Las siguientes recetas son una muestra de los libros de cocina de Najmieh. Utilícelas para explorar la cocina persa, que tiene una de las escuelas de cocina más antiguas y refinadas. Encontrará la inspiración de una gran cocina milenaria presentada para el cocinero de hoy.
Pollo relleno agridulce, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
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Sopa de frutos secos, legumbres y fideos, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
En Shiraz hacen este osh sin los frutos secos. En Tabriz lo hacen sin los fideos. Esta receta se hace tradicionalmente con 1 libra/450g de jarretes de cordero con hueso, añadidos en el paso 1 para hacer un caldo (o utilizar un caldo ya preparado). Aquí te ofrezco una versión vegana, que es igualmente abundante, satisfactoria y deliciosa.Ver, imprimir o descargar esta receta
Arroz al vapor con sabor a azafrán y corteza dorada
Hacer un buen arroz con una corteza dorada perfecta tiene que ver con la combinación de la temperatura y el tiempo de cocción. Tradicionalmente, los iraníes utilizan una tapa acolchada ya preparada (damkoni) para cubrir la olla de arroz y evitar que se escape el vapor durante la cocción prolongada.Ver, imprimir o descargar esta receta
Granada & Khoresh de nueces
Tradicionalmente esta receta se hace con pato: la afinidad entre la granada y el pato en la cocina persa se remonta a tiempos antiguos. Sin embargo, este plato es igualmente delicioso -y nutritivo- si se hace sin carne, que es lo que os pongo aquí. Para los que quieran carne, sugiero servirlo con kabab de pollo. ver, imprimir o descargar esta receta
Encurtido de ajo
Cuando se extiende el sofreh (paño) para una comida, encontrará una variedad de encurtidos (torshis) acompañando al plato principal. La mayoría de los torshis consisten en verduras o frutas y especias conservadas en vinagre.
Los torshis suelen ser hechos por mujeres; mi madre solía decir que algunas mujeres tienen un toque especial para hacer torshis. Ella misma era especialmente exigente con el vinagre que utilizaba y con quién lo había hecho. Cuando lo pienso, tiene sentido porque un buen vinagre es la base de un buen encurtido.
Algunos encurtidos, como los de ajo, envejecen muy bien. Después de unos 7 años, un buen encurtido de ajo se vuelve negro y dulce, y se convierte más bien en una conserva.Ver, imprimir o descargar esta receta
Ensalada de arroz georgiana
La posición de Georgia entre las montañas del Cáucaso y el Mar Negro la convirtió en una parte importante de las rutas de la Ruta de la Seda; esto y su rica tierra también atrajeron la atención de varios conquistadores, incluyendo árabes, mongoles, turcos y persas, durante su larga historia. La cocina georgiana suele combinar las nueces (por su sabor a nuez) con fruta (para contrarrestar la oleosidad de los frutos secos). He adaptado esta maravillosa ensalada de arroz a partir de un pilaf georgiano. ver, imprimir o descargar esta receta
Preparación de la crema de leche
Para preparar el relleno, en un cuenco, combine la nata, el azúcar, el agua de rosas y la ralladura de naranja, y bata a alta velocidad hasta que se formen picos suaves. Cubrir y mantener en frío. Para la masa, en una cacerola mediana de base pesada y a fuego medio, combine el agua, la sal y la mantequilla, y llévela a ebullición, removiendo bien con una cuchara de madera. Añade la vainilla y el agua de rosas. ver, imprimir o descargar esta receta
Salsa de yogur, pepino y pétalos de rosa
Lo que me encanta de esta ensalada es que es tan fácil de hacer, con un sabor tan clásico de los persas, y a la vez tan moderno. Además, es una comida completa para los vegetarianos. Yo prefiero utilizar yogur persa espeso o labneh. ver, imprimir o descargar esta receta
Sopa de fideos
En Irán es costumbre comer fideos antes de emprender algo nuevo.Para nosotros simbolizan la elección de caminos entre los muchos que la vida despliega ante nosotros.Comer esas hebras enmarañadas es como desenredar el nudo gordiano de las infinitas posibilidades de la vida para elegir la mejor.Los fideos, creemos, pueden atraer la buena fortuna y hacer fructíferos los nuevos emprendimientos.Por eso, los fideos se sirven siempre en Nowruz, el día del Año Nuevo iraní. ver, imprimir o descargar esta receta
Berenjenas con granada para untar
La berenjena y la granada van muy bien juntas. Este sencillo y delicioso plato de la región del Caspio puede prepararse con 24 horas de antelación y servirse caliente o a temperatura ambiente.Ver, imprimir o descargar esta receta
Ensalada de pollo persa
El chef belga Lucien Olivier, del Hermitage de Moscú, hizo la versión original de esta ensalada allá por la década de 1860. Fue inmensamente popular y copiada en todo el mundo. Los iraníes la adoptaron rápidamente como propia, y la mayoría de los iraníes de mi generación la recuerdan con mucho cariño como uno de sus platos favoritos, servido tanto en casa como en bocadillerías y restaurantes. Aquí he sustituido la mayonesa del original por yogur y he hecho un atajo para cocinar el pollo. ver, imprimir o descargar esta receta
Kuku de hierbas frescas
Este kuku me trae recuerdos dorados de mi infancia en Irán. En la víspera del Año Nuevo persa, nuestra cocina bullía de actividad mientras mi madre y otros miembros de la familia se afanaban en preparar el kuku sabzi, un plato esencial para la fiesta de Año Nuevo. El tentador aroma de las hierbas que flotaba en la casa nos volvía locos a los niños con el deseo de tomar un poco del kuku, pero teníamos que esperar hasta que comenzaran las festividades. ver, imprimir o descargar esta receta
Dulce & Sopa agria
Este delicioso osh (sopa espesa) con albóndigas, hierbas y frutos secos constituye por sí solo una saludable comida de invierno. Si se utilizan hierbas secas, se coloca un colador en un bol con agua tibia y se dejan las hierbas secas en remojo durante 20 minutos. Retire el colador del bol y utilice las hierbas. ver, imprimir o descargar esta receta
Cab de cordero molido en brocheta
La cantidad de cebolla con respecto a la carne es un factor esencial para evitar que la carne se caiga de la brocheta mientras se cocina. ver, imprimir o descargar esta receta
Albóndigas de pistacho y granada
Hace años me inspiré en un libro de cocina persa del siglo XVI para crear esta receta y combinar una mezcla de granada y melaza de uva para la salsa. Para mi sorpresa, el año pasado en Kerman, donde tienen lo mejor tanto de las granadas como de los pistachos, un cocinero local me sirvió albóndigas de pistacho con salsa de granada. ver, imprimir o descargar esta receta
Pescado con relleno de hierbas frescas y agracejo
En la región de Mazandaran, en el Mar Caspio, donde se originó mi inspiración para esta receta, a los lugareños les encanta combinar muchas hierbas frescas con agracejo. ver, imprimir o descargar esta receta
Camarones al estilo del Golfo Pérsico con hierbas y tamarindo
Este famoso plato del Golfo Pérsico es una de mis formas favoritas de cocinar pescado. Un joven de Bandar Abbas me enseñó cómo lo hacía su madre. El Golfo Pérsico es conocido por varias variedades de pescado y gambas que son excepcionalmente buenas -el joyero y agudo observador Jean Chardin también lo menciona en el siglo XVII-. Se puede sustituir el pescado por gambas y seguir la receta exactamente como se indica a continuación, salvo que en el paso 5 se doran las gambas durante sólo unos minutos, agitando la sartén de un lado a otro, justo hasta que cambien de color. Tenga cuidado de no cocinarlas demasiado o perderán su ternura. ver, imprimir o descargar esta receta
Arroz al horno
Las berenjenas chinas (moradas) no son amargas, pero a las normales (negras) hay que quitarles el amargor. Colocar las rodajas en un recipiente, cubrirlas con agua, espolvorearlas con 1 cucharada de sal, dejarlas reposar durante 20 minutos, escurrirlas y enjuagarlas con agua fría. Seque bien. ver, imprimir o descargar esta receta
Khoresh de habas y eneldo
Este plato es popular por el Caspio. ver, imprimir o descargar esta receta
Pan de Barbari
El pan de Barbari es un pan plano ovalado o redondo de 1 a 1V pulgadas de grosor. Lo mejor es comerlo fresco, como si fuera una baguette francesa. También puede cocinar este pan sin piedra de hornear utilizando una bandeja de horno. ver, imprimir o descargar esta receta
Halva de zanahoria
Este plato dulce, nutritivo y reconfortante se asocia con el Festival de Invierno, Shab-e Yalda. ver, imprimir o descargar esta receta
Galletas de pasas
Irán tiene algunas de las mejores pasas secas del mundo. Y esta sencilla receta de galletas con pasas es fácil de hacer y deliciosa. ver, imprimir o descargar esta receta
Cupcakes de Nowruz
Esta masa también hará un excelente pastel: Unte con mantequilla un molde para tartas de 8 pulgadas y forre la base con papel pergamino. Unte el papel de pergamino con mantequilla y espolvoréelo con harina. Vierta suavemente la masa en el molde y hornee en un horno precalentado a 350˚F (180˚C) durante 35 a 40 minutos, o hasta que un palpador salga limpio. ver, imprimir o descargar esta receta
Membrillo en conserva
La mermelada de membrillo es una de las favoritas en Irán. Mi madre siempre hacía la suya. Tengo dulces recuerdos de maravillosos desayunos matutinos con pan barbari fresco (similar a la focaccia), mantequilla, mermelada de membrillo y té caliente. ver, imprimir o descargar esta receta