Guinguette Marais Poitevin

Las setas gourmet, como la ostra y el shiitake, son uno de los mejores cultivos comerciales para los pequeños productores. Aunque tradicionalmente se cultivan en troncos al aire libre, y todavía lo hacen en muchas zonas, ahora ambos pueden cultivarse en interiores en bolsas, utilizando paja o serrín en lugar de troncos. He aquí algunas respuestas a las preguntas de los nuevos cultivadores sobre este productivo método de cultivo:

1. ¿Por qué cultivar setas gourmet? Dos buenas razones. En primer lugar, al cultivar en el interior, la temperatura, la humedad y la luz pueden ser controladas para dar a los hongos exactamente lo que necesitan, cuando lo necesitan. Esto significa que las cosechas son mucho mayores y que se obtienen más beneficios que con las setas cultivadas en troncos. En segundo lugar, al controlar las condiciones de cultivo, se pueden producir hasta seis cosechas al año en el mismo espacio, para obtener más ingresos y un flujo de caja constante.

2. ¿Puedo cultivar setas en mi zona? Como puedes cultivar tanto setas ostra como shiitake en el interior, el clima exterior no les afecta. Si tienes un espacio adecuado, como un cobertizo, un garaje, un granero, un invernadero o incluso un sótano o una habitación libre que no se utilice, puedes cultivar setas gourmet.

3. ¿Cuáles son las mejores setas para cultivar? Debido a que tanto las setas ostra como las shiitake son vendedores probados en el mercado y los consumidores las conocen y aman, los nuevos cultivadores deberían ceñirse a esas dos. Hay otras setas exóticas que se pueden cultivar, a menudo para uso medicinal, pero requieren más habilidad para cultivar y conocimiento de los mercados para encontrar compradores.

4. ¿Cómo se propagan las setas gourmet? Las setas son un miembro de la familia de los hongos, que incluye las levaduras utilizadas para hacer cerveza y vino, y los mohos utilizados para hacer penicilina y dar sabor al queso. En lugar de producir semillas como muchas plantas, los hongos producen esporas. Las esporas se recogen y crecen en el grano de centeno hasta que el grano es «colonizado» o tomado por la planta de hongos en crecimiento. El grano colonizado se utiliza para inocular un «sustrato», normalmente paja de trigo o serrín de madera. Una vez inoculado el sustrato, el hongo en crecimiento se extiende y produce frutos, que llamamos setas. Es un proceso increíble de ver!

5. Puedo ganar dinero como cultivador de setas a tiempo parcial? Debido a que es posible producir una gran cantidad de setas en un espacio pequeño, este es un «cultivo comercial» perfecto para cualquier persona que no tenga la tierra para un cultivo convencional como flores o hierbas. Una vez que el sustrato de hongos inoculado está metido en las bolsas de plástico de cultivo, sólo se necesitan unos minutos al día para controlar la cosecha. Alrededor de la mitad de los pequeños cultivadores de setas gourmet tienen un trabajo de día, cultivan otros cultivos además de las setas, o están jubilados y no quieren trabajar a tiempo completo.

6. ¿Puedo cultivar setas ostra o shiitake en el compost? Sí podrías, pero puede haber problemas y bajos rendimientos. Por eso la mayoría de los pequeños cultivadores comerciales ahora sólo cultivan en interiores en un sustrato esterilizado, como paja o serrín, para que no haya contaminación de otras esporas de hongos silvestres. Por supuesto, cuando los hongos han casi terminado su fructificación y la paja o el serrín se añaden a una pila de compost, habrá más «brotes» de hongos para recoger, pero para entonces el rendimiento es muy bajo.

7. ¿Cuándo se recogen las setas? Tanto las setas ostra como las shiitake se cultivan comercialmente en el interior, donde la temperatura y la humedad pueden controlarse cuidadosamente para fomentar un rápido crecimiento en la sala de «fructificación». Las setas aparecen en «brotes», y el primer brote es el más grande. Es el momento de la primera cosecha. Puede haber varios brotes más, pero la cantidad de setas cosechables es mucho menor, por lo que muchos cultivadores sólo recogen el primer brote.

8. ¿Dónde se pueden vender las setas gourmet? Tanto las setas ostra como las shiitake son mejores cuando se recogen frescas, por lo que la mayoría se venden a clientes locales. Una vez cosechadas las setas, se entregan a los chefs locales, a las cooperativas de alimentos, a las tiendas de comestibles y directamente a los consumidores en el mercado del agricultor. Como las setas gourmet no se envían bien, la mayoría se venden frescas a los compradores locales. Esto es genial para los pequeños cultivadores de setas, ya que no tienen que competir con los grandes proveedores de fuera del estado.

9. Qué productos de valor añadido se pueden elaborar con las setas gourmet? Algunos de los productos más populares son la cecina de setas para vegetarianos, las setas en escabeche, los condimentos de setas, las setas deshidratadas y los kits de cultivo de setas.

10. Las setas gourmet, ¿tienen un valor nutricional especial? Los estudios han demostrado que tanto las setas de ostra como las shiitake tienen un gran valor nutricional e incluso medicinal. Por ejemplo, propiedades antioxidantes que protegen las células del cuerpo, altos niveles de zinc, potasio, calcio, vitamina C, niacina y vitaminas B1 y B2. Los estudios científicos han descubierto que el hongo shiitake puede proporcionar apoyo antiviral, para reducir el colesterol y cardiovascular, además de estimular el sistema inmunológico de una manera que puede tener propiedades para prevenir el cáncer.

11. Cuánto dinero puede ganar un negocio de setas gourmet? Debido a que el ciclo de cultivo es corto – seis semanas para la cosecha es típico – los cultivadores pueden hacer un ingreso bueno y constante en un espacio pequeño. Utilizando un sistema de bolsas de interior, la mayoría de los cultivadores están produciendo 25 libras por pie cuadrado de área de cultivo cada año. Hagamos las cuentas: Usted tiene un pequeño cobertizo en el patio trasero – sólo 12′ por 12′ – que puede ser utilizado para cultivar hongos. Son 144 pies cuadrados, que podrían producir 3600 libras de hongos ostra o shiitake en un año. Vendes la mitad de tu cosecha al precio actual de venta al público de 12 dólares por libra y la otra mitad al precio de venta al por mayor de 6 dólares por libra. Sus ingresos totales son algo más de 32.000 dólares. Eso sí que es un cobertizo productivo!

12. Cuánto cuesta iniciar un negocio de setas gourmet? Dado que el cultivo de setas no requiere una gran cantidad de equipos costosos, especialmente si se empieza con algo pequeño, los costos de inicio pueden ser bastante asequibles, tan sólo unos pocos cientos de dólares. Por ejemplo, las nuevas luces fluorescentes LED son perfectas para una sala de fructificación, y su coste ha bajado un 80% en los últimos años. Además, los costes de funcionamiento de las luces LED son ínfimos, por lo que incluso la factura de la luz puede ser asequible.

Cuando se cultivan setas gourmet en el interior, se abre todo un nuevo mundo de posibilidades, ya que los cultivadores pueden estar situados en una ciudad o en un pequeño pueblo o zona rural. Como el cultivo se realiza en el interior, el clima exterior no es un problema, por lo que se puede empezar en cualquier momento. Para descubrir más sobre cómo iniciar su propia «granja» de setas en un espacio reducido, lea Cultivar setas gourmet con fines de lucro.