Los británicos han abrazado por fin el venado. Las ventas de esta carne han aumentado un 50% en Sainsbury’s en comparación con el año pasado, mientras que Marks & Spencer vendió tres veces más en 2011 que en 2010. Las ventas totales en el Reino Unido se han duplicado con creces en los últimos cinco años, ya que los consumidores británicos han mostrado su preferencia por carnes más inusuales y por más carne de caza.
Como carne, el venado tiene mucho a su favor. Su sabor férreo y a caza es mucho más interesante que el de la carne de cerdo flácida o el pollo barato. Gramo a gramo, contiene menos grasa que una pechuga de pollo sin piel. Tiene el mayor contenido en proteínas y el menor en colesterol de todas las carnes importantes. Es totalmente sostenible y siempre se cría en libertad. ¿Por qué, entonces, ha tardado tanto en popularizarse?
Una pista está en el nombre: la palabra «venado» viene del verbo latino para cazar: venare. Durante siglos, la carne de venado se limitaba a la carne salvaje que las familias terratenientes obtenían en sus fincas. Los normandos y los Plantagenet delimitaron gran parte de Inglaterra en bosques reales, impidiendo la agricultura en esas tierras para fomentar el crecimiento de los ciervos, los jabalíes y las aves específicas que les gustaba cazar. De este modo, a los británicos de a pie les resultaba casi imposible comer carne de venado a no ser que la cazaran furtivamente, y las penas por ello eran severas.
Esto afianzó la percepción de que la carne de venado era intrínsecamente de alta calidad o «elegante», cuyos efectos perduran hasta nuestros días. No ayuda el hecho de que un ciervo -quizás especialmente el majestuoso ciervo rojo de las Tierras Altas escocesas- es una criatura excepcionalmente atractiva, en una especie de Landseer. Cuando la revista Country Life lanzó en 2008 una campaña para que el Reino Unido comiera más carne de venado, sabía que tendría que soportar la feroz oposición de un público inclinado a simpatizar con los mamíferos bonitos.
El número de ciervos nunca ha sido tan alto. Las seis especies británicas en libertad suman más de un millón de animales, que prosperan a pesar de que 350.000 son abatidos y decenas de miles se ven involucrados en accidentes de tráfico cada año. La carne de venado salvaje es, por tanto, muy sostenible. Los animales destruyen grandes extensiones de tierras de cultivo británicas: un solo ciervo puede devorar un lecho entero de lechuga en un minuto. Arrancan la corteza de los árboles y se abren paso entre los parterres y los campos. En un momento en el que muchos agricultores de cereales se enfrentan a importantes dificultades debido a la presión de los supermercados, promover el consumo de carne de venado podría ofrecerles alguna ayuda.
Cuando fui a un rececho de ciervo para el Guardian el pasado diciembre, me sorprendió la humanidad del acechador y su absoluta insistencia en una muerte limpia. A los ciervos salvajes nunca se les dispara en la cabeza, a pesar de que eso proporcionaría la mayor cantidad de carne. En una granja de ciervos que visité recientemente, vi a los animales de granja más contentos viviendo en las condiciones de granja más agradables que recordaba. Los animales vagaban y se movían libremente, en rebaños y familias, a lo largo de 400 acres de campo de Kentish.
Los precios del venado se comparan favorablemente con los de la ternera y el cordero. Un poco de marinado o un poco de barnizado en grasa ayudarán a mantener esta carne magra húmeda y sabrosa. A pesar de la hipotética asociación con la enfermedad de desgaste crónico, la carne de venado aún no ha sufrido un gran susto alimentario. Es, en muchos sentidos, la carne perfecta, y es bueno que los británicos parezcan haberse dado cuenta por fin.
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