El asado y el horneado son formas de cocinar con calor seco que utilizan aire caliente y seco para cocinar los alimentos. Al igual que otros métodos de cocción por calor seco, el asado y el horneado doran la superficie de los alimentos, lo que a su vez desarrolla sabores y aromas complejos.
Ambos términos describen un método de cocción de un artículo envolviéndolo en aire caliente y seco, generalmente dentro de un horno y a temperaturas de al menos 300 F y a menudo mucho más calientes. Un horno de convección, que hace circular el aire caliente por todo el horno, puede potenciar la reacción de dorado.
Por cierto, el dorado que se produce cuando calentamos hidratos de carbono (como cuando horneamos una barra de pan, por ejemplo) es el resultado de la caramelización, mientras que el dorado de las carnes se produce por algo llamado reacción de Maillard.
Cocinar al descubierto
Tanto el asado como el horneado requieren que los alimentos se cocinen al descubierto para que sea el aire caliente y seco el que proporcione el calor, y no el vapor de los alimentos.
Debido a que utiliza el calor indirecto, el horneado y el asado cocinan los alimentos de forma bastante uniforme, ya que todas las superficies de los alimentos están expuestas al calor en la misma medida. Esto difiere de la fritura en sartén, por ejemplo, donde la superficie que toca la sartén caliente se calienta mucho más que el lado que mira hacia arriba.
Asado: Mayor dorado
Aunque las palabras «asar» y «hornear» se utilizan con frecuencia indistintamente, algunos chefs distinguen entre ambas basándose en la temperatura, ya que asar implica un mayor calor y, por lo tanto, un dorado más rápido y pronunciado que hornear.
Otros prefieren utilizar la palabra «asar» específicamente para las carnes, las aves y las verduras, pero utilizan el término «hornear» para el pescado y otros mariscos.
Asado de carnes
El asado es un método de cocción que suele reservarse para los cortes superiores de carne, como los solomillos de ternera, las costillas asadas, los lomos de cerdo, etc. Las aves de corral enteras también se asan con frecuencia, pero esto puede ser complicado, ya que la carne de la pechuga es más seca y se cocina más rápido que la de las patas. Aquí hay un artículo sobre cómo asar un pollo, y aquí hay una buena receta para asar una pechuga de pavo entera.
Asar a temperaturas más bajas, entre 200 F y 300 F, durante períodos de tiempo más largos, a menudo puede producir un asado más tierno y jugoso, pero sacrifica el dorado de la superficie que es la fuente de tanto sabor. Por el contrario, el asado a alta temperatura puede dar lugar a un asado más seco.
Como resultado, es cada vez más común asar las carnes utilizando una combinación de temperaturas bajas y altas, utilizando una temperatura baja durante la mayor parte del tiempo de cocción, junto con una breve ráfaga de temperatura alta, ya sea al principio de la cocción o al final, con el fin de lograr el dorado superficial deseado.
Pescado al horno
Los filetes, los bistecs o incluso los pescados enteros pueden ser horneados. En el caso del pescado entero, la cavidad del cuerpo suele rellenarse primero con verduras, hierbas y otros ingredientes. Si no, estos ingredientes de relleno pueden colocarse encima de los filetes o bistecs. Esto ayuda a evitar que la carne se reseque.
Y hablando de pescados enteros, la cabeza tiene mucha humedad, así que cuando se hornea el pescado entero, dejar la cabeza es otra forma de ayudar a que no se reseque.
El pescado también se puede pincelar con aceite o mantequilla derretida antes de hornearlo, o incluso sumergirlo en mantequilla derretida. El pescado preparado se hornea a unos 350 °F en una bandeja para hornear aceitada. Cuando se hornea un pescado más magro, es una buena idea rociarlo con aceite, mantequilla o algún otro líquido durante el horneado, para que no se seque.