Los alimentos fermentados se han hecho muy populares, gracias a las afirmaciones sobre sus propiedades nutricionales y los beneficios para la salud reportados, como la mejora de la digestión, el aumento de la inmunidad e incluso la ayuda para perder peso. Algunos de los alimentos fermentados más populares son el kéfir, la kombucha, el chucrut, el tempeh, el natto, el miso, el kimchi y el pan de masa madre.
Pero aunque estos alimentos fermentados puedan ofrecernos muchas ventajas para la salud, la mayoría de la gente no es consciente de que pueden no funcionar para todo el mundo. Para algunas personas, los alimentos fermentados pueden causar graves problemas de salud.
Los alimentos fermentados están cargados de microorganismos, como bacterias vivas y levaduras (conocidos como probióticos). Sin embargo, no todos los microorganismos son malos. Muchos, como los probióticos, son inofensivos e incluso son beneficiosos para nosotros.
Durante el proceso de fermentación, los probióticos convierten los carbohidratos (almidón y azúcar) en alcohol y/o ácidos. Estos actúan como un conservante natural y dan a los alimentos fermentados su distintivo sabor. Hay muchos factores que afectan a la fermentación, como el tipo de probiótico, los metabolitos primarios que producen estos microbios (como el ácido láctico o ciertos aminoácidos) y el alimento que se está fermentando. Por ejemplo, el yogur probiótico se produce mediante la fermentación de la leche, normalmente con bacterias lácticas que producen ácido láctico.
Los alimentos fermentados contienen altas cantidades de probióticos, que generalmente se consideran seguros para la mayoría de las personas. De hecho, se ha demostrado que tienen actividad antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, antiinflamatoria, antidiabética y antiaterosclerótica. Sin embargo, algunas personas podrían experimentar efectos secundarios graves después de consumir alimentos fermentados.
Hinchazón
La reacción más común a los alimentos fermentados es un aumento temporal de los gases y la hinchazón. Esto es el resultado del exceso de gas que se produce después de que los probióticos eliminen las bacterias y los hongos intestinales dañinos. Los probióticos segregan péptidos antimicrobianos que matan organismos patógenos dañinos como la Salmonella y la E. Coli.
Un estudio reciente demostró este efecto antimicrobiano de las cepas probióticas de Lactobacilli que se encuentran en el yogur comercial. Aunque la hinchazón después de comer probióticos parece ser una buena señal de que las bacterias dañinas están siendo eliminadas del intestino, algunas personas podrían experimentar una hinchazón severa, que puede ser muy dolorosa.
Beber demasiado kombucha también puede conducir a un exceso de azúcar y calorías, lo que también puede conducir a la hinchazón y los gases.
Dolores de cabeza y migrañas
Los alimentos fermentados ricos en probióticos -incluyendo el yogur, el chucrut y el kimchi- contienen naturalmente aminas biógenas producidas . Las aminas son creadas por ciertas bacterias para descomponer los aminoácidos de los alimentos fermentados. Las más comunes que se encuentran en los alimentos ricos en probióticos incluyen la histamina y la tiramina.
Algunas personas son sensibles a la histamina y a otras aminas, y pueden experimentar dolores de cabeza después de comer alimentos fermentados. Como las aminas estimulan el sistema nervioso central, pueden aumentar o disminuir el flujo sanguíneo, lo que puede desencadenar dolores de cabeza y migrañas. Un estudio descubrió que las dietas bajas en histamina reducían los dolores de cabeza en el 75% de los participantes. Por ello, podría ser preferible tomar un suplemento probiótico.
Intolerancia a la histamina
La histamina abunda en los alimentos fermentados. Para la mayoría, las enzimas específicas de nuestro cuerpo los digieren de forma natural. Sin embargo, algunas personas no producen suficientes de estas enzimas. Esto significa que la histamina no será digerida y en su lugar será absorbida en el torrente sanguíneo.
Esto puede causar una serie de síntomas de intolerancia a la histamina. Los más comunes son el picor, los dolores de cabeza o las migrañas, el goteo nasal (rinitis), el enrojecimiento de los ojos, la fatiga, la urticaria y los síntomas digestivos que incluyen diarrea, náuseas y vómitos.
Sin embargo, la intolerancia a la histamina también puede provocar síntomas más graves, como asma, presión arterial baja, ritmo cardíaco irregular, colapso circulatorio, cambios psicológicos repentinos (como ansiedad, agresividad, mareos y falta de concentración) y trastornos del sueño.
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Aunque la mayoría de los alimentos fermentados son seguros, todavía es posible que se contaminen con bacterias que pueden causar enfermedades. En 2012, hubo un brote de 89 casos de Salmonella en los EE.UU. debido al tempeh sin pasteurizar.
Dos grandes brotes de Escherichia coli, fueron reportados en las escuelas de Corea del Sur en 2013 y 2014. Se asociaron a la ingesta de kimchi vegetal fermentado contaminado.
En la mayoría de los casos, los probióticos que se encuentran en los productos lácteos fermentados, como el queso, el yogur y el suero de leche, pueden prevenir eficazmente el crecimiento de ciertas bacterias, como el Staphylococcus aureus y las enterotoxinas estafilocócicas que pueden causar intoxicación alimentaria. Pero en algunos casos los probióticos fallan y las bacterias pueden segregar toxinas, por lo que el producto puede ser peligroso.
Infección por probióticos
Los probióticos son generalmente seguros para la gran mayoría de las personas. Sin embargo, en casos raros, pueden causar infecciones – especialmente en personas que tienen un sistema inmunológico comprometido.
Un estudio londinense informó del primer caso de un paciente diabético de 65 años cuyo absceso hepático había sido causado por el consumo de probióticos. A los pacientes susceptibles, como los que tienen la inmunidad comprometida, se les debe aconsejar que no consuman demasiados probióticos.
El tratamiento con probióticos puede causar infecciones graves, como neumonía en personas vulnerables e infecciones sistémicas, incluyendo sepsis y endocarditis.
Resistencia a los antibióticos
Las bacterias probióticas pueden portar genes que confieren resistencia a los antibióticos. Estos genes de resistencia a los antibióticos pueden pasar a otras bacterias que se encuentran en la cadena alimentaria y en el tracto gastrointestinal a través de la transferencia horizontal de genes. Los genes de resistencia a los antibióticos más comunes que portan los alimentos fermentados son contra la eritromicina y la tetraciclina, que se utilizan para tratar infecciones respiratorias y algunas enfermedades de transmisión sexual.
Los investigadores encontraron cepas probióticas resistentes en los suplementos dietéticos disponibles en el mercado, lo que podría significar una resistencia a varios tipos comunes de antibióticos utilizados para tratar infecciones bacterianas graves.
La investigación también ha descubierto que seis cepas probióticas de Bacillus que se encuentran en productos alimenticios (incluidos el kimchi, el yogur y las aceitunas) también son resistentes a varios antibióticos.
Y, un estudio reciente de Malasia demostró que las bacterias probióticas Lactobacilli del kéfir son resistentes a numerosos antibióticos, como la ampicilina, la penicilina y la tetraciclina. Estos se utilizan para tratar enfermedades humanas graves, como infecciones de la vejiga, neumonía, gonorrea y meningitis.
Otro estudio también demostró que las bacterias del ácido láctico encontradas en los productos lácteos turcos eran resistentes principalmente al antibiótico vancomicina, que es el fármaco de elección para el tratamiento de la infección por SARM.
Aunque hay una gran variedad de beneficios para la salud que pueden producirse por el consumo de alimentos fermentados, estos pueden no funcionar para todo el mundo. Mientras que la mayoría de la gente estará bien comiendo alimentos fermentados, para algunos podrían causar graves problemas de salud.
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