
SARAH DICE: No es necesario empezar con las claras a temperatura ambiente porque con las batidoras eléctricas de hoy en día, generan suficiente fricción para calentar rápidamente las claras a la temperatura adecuada para batirlas. En realidad, lo que debe preocuparle es la edad de las claras; cuanto más frescas, mejor, en la mayoría de los casos, cuando se utilizan los huevos actuales de los establecimientos comerciales.
SUGAR
A menudo se añade azúcar al batir las claras de huevo, y dependiendo de la cantidad utilizada, se llama técnicamente merengue suave o duro. El azúcar interactúa con las proteínas de la clara de huevo para ayudar a estabilizar la espuma del huevo batido, que es esencialmente una delicada red de proteínas. Es muy importante tener en cuenta cuándo se añade el azúcar mientras se baten las claras. Añada siempre el azúcar en un chorro, lentamente a un lado del bol mientras se baten las claras; no lo eche en el centro – no querrá arriesgarse a desinflar las claras.
SARAH DICE: Si una receta de claras batidas no incluye azúcar, y las claras se van a incorporar finalmente a una base, recomiendo añadir un par de cucharadas de azúcar blanco, tomadas de la receta; una pequeña cantidad estabilizará las claras batidas.
Añadir azúcar tiene muchos beneficios. El azúcar extrae el agua de la estructura y permite que ésta mantenga mejor su forma; las claras batidas sin azúcar no tendrán un pico tan firme como las que sí lo tienen. Las claras batidas también pueden asentarse y mantener su forma durante más tiempo que las espumas sin azúcar. El azúcar hace que la espuma de huevo sea más elástica para que las células de aire puedan expandirse y absorber los gases del agente leudante. El azúcar estabiliza la masa y también retrasa la evaporación del agua de la espuma de clara de huevo en el horno. Esto es bueno porque permite que su estructura proteica tenga tiempo suficiente para subir y luego cuajar.
Crema de tártaro o zumo de limón
Cuando se baten las claras de huevo, se utiliza un ácido, como el cremor tártaro, el zumo de limón recién exprimido o el vinagre blanco destilado (no el vinagre de vino blanco) para ayudar a evitar el exceso de batido. Añadir pequeñas cantidades ayuda a estabilizarlas y permite que las claras batidas alcancen todo su volumen y rigidez; un exceso tiene el efecto contrario. Se ha comprobado que el cremor tártaro es el que mejor funciona, y además sirve para blanquear la espuma de la clara. El cremor tártaro ayuda a producir un pastel de grano más fino y de gran volumen. Lo hace manteniendo la espuma flexible y elástica, pero estable, para que pueda expandirse al máximo cuando se hornea. Sin embargo, el cremor tártaro no se encuentra fácilmente en todas las partes del país, así que puede sustituirlo.
SARAH DICE: En general, por cada 1 clara de huevo grande, utilice 1/8 de cucharadita de cremor tártaro o 1/4 de cucharadita de zumo de limón recién exprimido o 1/4 de cucharadita de vinagre blanco destilado. Hasta 1 cucharadita de cremor tártaro por cada taza de claras de huevo.
NOTA: Las claras de huevo pasteurizadas NECESITAN que se les añada cremor tártaro o zumo de limón para poder batir a punto de nieve. Necesitará el doble de la cantidad. Por ejemplo, para el cremor tártaro para huevos pasteurizados: para 1 clara de huevo pasteurizada utilice 1/4 de cucharadita de cremor tártaro.
SAL
Muchas recetas piden que se añada sal, pero yo no lo recomiendo. Ahora se piensa que actúa como desestabilizador, en lugar de estabilizador, pero sólo en un grado muy pequeño. En su lugar, añádala a la harina y a otros ingredientes secos, o con el resto de la receta.
A veces se añade agua al batir las claras de huevo. Puede ayudar a aumentar el volumen de la espuma de las claras, pero en exceso puede disminuir su estabilidad.
SEGURIDAD
EQUIPAMIENTO
¿Cuál: una batidora eléctrica de mano o una batidora de pie? (Nunca utilice una batidora.) Los batidores pueden marcar una diferencia de volumen dependiendo del número de claras de huevo batidas a la vez. (Las cantidades pequeñas son 4 o menos claras grandes; las cantidades grandes son 4 o más). Te aconsejo que utilices una batidora de pie cuando tengas Copas de Nube de Frambuesa con Nueva Receta de Nata Montada una gran cantidad de claras de huevo para batir. Cualquier cantidad inferior a 4 claras de huevo grandes, se puede batir con una batidora de mano o utilizando un batidor de globo. Algunos clásicos utilizan un batidor de globo grande y un bol de cobre, al batir a mano cualquier cantidad.
Pregunta: ¿Realmente importa el tipo de bol para batir las claras de huevo?
SARAH DICE: Al batir las claras de huevo, utilice un bol profundo de cobre o de acero inoxidable con lados rectos. Debe estar impecable y seco.
La composición del bol en el que se baten las claras puede suponer una gran diferencia. Un bol de cobre reacciona químicamente con las claras de huevo para formar unas claras esponjosas y de gran altura: contiene un ion que reacciona con una proteína de la clara de huevo, concretamente la conalbúmina, para formar una espuma más estable y ayuda a las claras a retener la humedad. No hay que añadir el cremor tártaro porque no es necesario cuando se utiliza un bol de cobre. Se puede obtener el mismo resultado utilizando cuencos de acero inoxidable o de cristal con la adición de cremor tártaro. Sin embargo, yo no utilizo un bol de cristal porque he comprobado que, al utilizarlo, su superficie naturalmente resbaladiza no ofrece mucha tracción para que las claras de huevo suban al bol.
Evite los boles de plástico o de madera debido a su superficie naturalmente porosa que atrae la grasa debido a su superficie porosa; la grasa o el aceite desinflan las claras de huevo. No utilice nunca aluminio, que reacciona con las claras de huevo haciendo que se vuelvan ligeramente grises. Si se bate a mano, el cuenco debe tener un diámetro de 9 a 10 pulgadas y una profundidad de 5 a 6 pulgadas,
TEMPERATURA DE LAS HUEVAS
Típicamente se piden las claras a temperatura ambiente en las recetas, pero he comprobado que las frías del frigorífico también funcionan bien. Los huevos más fríos pueden tardar unos segundos más en batirse, pero se conseguirá su máximo volumen. El verdadero problema de las claras de huevo es su frescura, no la temperatura, así que puedes batir las claras directamente desde el frigorífico, aunque pueden requerir un poco más de tiempo de batido. Los huevos frescos más nuevos tienen claras más gruesas y alcanzarán más volumen y tendrán mayor estabilidad al batirse que los huevos más viejos.
Cómo batir las claras de huevo con una batidora de pie
Bate las claras con el cremor tártaro y el azúcar:
1. Colocar las claras de huevo en un bol limpio y seco de una batidora de pie. Asegúrese de que no hay yemas ni cáscaras de huevo en la mezcla.
SARAH DICE: Es muy importante que todo lo que entre en contacto con las claras de huevo esté limpio y completamente libre de cualquier tipo de grasa o aceite. Incluso una pequeña gota de la yema mezclada con las claras impedirá que éstas acepten aire. Esto también es cierto con su batidor o batidora.
Antes de empezar, limpie los utensilios con zumo de limón o vinagre de vino blanco, enjuague ambos en agua tibia y luego séquelos. No utilice recipientes de plástico porque tienden a absorber y retener la grasa incluso si se lavan.

2. Con una batidora de pie provista de un accesorio para batir, bata las claras de huevo a velocidad baja o media-baja hasta que se forme espuma, lo que llevará aproximadamente 1 minuto.
SARAH DICE: Este paso inicial es uno de los más olvidados e importantes. Si las claras de huevo se baten demasiado rápido al principio, la estructura de la espuma no será tan fuerte, y más tarde las claras de huevo no se batirán tan alto como deberían – alrededor de un 10 por ciento más de volumen que las claras a alta velocidad, resultando en galletas de merengue y glaseado más ligeros y aireados, con galletas más grandes.
A medida que se bate el aire en las claras de huevo, éstas comenzarán a aclarar su color con grandes burbujas de aire.

3. Siga mezclando las claras de huevo a velocidad baja o media-baja. La espuma de la clara de huevo aumentará de volumen y se volverá blanca y el tamaño de las burbujas de aire empezará a disminuir.

4. Cuando la espuma de la clara de huevo aumente de volumen con burbujas más pequeñas, añada inmediatamente el cremor tártaro al lado del bol. NO añadir la sal.

5. Después de añadirla, aumente la velocidad de la batidora a media.
Las burbujas de la espuma de la clara de huevo se harán más pequeñas y de tamaño más uniforme. Cuando llegue a este punto, aumente la velocidad de la batidora a media-alta.
6. Cuando las claras hayan aumentado aproximadamente 4 veces su volumen, añada el azúcar lentamente en un chorro constante a un lado del bol.
Una vez añadido el azúcar, aumente la velocidad de la batidora a alta.
SARAH DICE: Añada siempre el azúcar en un chorro, lentamente a un lado del bol mientras las claras se están batiendo; no lo eche en el centro – no querrá arriesgarse a que las claras se desinflen.
NOTA: A veces las recetas piden que se añada el azúcar durante las etapas de pico, abajo, en lugar de hacerlo aquí. Siga las instrucciones de cada receta.

7. Etapas de pico: Sus claras de huevo pueden ahora batirse desde picos suaves hasta picos firmes.
A veces se pide una etapa de picos firmes; está entre la etapa de picos suaves y la de picos firmes. Cuando se detiene la batidora y se levanta el batidor, el pico de la clara de huevo debe mantenerse y luego rizarse ligeramente al final.
A. ETAPA DE PICO SUAVE
Continúe batiendo a velocidad alta hasta que la espuma de la clara de huevo se vuelva brillante. Esto se denomina fase de picos suaves. Se alcanza cuando los picos de las claras caen cuando se apaga y se levanta la batidora. Añada la vainilla o cualquier otro extracto en los últimos momentos del batido, a no ser que esté batiendo hasta la fase de picos duros..

B. ETAPA DE PICO DURO
Continúe batiendo a velocidad alta hasta que las claras estén blancas, esponjosas, firmes y todavía muy brillantes, lo que se llama la etapa de pico duro. Añadir la vainilla o cualquier extracto en los últimos momentos de batir.
Las claras empezarán a formar grumos mientras la batidora bate. Deje de batir cuando lo hagan, como se muestra en la foto; eso significa que en unos segundos, sus claras comenzarán a batirse en exceso.
SARAH DICE: Si las claras de huevo se baten hasta quedar secas y sin brillo, están batidas en exceso — Observe con atención, porque las claras de huevo pueden pasar de estar rígidas a estar secas y batidas en exceso en tan sólo 30 segundos.

Una prueba para ver si sus claras están batidas a punto de nieve es parar las batidoras y luego levantarlas — el pico debe mantenerse. Si no es así, continúe batiendo durante unos segundos más y realice la prueba, de nuevo.

Con las claras de huevo batidas a punto de nieve, puede cortar suavemente un cuchillo de mesa o de repostería por el centro; se crea un surco estrecho con paredes rígidas.

8. Utilice sus claras en la receta inmediatamente después de batirlas. Si reposan más de 10 minutos, pierden estabilidad empiezan a desinflarse, así que bate de nuevo a mano con un batidor, si es que lo hacen. Se conservarán un poco más si la espuma contiene azúcar y un ácido, como el cremor tártaro o el zumo de limón. En general, cuanto más azúcar se haya batido en las claras, como para un merengue, más tiempo mantendrán su volumen y rigidez sin desinflarse al darle forma.
PREGUNTA: ¡Ayuda! He batido demasiado mi mezcla de claras de huevo. ¿Tengo que tirarlas y empezar de nuevo? Acabo de malgastar doce huevos y todo el tiempo de separación… ¡se me rompe el corazón!
SARAH DICE: No hay que batir demasiado las claras; si se baten a punto de nieve, pierden su brillo y parecen cuajadas o granuladas. Desgraciadamente, ya no quedan más estiradas para que suban al hornearse -algunas o reventarán durante la etapa de batido y se derrumbarán. Para solucionarlo, intente batir otra clara de huevo con un batidor de alambre — NO use la batidora eléctrica. Si no puede arreglarlas, lamentablemente, tendrá que empezar de nuevo con claras de huevo frescas.
Cómo batir las claras de huevo con una batidora de mano
SARAH DICE: Recomiendo utilizar una batidora eléctrica de mano o un batidor de alambre para batir cualquier cantidad inferior a 4 claras de huevo grandes. Si se utiliza una batidora de mano, hay que asegurarse de hacerla circular por la mezcla como si fuera un batidor.
1. En un recipiente hondo de tamaño medio, con lados rectos, bata las claras de huevo a baja velocidad hasta que estén espumosas.