En caso de que no hayas cogido la guía Lonely Planet de Buddakan, la mitad más grande del complejo de restaurantes del tamaño del Vaticano de Stephen Starr en el mercado de Chelsea de Nueva York, aquí tiene un breve recorrido por lo que presenciará en el comedor de estilo chino: cuatro azafatas, de las cuales sólo una te cogerá el abrigo, el tipo de música de club inofensiva que uno podría encontrar en una tienda de aeropuerto libre de impuestos, una sala de jarrones rojos (Siberia), una sala de budas azules (tan acogedora como un avión de carga), una sala de candelabros en la que mi amigo de la inmobiliaria consiguió un asiento de primera tras engrasar a la persona adecuada, una sala de biblioteca VIP con libros falsos, escaleras lo suficientemente empinadas como para mantener la bebida a raya, cócteles lo suficientemente medios como para hacer que dejes de beber $16 potables para siempre, un cenicero oloroso a centímetros de la entrada del tamaño de Shaq, y una pintura de estilo renacentista de un tipo desnudo fuera del baño de hombres, cuyo pene visible, si eres de la «altura de Tom Cruise» como yo, está a la altura de la cara.
Ahora bien, esto es lo que no encontrarás en el establecimiento de 380 plazas: el olor a comida. No se trata de los dulces perfumes de la carne de vaca chisporroteante, la grasa de pollo, la salsa de pescado, el cordero al comino, la canela tostada o el cilantro desgarrado. Buddakan, con casi diez años de vida, sigue sirviendo una marca de comida china esterilizada y de olfato neutro que no desentonaría en una cadena de hoteles de lujo donde los occidentales se alojan por 500 dólares la noche para evitar los gérmenes, los callos, los idiomas extranjeros y los lugareños.
El tofu moo, normalmente un escaparate de las cualidades adormecedoras de la cocina de Sichuan, luce un dulzor fuera de lo común que hace que sepa como si lo hubiera preparado el Chef Boyardee. El Dan Dan, un clásico maridaje de fideos de huevo, salchicha de cerdo, aceite de chile y cebollas, huele a jabón de manos amargo. Lo que se anuncia como bollos bao de cangrejo de caparazón blando resulta ser deslizadores poco cocidos. Y la ternera a la pimienta negra, un plato para calentar el estómago procedente de la provincia china de Guangdong, es un desastre de filete demasiado cocido en una salsa parecida a la de KC Masterpiece. La carne llega en un «nido de pájaro» rancio, con el sabor y la textura de una hoja de papel. Si cerraras los ojos e identificaras con éxito los nombres chinos de los cuatro platos, te invitaría a cenar en Meadowood.
La forma en que comíamos entonces
Tales ignominias hacen que nos preguntemos: ¿por qué existe este restaurante? Buddakan, junto con el Morimoto de temática japonesa, las primeras incursiones de Starr en la gastronomía neoyorquina, nacieron en una época diferente. Ambos locales, trasplantes de sus originales de Filadelfia, abrieron sus puertas en 2006, cuando Nueva York se encontraba en la cola de su Segunda Edad Dorada.
Y para la época, estos restaurantes servían para algo. El aclamado Buddakan de Starr era un análogo más moderno, más joven, más de club, de locales más antiguos, caros y de manteles blancos como Mr. Chow, Indochine y Shun Lee Palace. Y Morimoto, con un mostrador de degustación de 200 dólares, era la extensión más grande y lógica del modelo Nobu 57, una extensa guarida de camarones de roca untados con alioli y degustaciones de 150 dólares que recibió tres estrellas del New York Times. Había espacio suficiente para todos. Hasta que no lo hubo.
La economía empezó a decaer en 2007. Y en los años siguientes los restaurantes inteligentes se adaptaron a nuestros nuevos hábitos de gasto, poniendo el foco en el chef y la comida por encima del maitre y las comodidades. El estilo David Chang empezó a imponerse: más delgado, más malo, comamos en un bar ruidoso y cobremos a todos un poco menos. Y los comensales, alimentados por los conocimientos de una clase floreciente de blogueros, escritores gastronómicos y uber-locavores como René Redzepi y Dan Barber, empezaron a valorar la creatividad y la autenticidad regionales por encima de las extravagancias genéricas.
El caso de la comida diluida
Entonces, ¿por qué los neoyorquinos irían a un único restaurante panchino aguado cuando podrían visitar tres lugares regionales más sabrosos y baratos? Porque Buddakan vende un buen rato en un patio de recreo para adultos. Vende dilución culinaria y exotismo seguro, lo que está bien en los lugares adecuados; el pabellón de China en Epcot Center no haría demasiado negocio si los niños con sombreros de Mickey Mouse tuvieran la cara totalmente entumecida por los granos de pimienta de Sichuan. Después de todo, la mayoría de la gente de Buddakan está mejor vestida para bailar que para lidiar con los efectos del aceite de chile salpicado en las camisas blancas (spoiler: casi todo aquí no tiene salpicaduras). Pero el truco es que la versión diluida de cualquier cosa debería inspirar a los novatos a probar el original. Debería saber bien.
Prueba a pedirle al camarero un consejo para beber. «Suelo recomendar los cócteles Haze, Fate y Charm para las mujeres», dice. ¿Por qué? «Uno viene en una flauta. El otro es como una mimosa». Ahora ya lo sabe. Pide algo llamado «Sólido» (no preguntes), y te presenta un cheque inmediatamente. ¿No puede transferirlo? «El bar está separado del restaurante». Entonces pides unos bocados del salón mientras esperas a tu acompañante, y la camarera trae otra cuenta (el salón también debe estar separado). Finalmente cenas, y al final de la noche tienes tres cheques, tres transacciones separadas, para una sola comida, bajo un mismo techo. Esta gente debería meterse en el negocio de las aerolíneas.
Sacando la basura
El cerdo Char Siu, en su mejor momento, cuando el exterior está crujiente y caramelizado, con un toque de dulzura, es simplemente un montón de culata de cerdo poco hecha con salsa de judías negras azucarada. Las tostadas de gambas están quemadas. Las costillas están frías. El pollo con chile roto es tan insípido como cualquier cosa de la sección de congelados de su Gristedes local. Las tiras de panceta de cerdo tienen la textura desecada de las tejas endurecidas por el sol en una casa de Nuevo México. El cangrejo real de Singapur es pasable si puedes tolerar los niveles de sal; lo mismo ocurre con la lubina negra frita. Las albóndigas de edamame son todo papilla: una envoltura pegajosa y un interior plomizo, fangoso y verde. Podría seguir.
Entonces llega el olor. Estamos sentados en una mesa con vistas al cubo de basura del bar, cuyo contenido apesta poco a poco el entorno cercano. A medida que la papelera se llena, el hedor se vuelve paralizante, casi provocando mi reflejo nauseoso. Todo esto es suficiente para que te preguntes: Si Starr puede permitirse construir un restaurante con un mostrador más grande que el antiguo Momofuku Ko, quizá pueda encontrar el espacio para colocar un cubo de basura fuera del radio olfativo (o de la línea de visión) de los clientes?
Morimoto: Antes y ahora
Poco después de que Morimoto abriera sus puertas en 2006, cené en el mostrador omakase del restaurante para disfrutar de una comida de al menos 13 platos, servida por el propio Iron Chef Masaharu Morimoto. La degustación supuso mi primera muestra de trufas negras de invierno (sobre tofu blando), mi primer erizo de mar vivo (con un tono naranja neón), mis primeras almejas de agua dulce (muy suaves), mi primer asunto de nitrógeno líquido y mi primer encuentro con el fugu. El tono del mostrador era reverente; los comensales debían quitarse los zapatos al estilo tradicional japonés zashiki. El precio era de 200 dólares. Fue, sin duda, una de las mejores comidas de mi vida. Y me entristece informar que el espacio estuvo en gran parte inactivo durante mis recientes comidas en Morimoto, actuando como un área de almacenamiento para la vajilla. Pero el restaurante sigue ofreciendo una degustación de 135 dólares cada noche, y ese menú cuenta con algunos de los sushis de gama alta más poco llamativos de la ciudad.
En los buenos bares de pescado crudo, los chefs salsean los nigiris ellos mismos y los sirven de una en una. Esto permite a los comensales contemplar cada bocado de forma individual, ya que los granos de arroz caliente y avinagrado llevan las lonchas de pescado apenas frío a una única y gloriosa temperatura en la lengua. Pero durante una degustación del chef en el bar de sushi de Morimoto, el plato de nigiri incluía cinco piezas servidas de una vez, con arroz frío y pescado sin salsear. El resultado es un sushi mediocre, a la altura de una cadena como Blue Ribbon.
Las cosas se ponen raras
Durante esa cena de precio fijo, que también incluía un tartar de toro genérico, un magnífico y untuoso madai asado, y una ensalada increíblemente deliciosa de salmón crudo y bottarga afeitada, me senté al lado de alguien que, en lugar de comer su postre, enviaba mensajes de texto en su iPhone mientras miraba sitios de moda en su MacBook Pro durante la mayor parte de una hora. Pensé en saludarla. Y entonces se puso los auriculares. ¿Quizás era la noche de la cafetería?
El Morimoto de 185 plazas, por desgracia, es un lugar extraño y hermoso. Los clientes son recibidos por puertas correderas y una vitrina que muestra 30 ejemplares del libro de cocina del chef. Una barra de lucita y un «muro de agua» de 17.400 botellas de plástico retroiluminadas con LED hacen todo lo posible para que el restaurante parezca el planeta Krypton. Los hombres pueden llevar gafas de sol en el interior; las mujeres pueden llevar fajas de concursos de belleza (una despedida de soltera, seguro), y en algunas noches desafortunadas, la puerta del baño de hombres puede no cerrarse, dejando una fila de urinarios a la vista de los transeúntes. En una última visita, vi a un caballero en caquis descalzarse en el mostrador de abajo, con sus mocasines marrones pulidos tirados en el suelo. Habría encajado perfectamente en el mostrador de omakase.
Lujo lamentable
El menú a la carta ofrece un enfoque básico y aburrido del lujo. Tres preparaciones contienen foie gras; cinco contienen toro y nueve platos presumen de Wagyu. Algunos pedirán esa carne indulgente como parte de un tartar de 22 dólares, un carpaccio demasiado salado de 24 dólares o un plato de barbacoa de 34 dólares, en el que los comensales chamuscan la carne sobre una piedra de lava caliente del Monte Fuji. Para cuando se intenta calentar los últimos trozos, la piedra está casi fría, y el producto final es gris y está poco hecho. El sabor es similar al de la tira de wagyu australiano del menú degustación: suave y mantecoso, con tan poca carne como el filet mignon del supermercado.
¿Qué tal unas ostras cubiertas de foie gras? Los sabores oceánicos y de librea brillan. Magnífico. Luego se bebe el licor, que resulta ser un bocado de salsa teriyaki. Algo desagradable. El plato de «pato pato pato» se anuncia como que contiene mantequilla de foie gras, nada de lo cual era detectable. Esa preparación, una versión moderna del pato de Pekín, implica un excelente croissant bisecado, piel empapada, grasa poco hecha y carne demasiado hecha. Termina con un tiramisú de té verde, una espesa nube de mascarpone, crema de matcha y gelato de cereza ácida. Es suficiente para alimentar a tres, por lo que no tiene cabida en un menú de degustación para uno.
Stephen Starr todavía mola. Pero…
Stephen Starr, en la década transcurrida desde que trajo Morimoto y Buddakan a Nueva York, se ha convertido en un verdadero Berkshire Hathaway para la industria de la hostelería, una especie de Warren Buffett con un don para arrebatar el talento establecido y darles las plataformas de alto perfil que merecen. Trajo al británico Jason Atherton a la Clocktower. Dio a Justin Smilie un escenario adecuado en Upland. Le dio al ex chef de Momofuku Peter Serpico la licencia para dirigir un arriesgado local de platos pequeños en Filadelfia. Los restaurantes de Starr suelen ser buenos restaurantes. El hombre conoce bien su oficio. Pero ya no es necesario comer en Buddakan o Morimoto.
Coste: Los entrantes y acompañamientos cuestan entre 14 y 22 dólares. Los platos principales cuestan entre 22 y 58 dólares.
Muestras de platos: Camarón de roca de Chile, bollos bao de cangrejo de caparazón blando, tortitas de cebolleta, bolas de masa hervida del general tso, tostadas de camarones con sésamo.
Consejo de bonificación: no comas aquí. En su lugar, pruebe RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden o Mission Chinese,
Coste: Los entrantes cuestan entre 11 y 54 dólares (sin incluir el caviar); los platos principales entre 28 y 85 dólares. Las guarniciones cuestan 7 dólares.
Muestras de platos: Tartar de toro, foie gras y anguila a la parrilla, bacalao negro estofado, todo de Wagyu, tofu en la mesa.
Consejo extra: pida asiento en el comedor principal; las salas laterales y el bar de abajo pueden parecer vacíos y solitarios incluso cuando el resto del local está animado. Como alternativa, pruebe a cenar en 15 East, Ichimura o Nakazawa.