El desayuno es simplemente un vehículo para la mermelada
En la pastelería te mirarán raro si intentas pedir una quiche para desayunar. Éstas, y otros famosos platos a base de huevo como los oeufs cocottes, suelen reservarse para el almuerzo y la cena. Las tostadas francesas (pain perdu) son un postre, y el croissant ni siquiera es francés, sino austriaco. Los desayunos más comunes son el brioche, la baguette con mantequilla o incluso las tostadas envasadas tipo Zwiebeck. Y todos ellos son meros vehículos para la mermelada. Además del pan y la bollería con mantequilla y mermelada, suele haber sólo un vaso de zumo de naranja y un café, bebido en un cuenco. Todo lo que creías saber sobre el desayuno francés está equivocado.
Para una cultura que inventó la palabra terroir porque están muy obsesionados con la comida, de dónde viene y cómo se ha producido, el desayuno es sorprendentemente sencillo y con pocas variaciones.
«Los hábitos de desayuno de los estadounidenses son más parecidos a los del norte de Europa; leche en el café, algo salado y, sobre todo, graso», explica la expatriada estadounidense Francesca Hansen, de la Compañía de Vinos de París. «En Francia, es sólo azúcar, azúcar, azúcar. Tengo la suerte de que mi marido se aficionó a los desayunos alemanes después de vivir en Berlín; no sé qué haría con una alacena llena de 15 mermeladas diferentes.»
¿Otra cosa en la que Hansen y su marido están de acuerdo ahora? «Beber en cuencos es para las mascotas, no para las personas». El café con leche, tan famoso al otro lado del charco en Estados Unidos, se suele consumir aquí en un tazón grande. Puede ser difícil encontrarlo bien hecho en los cafés, ya que suele ser algo que se toma en privado en casa y sólo para el desayuno. El paladar francés para el café se inclina hacia el espresso. Por lo tanto, los cafés con leche de las cafeterías suelen estar orientados a los turistas, tienen un precio acorde y se elaboran con leche pasteurizada granulada. Lo mejor es buscar una cafetería especializada o prepararse uno en casa, ya que la mayoría de las cafeterías especializadas no abren antes de las 10 de la mañana.
Como escritor gastronómico afincado en París, los turistas me preguntan a menudo dónde encontrar un buen desayuno francés, y yo les deseo en broma la mejor de las suertes, ya que el abundante desayuno que esperan encontrar escasea fuera de los buffets de los hoteles. Haga lo que hacen los franceses y consiga un buen croissant. Aunque hay pastelerías en todas las esquinas y la pastelería es una de las cosas que mejor saben hacer los franceses, tienden a ser más un capricho de una o dos veces a la semana que un artículo cotidiano. La mayoría de los parisinos son demasiado conscientes de la salud como para comer pain au chocolat todos los días.
A veces necesitas algo más que azúcar y cigarrillos como sustento para pasar el día, sin embargo. Por suerte, ahora hay un puñado de grandes lugares que ofrecen opciones de desayuno un poco más sabrosas y sustanciosas. Holybelly es uno de ellos. Dirigido por una joven pareja que estaba decidida a llevar la cultura del desayuno australiano a su Francia natal, Holybelly prepara los clásicos desayunos anglosajones con ingredientes galos de primera calidad y un énfasis típicamente francés en la estacionalidad.
Muscovado es otra adición reciente a la escena gastronómica de las hermanas filipinas Quina y Francine Lon, que se sintieron decepcionadas por los lugares de brunch sobrevalorados y mediocres que han surgido en la ciudad. «No hay nada mejor que un croissant recién horneado o unos tartines por la mañana», dice Quina Lon, pero «el concepto de brunch me parece extraño, ya que se basa en una fórmula de precio fijo, por lo que no puedes elegir qué comer, y es caro. Para mí, el brunch es la comida de la resaca o del fin de semana de trampa y tiene que ser abundante y con alma». Muscovado sirve exactamente eso: desayunos sustanciosos y con alma que mantienen el espíritu francés por excelencia. Un plato de desayuno como el hachís de pato confitado con huevos de pato es lo mejor de todos los mundos (francés y americano). Incluso sirven donuts de azahar rellenos, por supuesto, de mermelada casera de fresa y ruibarbo.
¿Qué saben los franceses sobre el desayuno que no saben los americanos? Muy poco, pensé, cuando llegué por primera vez. El desayuno es la comida más importante del día para los estadounidenses y, en Francia, a menudo se siente como una idea tardía. Incluso el término para el desayuno, petit dejeuner, te da una pista sobre el hecho de que no es el evento principal: se traduce literalmente como «pequeño almuerzo». La facilidad de acceso a los almuerzos grasos, carnosos y borrachos al estilo anglosajón sigue siendo una de las cosas que más echo de menos después de cuatro años de vida en Francia. Pero ya me he acostumbrado a empezar el día con dulzura. ¿Cómo no dejarse conquistar por la maravilla de un croissant hojaldrado o un brioche mantecoso recién salido del horno? Si va a escribir sobre mermelada o a consumirla, Christine Ferber es la repostera que hay que buscar. Produce mermelada para los mejores restaurantes con tres estrellas Michelin e incluso para Brad Pitt, pero cada tarro sigue haciéndose a mano, en lotes de menos de 4 kilos, en su estudio del pequeño pueblo de Niedermorschwihr, en Alsacia (Francia). Sus conservas son la más pura y mejor expresión de una fruta. Son sol, luz y felicidad en un tarro. No me di cuenta de que era una superfan de las mermeladas hasta que me comí sin ayuda un tarro entero de albaricoque Bergeron con vaina de vainilla, con una cuchara, en dos días. Considérenme una conversa a la mesa llena de conservas.
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