Un juez dictaminó en marzo que los vendedores de café en California deben publicar advertencias sobre una sustancia química potencialmente cancerígena que se encuentra en la bebida.
La sustancia química, la acrilamida, se produce durante el proceso de tostado del grano de café, así como cuando los azúcares y aminoácidos que se encuentran en otros alimentos se cocinan a altas temperaturas. Es una de las 65 sustancias químicas incluidas en una ley de California que exige a las empresas que adviertan a los consumidores si pueden estar expuestos a sustancias asociadas con el cáncer, los defectos de nacimiento u otros problemas reproductivos.
Si bien la decisión -que en este momento es sólo un fallo preliminar, y todavía puede ser impugnada en los tribunales- se refiere específicamente al café, los consumidores están realmente expuestos a la acrilamida de numerosas fuentes. Esto es lo que hay que saber sobre esta sustancia química.
¿Está la acrilamida en otros alimentos?
La acrilamida es un subproducto que se forma cuando los azúcares y aminoácidos presentes de forma natural en los alimentos con almidón, como las patatas y los cereales, se cocinan a altas temperaturas, según la Sociedad Americana del Cáncer. La acrilamida se produce sobre todo cuando los alimentos se fríen, se hornean, se asan o se asan, según la ACS. La sustancia química puede encontrarse en las patatas fritas, las patatas fritas, los productos horneados, los aperitivos, los panes e incluso algunos alimentos para bebés.
La acrilamida, que también se produce durante algunos procesos de producción industrial, también se encuentra en fuentes no alimentarias como el humo de los cigarrillos, la masilla, los envases de alimentos y algunos adhesivos, dice la ACS.
¿Causa cáncer la acrilamida?
A pesar de la sentencia de California, la ciencia en torno a la acrilamida y el cáncer no es concluyente.
Si bien algunas investigaciones en animales han demostrado que la acrilamida puede causar daños en el ADN que pueden conducir a un mayor riesgo de cáncer, la evidencia es mucho menos clara en los seres humanos. Basándose en la investigación, «actualmente no hay tipos de cáncer para los que exista claramente un mayor riesgo relacionado con la ingesta de acrilamida», según la ACS.
No obstante, basándose en los hallazgos en animales, el Programa Nacional de Toxicología dice que la acrilamida puede «anticiparse razonablemente como un carcinógeno humano», y la Agencia de Protección Medioambiental la ha considerado un «probable carcinógeno humano».
La Administración de Alimentos y Medicamentos, sin embargo, no está convencida. En una declaración de agosto, el comisionado Scott Gottlieb dijo que la agencia «revisó cuidadosamente la investigación más actual sobre el café y el cáncer y no apoya una advertencia de cáncer para el café.» Como tal, Gottlieb dijo que la agencia apoya una propuesta de exención de la Proposición 65 para los vendedores de café.
En este punto, sólo es seguro decir que hay una asociación entre la acrilamida y el cáncer – se necesita más investigación para saber si realmente causa la enfermedad.
¿Están reguladas otras fuentes de acrilamida?
Algunos restaurantes de comida rápida de California comenzaron a publicar advertencias de acrilamida relacionadas con los productos de patata en 2007. Un puñado de fabricantes de patatas fritas y papas fritas también acordaron reducir los niveles de acrilamida en sus productos bajo un acuerdo separado. En marzo de 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos publicó una guía para los fabricantes en relación con la acrilamida en los alimentos, pero no impuso límites obligatorios.
¿Pero el café no previene el cáncer?
El café sí contiene antioxidantes, que pueden ayudar a proteger el cuerpo contra las moléculas potencialmente cancerígenas llamadas radicales libres, según la Clínica Mayo. Algunos compuestos del café también pueden combatir la inflamación, que desempeña un papel en muchas enfermedades crónicas, incluido el cáncer.
Dicho esto, la investigación en torno al café y el cáncer es mixta. Algunos estudios han encontrado beneficios protectores asociados con la bebida, mientras que otros lo han destacado como un potencial factor de riesgo de cáncer. (Un estudio de 2016, por ejemplo, dijo que todas las bebidas calientes pueden ser un desencadenante del cáncer de esófago). En este punto, no es posible descartar con total certeza una u otra forma.
¿Debo dejar de beber café?
A pesar de la controversia en torno al java y la acrilamida -y al café y el cáncer en general-, las investigaciones han demostrado que beber café puede reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas. También puede aumentar su longevidad.
Al menos hasta que se completen investigaciones más concluyentes, cada bebedor de café debe sopesar los posibles riesgos y beneficios para sí mismo.
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