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Mucha gente pasa por alto la leche de cabra como fuente de nutrición. Pero no es para todos. Aunque tiene beneficios, también hay desventajas de la leche de cabra.
Con un número mucho menor de cabras en Estados Unidos que de vacas (380 mil frente a 9,39 millones de cabezas), la leche de cabra puede ser más cara y a menudo es difícil de encontrar. Para hacerme una idea del valor nutricional, hablé con Michelle Miller MS, RD, LDN, CNSC, dietista pediátrica del Hospital Infantil LeBonheur de Memphis, TN. Dice: «Al ser un producto desconocido, los consumidores pueden ser inicialmente reacios a probar la leche de cabra. Yo misma estaba nerviosa por probarla hasta que un día la usé para hacer una quiche de leche de cabra y gruyere con setas. Estaba deliciosa!»
¿Qué contiene la leche de cabra?
La leche de cabra está llena de nutrientes. Un solo vaso contiene aproximadamente una cuarta parte del calcio y la vitamina A diarios. Es rica en fósforo y, si está enriquecida para su venta comercial, en vitamina D, todos ellos esenciales para la salud de los huesos.
Según el Journal of Dairy Science, «la leche de cabra ha sido una parte importante de la nutrición humana durante milenios, en parte debido a la mayor similitud de la leche de cabra con la leche humana, a la formación de cuajos más suaves, a la mayor proporción de pequeños glóbulos de grasa láctea y a las diferentes propiedades alergénicas en comparación con la leche de vaca.» Los niveles de proteínas en la leche de cabra varían según la raza, así como la estación, el tipo de alimentación y la fase de lactancia. Por ejemplo, la leche de cabra Toggenburg tiene un 2,7% de proteínas, mientras que la de cabra Nubia tiene un 3,7% de proteínas en volumen. Por término medio, una taza de leche de cabra aporta el 18% del valor diario recomendado de proteínas para una dieta de 2.000 calorías. La leche de las cabras enanas es más rica en grasas, proteínas y lactosa que la de otras razas.
¿Cómo se compara con la leche de vaca? Es la leche de cabra mejor para ti?
Según Michelle, «la gente puede elegir la leche de cabra como alternativa a los productos lácteos tradicionales de vaca por diversas razones. Aunque los perfiles nutricionales de la leche de vaca y de la leche de cabra pueden ser similares a primera vista, hay varias diferencias pequeñas pero potencialmente significativas que pueden afectar a la tolerancia y a la palatabilidad».
Aquí tiene un vistazo a los datos nutricionales de la leche de cabra:
Lactosa: Tanto la leche de cabra como la de vaca contienen lactosa como principal fuente de carbohidratos. Muchas personas, especialmente a medida que envejecen, tienen dificultades para tolerar la lactosa y pueden tener dificultades para cumplir las directrices del USDA de tres raciones de lácteos al día. La leche de cabra tiene menos lactosa que la de vaca. El cambio de la leche de vaca a los productos lácteos de cabra puede ayudar a quienes tienen una intolerancia a la lactosa de leve a moderada a seguir disfrutando de la valiosa contribución de los lácteos a una dieta equilibrada.
Proteína: ¿La leche de cabra tiene caseína? Aunque la proteína principal tanto en la leche de vaca como en la de cabra es la caseína, las formas de caseína entre estas leches es ligeramente diferente. En la leche de vaca es la caseína alfa (α-s1). La caseína de la leche de cabra es la beta (β). Las alergias se producen cuando la inmunoglobulina E (IgE), que forma parte del sistema inmunitario del organismo, se une a las moléculas de los alimentos. Una proteína del alimento suele ser el problema. Como las proporciones de estas proteínas son ligeramente diferentes entre los dos tipos de leche, a veces las personas que tienen una respuesta alérgica a la leche de vaca no experimentan efectos secundarios de la leche de cabra.
Grasa: los glóbulos de grasa más pequeños de la leche de cabra pueden descomponerse y digerirse más rápidamente que la leche de vaca. La leche de cabra también tiene una mayor proporción de triglicéridos de cadena media (MCT), un tipo especial de grasa que evita la descomposición normal de la grasa y en su lugar se absorbe directamente en el torrente sanguíneo. Los TCM se toleran mejor en las personas que tienen problemas para absorber la grasa y, en algunos estudios, incluso se ha demostrado que ayudan a perder peso.
Desventajas de la leche de cabra
Como dietista pediátrica, Michelle ha visto de primera mano los peligros de alimentar a los bebés con leche de cabra. «La leche de cabra puede ser un gran suplemento para niños y adultos, pero no es apropiada para los bebés. A principios del siglo XX, los bebés alimentados principalmente con leche de cabra solían desarrollar anemia por la falta de folato y B12. El problema era tan frecuente que recibió el nombre de ‘anemia de la leche de cabra'», advierte. «Hoy en día seguimos viendo niños que llegan al hospital con anemia por leche de cabra, normalmente como resultado de que los padres les den fórmulas infantiles caseras. Incluso cuando se utiliza como parte de una receta personalizada para abordar estas deficiencias, el suministro de leche de cabra a los bebés puede dar lugar a deficiencias de vitaminas y/o minerales, mal crecimiento, deterioro de las funciones renales e incluso convulsiones si la receta está demasiado diluida.»
«Aunque amigos o desconocidos en Internet pueden tener historias de bebés que sobreviven e incluso prosperan con leche de cabra», advierte Michelle, «algunas personas fuman cigarrillos toda su vida y no contraen cáncer; eso no significa que sea seguro. La leche materna es el alimento óptimo para el bebé. Si eso no es una opción, la alternativa recomendada sería una fórmula infantil preparada comercialmente». Y añade: «He visto estudios en los que investigadores de otros países están trabajando para desarrollar fórmulas infantiles a base de leche de cabra. Estas fórmulas ya estaban disponibles en Europa, pero ahora se han retirado del mercado por motivos de seguridad de la Unión Europea. Los preparados para lactantes son la sustancia alimentaria más vigilada en este país. Precisamente porque los lactantes son una de las poblaciones menos preparadas para manejar patógenos y una nutrición inadecuada.»
También advierte sobre la sustitución de la leche de cabra en personas con alergias a las proteínas de la leche. «Muchas personas que son alérgicas a la leche de vaca también lo serán a la de cabra. Consulte a un médico antes de probar la leche de cabra en un paciente alérgico a la leche de vaca, especialmente en pacientes con reacciones de tipo anafiláctico.»
¿Qué pasa con la leche cruda de cabra?
La Campaña por la Leche Real, un proyecto de la Fundación Weston A. Price que defiende los beneficios de la leche cruda, afirma: «La pasteurización destruye las enzimas, disminuye el contenido vitamínico, desnaturaliza las frágiles proteínas de la leche, destruye las vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, fomenta los patógenos, está asociada a las alergias, al aumento de las caries, a los cólicos en los bebés, a los problemas de crecimiento en los niños, a la osteoporosis, a la artritis, a las enfermedades cardíacas y al cáncer». Y añade: «La leche real que se ha producido en condiciones sanitarias y saludables es un alimento seguro y sano. Es importante que las vacas estén sanas (analizadas sin tuberculosis ni fiebre ondulante) y que no tengan infecciones (como la mastitis).»
El Centro para el Control de Enfermedades afirma que la mayoría de los beneficios nutricionales de beber leche están disponibles en la leche pasteurizada sin el riesgo de enfermedad que conlleva beber leche cruda. «La leche cruda puede ser portadora de bacterias dañinas y otros gérmenes que pueden enfermar mucho o matarte. Aunque es posible contraer enfermedades de origen alimentario a partir de muchos alimentos diferentes, la leche cruda es una de las más arriesgadas de todas.» Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperan de una enfermedad causada por las bacterias nocivas de la leche cruda -o de los alimentos elaborados con ella- en un breve periodo de tiempo, algunas pueden desarrollar síntomas crónicos, graves o incluso mortales. Las mujeres embarazadas corren un grave riesgo de enfermar a causa de la bacteria Listeria monocytogenes, que puede provocar un aborto espontáneo, la muerte del feto o la enfermedad o muerte del recién nacido. «Beber leche cruda o consumir productos lácteos crudos es como jugar a la ruleta rusa con la salud», afirma John Sheehan, director de la División de Seguridad de los Huevos y los Productos Lácteos de la Administración de Alimentos y Medicamentos. «Vemos un número de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año relacionados con el consumo de leche cruda».
Conclusión
Muchas personas que creen que la leche de cabra tendrá un sabor extraño o «a cabra» se sorprenden gratamente una vez que la prueban realmente. No tenga miedo de probarla y cuando planifique una dieta sana y equilibrada, no pase por alto los beneficios para la salud de la leche de cabra. Debido a las diferencias en la lactosa, las grasas y las proteínas, las personas con intolerancias y alergias a la leche de vaca suelen tolerar la leche de cabra sin problemas. Sin embargo, la leche de cabra también presenta desventajas. Nunca se debe alimentar a los bebés con leche de cabra debido a los graves riesgos para la salud. Es fácil pasteurizar la leche de cabra en casa calentándola a 63°C (150°F) durante al menos 30 minutos o a 72°C (162°F) durante al menos 15 segundos. Luego, disfrute de un vaso seguro y saludable de deliciosidad.
Publicado originalmente en la edición de noviembre/diciembre de 2018 de Goat Journal y revisado regularmente para comprobar su exactitud.