Desde que se publicó mi receta de salsa de puntas de zanahoria, sugiriendo que se pueden comer las puntas de zanahoria, he recibido montones de correos electrónicos preguntando si (o incluso insistiendo en que) las puntas de zanahoria son venenosas.
Así que iré directamente al grano: No, no son venenosas, y sí, las puntas de zanahoria son comestibles.
Desgraciadamente, el mito popular de que las puntas de zanahoria son tóxicas se ha perpetuado a través de continuos rumores y anécdotas personales. Todavía no he encontrado ningún estudio científico que diga, de una vez por todas, que las puntas de zanahoria nos van a matar.
(Al fin y al cabo, yo sigo aquí a pesar de hacer botes sin fondo de salsa de puntas de zanahoria y de usar las puntas de zanahoria en mis ensaladas y sopas… al igual que mis seres queridos.)
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Mucho de este alboroto se originó en un artículo del blog del New York Times de 2009 en el que el autor (que incluso admitió haber comido sus propias cimas de zanahoria pero vivió para contarlo) no presentó ninguna evidencia real de que pudieran ser tóxicas, y cuya única fuente ni siquiera afirmó que las cimas de zanahoria fueran tóxicas.
Para citar directamente el post, «Las verduras jóvenes que había ingerido pueden haber sido inofensivas, pero algunos de los parientes cercanos de la zanahoria no son de fiar»
(El énfasis es mío.)
Así que ahí lo tienes. ¡Ese post no se refería a la toxicidad de las puntas de zanahoria en absoluto, a pesar de tener un título sensacionalista de «La ensalada tóxica»
Pero los rumores persisten, así que he pensado en reventar los mitos más comunes que he visto en internet con la esperanza de que la gente comparta el conocimiento y no tenga miedo de estas deliciosas e infrautilizadas verduras!
Aprende más sobre lo que puedes comer de las plantas que cultivas o compras.
Mi libro, The No-Waste Vegetable Cookbook, es un gran lugar para empezar a descubrir cómo puede llegar a cero residuos (o casi) en la cocina, simplemente sabiendo lo que puede o no puede comer de verduras comunes como zanahorias, calabazas y frijoles.
(¿Se sorprendería si le dijera que las hojas de frijol también son comestibles? Lo son -además de muchas más plantas de tu jardín-. De hecho, saber aprovechar toda la planta es una de mis estrategias de jardinería perezosa favoritas para sacar más partido a un huerto con menos trabajo.)
¡Deja de tirar alimentos en perfecto estado y empieza a utilizarlos en tus recetas!
Mito #1: Las hojas de zanahoria contienen alcaloides (que son compuestos amargos tóxicos producidos por una planta) y todos los alcaloides son malos porque sustancias como la cafeína y la cocaína son alcaloides.
Sorpresa: todas las verduras de hoja verde (incluidas las «buenas para ti» como las espinacas y la col rizada) contienen distintos niveles y tipos de alcaloides, algunos más altos que otros.
Los alcaloides son compuestos químicos que se cree que forman parte de los mecanismos de defensa de una planta.
Nuestras queridas brásicas y solanáceas contienen alcaloides tropanos (una clase de plantas que incluye la cocaína) y puede que le sorprenda saber que la nicotina está presente de forma natural en la coliflor, los tomates, las patatas y las berenjenas.
De hecho, las berenjenas tienen algunos de los niveles más altos de nicotina en la familia de las solanáceas – pero no debe asustarse, ya que tendría que comer más de 20 libras de berenjenas en una sola sesión para ingerir la misma cantidad de nicotina que se encuentra en un cigarrillo.
Si alguna vez te has preguntado por qué el chocolate siempre te hace sentir tan bien, es porque contiene otro alcaloide, la teobromina, que funciona como un estimulante suave.
Dicho esto, los alcaloides se encuentran en muchos de nuestros alimentos, pero no en cantidades que sean realmente efectivas, y ni siquiera todos los alcaloides son tóxicos. Pero si se consumen en cantidades brutas, cualquier cosa -incluso el agua- puede llegar a ser «tóxica».
La clave es consumir con moderación. Diferentes cuerpos manejan los alimentos de diferentes maneras.
Puedes exprimir las puntas de zanahoria y aprovechar los beneficios de todos sus nutrientes. Pero, probablemente no sea una buena idea exprimir una cabeza entera de esas zanahorias verdes en su batido (y sus papilas gustativas no querrán que lo haga), al igual que no es una buena idea comer ensaladas de espinacas todos los días.
De hecho, a las personas que hacen dietas de zumos verdes se les suele aconsejar que roten sus verduras con frecuencia en el raro caso de que sus cuerpos empiecen a acumular los mismos alcaloides (lo que podría provocar reacciones adversas).
Esto no quiere decir que deba alejarse de las verduras en absoluto; simplemente coma una buena variedad de ellas para obtener muchos alcaloides diferentes en distintas cantidades.
(Por si tiene curiosidad, los alcaloides que se encuentran en las puntas de las zanahorias son la pirrolidina y la daucina.)
En cuanto a la idea errónea de que el amargor significa que es malo para usted – todo lo contrario. Las puntas de zanahoria son efectivamente amargas, pero eso no es un indicador de que sean buenas o malas para la salud.
El amargor es un sabor subjetivo que se transmite en los genes. (Y si el amargor fuera igual a malo, ¡seguramente echaría de menos mis berzas, coles de Bruselas, achicoria y rúcula!)
Demos por roto este primer mito. Sigamos…
Mito nº 2: Las zanahorias están emparentadas con el encaje de la reina Ana y la cicuta, que son venenosas.
Es cierto que la zanahoria moderna (Daucus carota subsp. sativus) se cultivó a partir del encaje de la reina Ana (Daucus carota), un ancestro de la hortaliza.
El linaje es más evidente cuando ambas plantas están en flor. Las zanahorias y el encaje de la reina Ana tienen delicadas cabezas de flores en forma de umbela que parecen paraguas.
Esta característica la comparten otros miembros de la familia Apiaceae, que incluye a las zanahorias, el encaje de la reina Ana, el perejil, el eneldo y el hinojo (todas ellas flores aptas para las abejas, por cierto).
La raíz pivotante de la actual blonda de la reina Ana es realmente comestible, pero no tendrá el mismo sabor que la raíz de la zanahoria a la que está acostumbrado, que ha sido criada durante siglos para ser más carnosa y dulce.
El encaje de la reina Ana no es venenoso, y se pueden comer las raíces, las hojas, las flores y las semillas (aunque no es probable que sean sabrosas).
El problema aquí es que el follaje y las flores de las zanahorias y el encaje de la reina Ana se parecen mucho a la cicuta venenosa (Conium maculatum), que crece de forma silvestre como una mala hierba y contiene toxinas que pueden causar insuficiencia respiratoria si se comen.
Desde la antigüedad, el encaje de la reina Ana se ha utilizado con fines medicinales para todo tipo de problemas, desde el tracto urinario hasta tratamientos experimentales para el cáncer.
Incluso hoy en día, algunos herbolarios consideran que las semillas son un potencial anticonceptivo natural (aunque habría que comer una cierta cantidad de semillas cada día durante un periodo específico para ver este efecto).
El encaje de la reina Ana también se parece mucho a la chirivía silvestre (Pastinaca sativa), otra hierba nociva. Las hojas de la pastinaca silvestre contienen unos compuestos químicos en la savia llamados furocumarinas, que hacen que la piel de ciertas personas reaccione a la luz del sol.
Algunas reacciones son más graves que otras, desde un leve picor al sol hasta fuertes ampollas en la piel. (La raíz de la chirivía silvestre, en cambio, es segura y comestible.)
A pesar de que todas ellas pertenecen a la misma familia (Apiaceae, conocida como la familia del perejil), un parentesco lejano con la cicuta venenosa no hace que las puntas de zanahoria, el encaje de la reina Ana o la chirivía silvestre sean venenosas.
¿La lección aquí? No vayas a recoger plantas silvestres que parezcan zanahorias.
Mito #3: Los supermercados no venden puntas de zanahoria, así que deben ser venenosas.
Muchos supermercados sí venden zanahorias con las hojas adheridas (aunque no suelen tener un aspecto lo suficientemente atractivo como para comerlas) y la mayoría de los mercados de agricultores también las venden.
La razón por la que no encontramos las puntas de las zanahorias más a menudo es porque, incluso después de abandonar el suelo, las hojas siguen extrayendo humedad y energía de la raíz, por lo que se eliminan para conservar la zanahoria.
(Nota al margen: si cultiva sus propias zanahorias en casa, corte siempre las hojas después de la cosecha y guárdelas de la misma manera que guardaría las verduras de la ensalada.)
A juzgar por el aspecto de las puntas de las zanahorias del supermercado, esto podría ser un problema de embalaje y transporte también, ya que tienden a ser un poco andrajosas en el momento en que llegan a los estantes de productos.
En resumen: no deje que la falta de disponibilidad comercial le aleje de comer hojas de zanahoria.
Mito #4: Se han registrado casos de personas que han enfermado por comer hojas de zanahoria.
Esto es totalmente posible y probablemente incluso cierto. También es posible y probablemente cierto que estas personas tengan una alergia o una intolerancia a las verduras de zanahoria.
Hay una distinción importante entre la alergia a los alimentos y la intolerancia a los alimentos.
La alergia a los alimentos provoca una respuesta del sistema inmunitario a una proteína alimentaria concreta. El sistema inmunitario reacciona de forma exagerada e interpreta el alimento como perjudicial, lo que provoca picores, hinchazón, problemas para respirar e incluso la muerte en casos extremos.
La intolerancia alimentaria se produce cuando el cuerpo carece de una enzima para procesar un alimento concreto, lo que provoca síntomas desagradables como náuseas, calambres abdominales o reflujo ácido. No se trata de respuestas del sistema inmunitario y no suponen una amenaza para la vida.
Otra reacción con síntomas similares es la intoxicación alimentaria, causada por bacterias o toxinas. Esto puede ser posible con las zanahorias comerciales que han sido fuertemente rociadas con pesticidas (ya que las hojas son las más afectadas), pero probablemente no es un problema con las zanahorias orgánicas o de cosecha propia.
Una verdadera alergia alimentaria a las zanahorias es poco común, pero una reacción interesante llamada síndrome de alergia oral (SAO) puede ocurrir en personas que son alérgicas al polen de abedul y al polen de artemisa.
El principal alérgeno de las zanahorias, una proteína llamada Dau c 1, tiene una estructura tan similar a las moléculas del polen de abedul y de la artemisa que el cuerpo no puede distinguir la diferencia.
Esto significa que si se es alérgico a cualquiera de ellos, comer zanahorias o verduras de zanahoria puede desencadenar una reacción en forma de picor o hinchazón de la boca o la garganta.
Según WebMD, los síntomas de la OAS se vuelven menos graves cuando se cocina el alimento desencadenante porque el calor altera la proteína ofensiva.
Todo esto significa básicamente que una persona podría tener una alergia cruzada inesperada, una alergia alimentaria o una intolerancia alimentaria a las verduras de zanahoria (como se podría tener con los lácteos o el trigo) – pero eso no las convierte en venenosas.
Mito #5: ¡Pero tiene que haber una buena razón por la que nosotros (es decir, nosotros en los Estados Unidos) no comemos las puntas de las zanahorias!
La razón por la que las puntas de las zanahorias generalmente no se comen en nuestra cultura es un misterio para mí (aunque se consideran una verdura de mercado en muchas partes de Europa).
Me he planteado esta misma pregunta cuando se trata de las hojas de brócoli, que son muy comestibles y deliciosas (pero que nunca se ven en la tienda).
Lo mismo ocurre con las hojas de las habas, los brotes de col rizada, las vainas de las semillas de rábano y las hojas exteriores anchas de la col; las considero un plus maravilloso de cultivar tus propios alimentos.
Que estas plantas no sean culturalmente populares en la cocina no significa que no sean nutritivas o que no se puedan comer.
De hecho, las hojas de las hortalizas de raíz suelen estar cargadas de más fitonutrientes que las propias raíces, y siempre animo a la gente a que reduzca sus residuos y aprenda a cocinar las rarezas (pero comestibles) de sus productos.
Supongo que tiene que ver con el sabor, ya que el sabor y la textura de las puntas de las zanahorias puede costar acostumbrarse… si todo lo que estás acostumbrado son las insípidas y tiernas lechugas iceberg de la tienda.
(Aunque las lechugas iceberg tienen un sabor irrisorio y poco valor nutricional, son las más populares en Estados Unidos, ¡lo que dice algo de nuestra sociedad!)
Considero que las puntas de zanahoria son más bien un acento y las uso así para añadir profundidad a una receta. Las puntas de zanahoria saben como una zanahoria muy concentrada: algo amargas, terrosas y herbáceas.
Puedes comer las puntas de zanahoria crudas en ensaladas, marchitarlas en sopas, guisarlas con un sabroso asado, saltear las hojas en un poco de aceite y ajo con otras verduras, o rellenar unos ramitos de puntas de zanahoria en sándwiches.
Me gustan especialmente las puntas de zanahoria en un guiso rico y carnoso o espolvoreadas sobre platos más ligeros como guarnición, del mismo modo que se utiliza el perejil. (Las puntas de zanahoria son un buen sustituto del perejil en caso de apuro).
Para superar la textura, las hojas deben despalillarse y picarse finamente. Más allá de eso, puedes comer las puntas de zanahoria como quieras – ¡y ten por seguro que seguirás en pie al día siguiente!
Este post se ha actualizado a partir de un artículo que apareció originalmente el 11 de julio de 2013.