Se atribuye a los romanos la creación de la barrica, un recipiente mucho más resistente y fácil de trasladar que su predecesora, el ánfora. También nos dieron la palabra para designar a quienes las fabrican: toneleros (L. cupa = tina). El oficio -o más bien el arte- de la tonelería es, por tanto, muy antiguo y altamente especializado.
Se han probado muchas maderas para la tonelería, pero el roble es ampliamente aceptado como la mejor, por ser fuerte, sin nudos ni resina, a prueba de fugas y convenientemente poroso. De los cientos de especies de roble, el roble blanco americano (Quercus Alba) es el tipo elegido por los productores de Jerez. Procede de la mitad oriental de EE.UU. y la mejor fuente se encuentra entre los Ozarks y los Apalaches, al sur de los Grandes Lagos. Aquí crece en grandes bosques y, por lo tanto, crece alta y recta, lo que permite obtener un buen rendimiento para las duelas de las barricas. Se utilizaba en España en la segunda mitad del siglo XVII.
Antes, la mayoría de las bodegas tenían su propio «trabajadero» o tonelería donde se fabricaban y reparaban las botas. Sin embargo, en tiempos más recientes el volumen de comercio ha disminuido y los vinos ya no se exportan en botas, sino en botella. Así, muchas bodegas se limitan a contratar a un tonelero cuando las botas necesitan ser reparadas, y las nuevas botas -destinadas en su mayoría a la industria de los licores- se fabrican en tonelerías especializadas. Muchas de estas empresas ofrecen un servicio llamado «envinado», por el que las botas nuevas se sazonan con Jerez antes de enviarlas a madurar bebidas espirituosas como el whisky y el ron. Esto es ahora un gran negocio, por lo que el Consejo Regulador trata de vigilarlo para asegurarse de que las bebidas espirituosas que dicen haber sido envejecidas en barricas de Jerez realmente lo han sido.
A diferencia de los fabricantes de vino de mesa, los productores de Jerez hacen grandes esfuerzos para evitar los sabores a madera en el vino. Las barricas nuevas no sirven para el Jerez, ya que desprenden taninos y sabores a madera no deseados. Una vez que se ha fabricado una barrica nueva, se utilizará durante un máximo de 10 años para fermentar el vino antes de que se considere adecuada para envejecer el Jerez, especialmente el Fino o la Manzanilla más delicados. Puede estar en uso durante un siglo o más e inevitablemente necesitará una reparación en algún momento. Si una duela se rompe, se sustituye por una vieja, ya que una nueva afectaría al sabor del vino. Las bodegas guardan reservas de duelas y aros viejos precisamente para este fin. Las botas se pintan de negro con una pintura inerte especial, lo que facilita la detección de fugas.
Las bodegas emplean a miembros de otro antiguo oficio muy cualificado, el de «arrumbador». El trabajo de estos esforzados hombres, entre otras cosas como hacer funcionar la balanza de la solera, consiste en apilar las barricas, retirar las que tienen fugas y reponerlas. Se trata de un trabajo arduo y especializado. Las botas no pueden llenarse al máximo para dejar espacio para el aire, especialmente en el caso de los vinos de crianza biológica. Si la bota está llena se denomina «a tocadedos», lo que significa que se puede tocar el vino con un dedo. A lo largo de los años de envejecimiento en botas, muchos vinos de Jerez desarrollan niveles de alcohol más altos y esto se debe a la transpiración, por la que el agua se escapa lentamente a través de los poros de la madera dejando el vino más concentrado.
Las botas de Jerez vienen en todas las formas y tamaños, pero las siguientes son las más comunes y más relevantes para el consumidor. El símbolo @ en español significa «arroba» que es una antigua unidad de medida que equivale a 16,67 litros.
La bota bodeguera tiene 26 duelas y 10 aros, capacidad 34 @ (567L)
La bota de extracción/embarque tiene 24 duelas y 10 aros, capacidad 30 @ (500L). Es la clásica «barrica de Jerez» utilizada en la industria de los licores.
Bota gorda: tiene 27 duelas y 10 aros, capacidad de 36 @ (600L)
Bocoy: ligeramente más corta y más gorda que una bota gorda, capacidad de más de 40 @ (700L+)
Tonel: es una barrica grande con la misma forma que una bota, la capacidad oscila entre 50 y 120 @ (800-2.000L) a veces se utiliza para la solera en Sanlúcar
Tonelete: tonel más pequeño, capacidad 40-50 @ (700-800L)