A primera vista, uno puede preguntarse cómo unas humildes huevas de pescado pueden ser tan codiciadas, pero el verdadero caviar está considerado como uno de los mejores manjares y uno de los alimentos más caros del mundo – con un nombre que se remonta a Aristóteles, Marco Polo y otros exploradores de este tipo hechos inmortales en nuestros libros de historia (más sobre la historia del caviar aquí. El caviar ha sido durante mucho tiempo sinónimo de estilo de vida lujoso.
El verdadero caviar captura el epítome del movimiento de la comida lenta. Es la tormenta perfecta de evolución e innovación. Es uno de los manjares más antiguos del mundo. Pero pocos han desentrañado el secreto que se esconde detrás de la fuente, así que hoy abordamos la cuestión: ¿por qué es tan caro el caviar?
La fuente; un juego de espera
Para entender la naturaleza rara y refinada de las perlas negras del mar, primero hay que remontarse al arte de la producción. El mejor caviar del mundo procede de la especie en peligro de extinción del esturión beluga. El pez esturión es una de las criaturas anádromas más antiguas que se encuentran en las frías y claras aguas del mar Caspio. La hembra del esturión beluga, un pez gigantesco y de maduración tardía, puede vivir 118 años y no produce huevos de pez durante un ciclo de al menos 18 años. Los criadores que se empeñan en abastecerse del costoso alimento que es el caviar de beluga están encerrados en un juego de espera.
El esturión; una especie en peligro de extinción
El caviar de beluga ha sido demandado durante mucho tiempo, siglos de importaciones y exportaciones han hecho del pez esturión una especie en peligro de extinción – especialmente en el patio de recreo preferido de los esturiones en el Mar Caspio de Irán. Ya en 2010, cuando la población de esturiones fue reclasificada y añadida a la lista de especies en peligro de extinción, se detuvo la producción pesada, e Irán tuvo que establecer controles en todo el país sobre la industria.
Ahora, no sólo la producción de caviar beluga de abastecimiento fue extremadamente lenta debido al ciclo natural del pez esturión, sino que las restricciones a la producción y el firme control de las importaciones y exportaciones condujeron a una mayor escasez.
El Mar Caspio; bajo estricta presión
En un intento de mantener la oferta y la demanda altas, otros países trataron de criar sus propios esturiones beluga, con la esperanza de tener su propia floración de huevos de pez ónix. Sin embargo, las condiciones salobres del Mar Caspio iraní no pueden reproducirse en las lejanas piscifactorías de Florida o China, y el resultado suele ser de calidad inferior.
La pesca salvaje del esturión beluga ha sido objeto de una enorme represión, pero Irán sigue siendo un lugar en el que las condiciones sostenibles de cría son lo más parecido a la pesca salvaje que la industria puede esperar. La codiciada especie de esturión se cría legalmente y bajo estricta coacción en las costas del Mar Caspio hasta que las huevas de las hembras están listas para ser cosechadas de forma natural.
La inversión; la exportación más preciada de Irán
Las granjas de caviar que salpican la costa están fuertemente reguladas y respaldadas por los ingresos del gobierno. En este mercado no hay lugar para la experimentación: la calidad lo es todo. Este alto nivel de inversión eleva el valor y el caviar se ha convertido en la exportación más cara de Irán, eclipsando incluso el poder mundial del petróleo. El caviar iraní se ha convertido en una dinastía, con la comunidad Michelin comprometida con el abastecimiento iraní cuando se trata del legendario ingrediente elixir.
El resultado; una tormenta perfecta
La razón de por qué el caviar de esturión es tan caro se filtra a través de muchas vías de tiempo, condiciones curadas y, finalmente, la experiencia del sabor. Al introducir una cuchara de plata en un tarro de caviar de esturión de perlas negras curado en sal, los sentidos parecen alinearse perfectamente.
Hay una suave cremosidad en el paladar, tan delicada como la mantequilla recién batida, enriquecida con los matices terrosos de la nuez y el ligero sabor del pescado curado, y una textura tan redonda y sedosa como una perfecta botella de borgoña.
Cuando invierte en las perlas negras del Mar Caspio está comprando el sabor de siglos de compromiso, décadas de delicados retoques y años de amor y espera.
| Calidad Índice | Método de evaluación | Grado más alto | Grado nº.1 | Grado nº 2 | Pasteurizado² |
| Origen del caviar & especie de pescado | Aguas naturales del Mar Caspio, Certificados de calidad de la etiqueta CITES, historial de tiempo y temperatura | Beluga, Osetra & Sevruga criado en aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | Beluga, Osetra & Sevruga todas las demás especies de esturión criadas con aguas naturales del Mar Caspio. Irán y Rusia son los dos únicos productores que lo hacen. | La pasteurización no suele mencionarse en la etiqueta. Especies no mezcladas | Especies no mezcladas | Especies pueden estar entremezcladas |
| Color | Visual, bajo condición de luz estandarizada | Color homogéneo. Beluga: gris claro. Oscietre: ligeras tonalidades amarillentas o pardas en un tono básico gris-negro. Beluga-gris-blanco y Oscietre-tonos dorados son rarezas | Color homogéneo. Gris claro, gris oscuro, negro, amarillento, pardo, verdoso | Cualquier color. Se aceptan mezclas de colores | Cualquier color. Se aceptan ligeras mezclas de color. El color puede ser más pálido que el no pasteurizado |
| Aparición | Visual, sobre una mesa de velas | Huevos redondos o ligeramente alargados, firmes, elásticos, fáciles de separar, sin huevos rotos ni tejido residual; razonablemente húmedos y girando dentro de un frasco a temperatura ambiente | Huevos redondos o alargados pero ligeramente débiles; cierta presencia de tejido residual; húmedos o secos & apenas giran dentro de un tarro a temperatura ambiente | Huevos débiles y pegados en grumos; cuando se separan los huevos pueden reventar; exceso de jugos liberados en el fondo del recipiente o sequedad excesiva. Número considerable de huevos reventados y membranas. Huevos excesivamente secos | Huevos más firmes que los no pasteurizados, fáciles de separar; presencia de grumos y algo de jugo aceptable |
Las huevas de esturión y de salmón no son muy susceptibles a los esfuerzos por redefinir el buen sabor y la textura porque la percepción de lo que constituye un buen sabor en estos productos está bien establecida, véanse las tablas siguientes.
| Calidad Índice | Método de evaluación | Grado más alto³ | Grado nº.1 | Grado nº 2 | Pasteurizado² |
| Tamaño del huevo³ | Alinear los huevos sobre una regla de 10 cm y medir | Todos los huevos de un tamaño, ya sean grandes o medianos | Huevos de cualquier tamaño único | Huevos de tamaño y mezcla y aceptables | Huevos de cualquier tamaño individual | Olor | Organoléptico, a temperatura ambiente | Típico del esturión, dulce & fresco; olores desagradables no aceptables | Olor débil típico del esturión, sin olor desagradable aceptable | Olor desagradable ligero, agrio, a levadura, estable aceptable | Típico del esturión pasteurizado. Olor a fenol |
| Olor desagradable no aceptable | |||||
| Sabor & Consistencia | Organoléptico de cata múltiple de pequeñas porciones a temperatura fría | Típico del esturión yolky, delicado, hierba aceptable, rico y duradero. Las membranas del huevo se derriten dejando una agradable impresión de líquido viscoso | Típico del esturión, cierta pérdida de yema& riqueza; hierba pero no barro u otro regusto no ofensivo aceptable. Las membranas individuales del huevo son ligeramente reconocibles. | Algo de picor; regusto herbáceo o fangoso aceptable. Ligero sabor amargo o agudo & regusto agrio aceptable. Sabor débil a esturión, no ofensivo, sabores que interfieren. Secado excesivo, sequedad reconocible y pérdida total del fenómeno de fusión de la membrana | Típico del caviar pasteurizado. Sabor suave, yolky modificado y agradable; la membrana del huevo es más dura que la del caviar no pasteurizado, ligera masticabilidad aceptable |
| Salinidad⁴ % en peso | Cualquier método instrumental | 2.5 a 3,5 | 3,3 a 4,5 | 3,3 a 5,0 | 2.5 a 4,0 |
Nota para la tabla anterior. Si desea saber más sobre los términos técnicos, lea nuestro glosario de caviar aquí
1El término genérico «caviar de esturión» se utiliza para todas las especies de peces de esturión. La palabra «malosol» significa en ruso «poco salado». La baja salinidad suele ser sinónimo de alta calidad, pero la palabra se utiliza a menudo de forma incorrecta y, de hecho, es sólo un truco de marketing. La palabra «fresco» debería significar no pasteurizado.
2 En principio, se puede hacer caviar pasteurizado de todos los grados de la lista, si las huevas son frescas. Los caviares pasteurizados no se clasifican más y constituyen un grado separado.
3 Las huevas de esturión alargadas se alinean a lo largo del eje mayor. Las huevas grandes son de 3 mm o más, las medianas de 2,5 a 3 mm y las pequeñas de menos de 2,5 mm. Huevos de salmón: huevos grandes de más de 4 mm, medianos de 3 a 4 mm y pequeños de menos de 3 mm.
4 Según las normas iraníes, los caviares con un grado de salinidad inferior al 2,0% sólo se procesan por encargo especial. El caviar de bajo grado de salinidad más alto y no pasteurizado se procesa sólo en pedidos especiales.
Compruebe el anverso Y el reverso de la lata
Es importante que cuando compre una lata de caviar compruebe la etiqueta CITES. Su aspecto es el siguiente:
La parte delantera de la lata puede ser muy atractiva, pero no proporciona suficiente información. Si quiere estar seguro de la lata, debe comprobar la parte trasera. Es importante recordar que la calidad del caviar puede ser muy variada. Por ello, es importante que compruebe lo que contiene la lata. Sólo así podrá estar seguro de que está adquiriendo las mejores huevas.
La etiqueta CITES es una forma de garantizar que el caviar es de primera calidad. Es un organismo que garantiza la calidad del manjar.
También le indicará de qué país procede el caviar. Por ejemplo, IR significa Irán mientras que RUS significa Rusia. Se trata, por tanto, de caviar procedente de las aguas del Caspio. Este mar produce el mejor caviar, como el Almas. La información de la CITES puede proporcionar al consumidor el conocimiento que necesita para hacer las mejores elecciones incluso cuando compra en línea.
En todo momento compruebe el Código de Origen, esto puede asegurar que está obteniendo un producto de alta calidad que puede proporcionarle una gran experiencia gastronómica.
Si ve cualquier otra inicial en el Código de Origen, no está recibiendo caviar auténtico y de alta calidad.
Si dice, «Método Persa», «Método Iraní» o «Tradición Iraní»: puede que no sea caviar de Irán
Hay latas que hacen muchos reclamos y puede parecer que intentan confundir al cliente. Quieren aparentar que provienen de Irán, que produce el caviar más caro. Si afirma que utiliza el método «iraní» o «persa» puede que no proceda de Irán. Estas frases suelen ser utilizadas por las granjas de China y Europa para hacer su producto más atractivo. Así que tenga cuidado.
Tenga cuidado de no confundir el método con el origen.
«La especie importa» y «Ubicación, ubicación, ubicación»
Las aguas del mar Caspio, el mayor mar interior del mundo, han sido el hábitat del esturión durante millones de años. Este es su entorno natural, y se les considera el rey de los peces. Han prosperado en el mar durante millones de años’, pero ahora están en peligro de muerte y muchas especies están en peligro de extinción.
El esturión tiene un largo ciclo de reproducción y los peces pueden tardar años en alcanzar la madurez sexual. También existe el problema de la sobrepesca en el pasado y el contrabando ilegal también ha sido un problema. La amenaza para la especie es tan grande que los gobiernos se han unido para proteger las tres principales especies de esturión, que son el Beluga, el Osetra y el Sevruga.
Dado que ya no es posible pescar esturiones en las aguas del Caspio, el único caviar que se puede obtener es el que se recoge en granjas especiales. Estas piscifactorías contienen las aguas en las que el esturión ha prosperado desde hace tiempo. También tienen el plancton que proporciona a los peces la mejor dieta. Se ha demostrado que es casi imposible duplicar las condiciones del Caspio en otros lugares del mundo, en otras granjas de esturión.
Ha habido muchos intentos de duplicar las condiciones del Caspio, pero ninguno ha funcionado realmente. Las aguas del mayor mar interior son demasiado diferentes a las de cualquier otro lugar y esto realmente tiene un impacto negativo en los peces. A pesar de las enormes inversiones y la tecnología, los piscicultores de China y Europa no han podido reproducir la calidad del caviar ruso e iraní. Además, pueden pasar hasta 20 años antes de que una piscifactoría sea viable y pueda producir huevas. Esto significa que las huevas que provienen del Caspio son mucho más caras que las de otros lugares.
Caviar caro y sus códigos de origen
Hay tres especies principales de esturión y son Beluga, Ostera y Sevruga. También existe una especie emparentada con el Ostera, conocida como Ostera Persa. Todas ellas tienen diferentes códigos de origen como se muestra a continuación.
| Especie de esturión | Latina Nombre | Hábitat nativo | CÓDIGO |
| Beluga | Huso Huso | Agua de Mar | HUS | Osetra | Acipenser gueldenstaedti | Agua de mar | GUE |
| Sevruga | Acipenser Stellatus | Agua de mar | STE |
| Persa Osetra | Acipenser Persicus | Agua de mar | PER |
Caviar puro vs híbrido
Hay dos tipos de caviar, el que es puro y procede de un solo pez y el que se extrae de más de uno o híbrido. El código CITES de la lata indica si contiene un híbrido o un solo pez. Esto puede ser muy importante para determinar el precio de las huevas. Hay muchas formas de comprobar si el manjar es híbrido o puro, lo que puede implicar la comprobación de la etiqueta e incluso la obtención de un informe de ADN CITES. La organización CITES hace un seguimiento de todo el caviar extraído en el mundo para promover la sostenibilidad y garantizar la calidad. Por ello, cada lata tiene un carácter único y esto puede explicar parte de su coste.
El proceso tradicional de preparación del caviar en origen
Ha costado mil años desarrollar el proceso que hace que las huevas sean tan deliciosas y las favoritas de presidentes y monarcas. El proceso fue desarrollado por primera vez en las costas del sur del mar interior por los antiguos persas. Ellos han convertido este manjar en un éxito y siguen utilizando el proceso tradicional, que hace que el caviar sea tan único. El producto no sólo es de gran sabor, sino que tiene un gran valor nutricional y es saludable. La receta para producir el caviar es un secreto muy bien guardado que se ha mantenido en las familias durante generaciones.
Nadie conoce los pasos exactos que se dan en el proceso. Sin embargo, en los últimos años se ha utilizado la tecnología para mejorarlo y ofrecer al consumidor un producto aún mejor. Este proceso puede ser costoso. Los iraníes han mantenido el proceso como un secreto muy bien guardado y no han revelado sus secretos comerciales a otros. Sólo las personas de confianza tienen pleno conocimiento del sistema, lo que significa que los productores no iraníes no son tan hábiles en el proceso. Los iraníes están justamente orgullosos de sus habilidades y esto significa que reciben precios altos por sus productos. Además, su producto contiene menos sal que el de otros productores nacionales. Los franceses, israelíes, chinos y otros añaden más sal porque sus productos no son tan sabrosos.
Pasteurización
Es importante que el caviar sea tratado de forma correcta para la seguridad del consumidor. Es importante comprobar la fecha de «consumo preferente» y las latas deben consumirse antes de esa fecha. Ésta se encuentra junto al número de lote. Es importante establecer cómo se ha cosechado el caviar, cómo se ha envasado y su fecha de caducidad. El caviar más caro suele ofrecer mucha información.
12 señales de advertencia de que su caviar no está a la altura
- ¿Está pasteurizado?
¿Está pasteurizado? Esto significa que es seguro para comer y saludable. Hay algunas latas que utilizan la palabra fresco en lugar de pasteurizado. El caviar de mejor calidad ha sido pasteurizado. Si tiene la típica buena viscosidad en el interior de las huevas. Este producto necesita ser pasteurizado de una manera particular, o de lo contrario no es de alta calidad. Esto significa que la producción de la delicadeza es alta.
- Señales de los defectos y signos de deterioro
El caviar tiene diferentes defectos y se deteriora a un ritmo y manera diferentes. Es importante entenderlos, para poder comprar lo mejor y obtener una buena relación calidad-precio. Hay ciertos defectos que se producen durante el procesamiento y el almacenamiento. Esto puede restarle sabor al caviar, y en general el caviar más caro es menos propenso a los defectos.
- Agudeza y olor.
Uno de los problemas más comunes con las huevas tanto de salmón como de esturión, es la agudeza del sabor. Esto es algo que deja un regusto desagradable. El caviar con un sabor agudo puede ser realmente desagradable. Este sabor suele ir acompañado de acidez y amargura. También hay un fuerte olor que no es atractivo y puede restarle valor a la experiencia culinaria. El buen caviar, a diferencia de otras huevas de pescado, no tiene un olor realmente a pescado. Esto se debe a la riqueza en grasa de las huevas, a diferencia de otras huevas que tienen un bajo contenido en grasa.
Si el caviar tiene un sabor agudo y un olor poco atractivo, suele deberse a un deterioro microbiológico y enzimático. Este es un problema común para el caviar más barato, y es el resultado de la descomposición. Las huevas empiezan a perder su forma y liberan un líquido pegajoso, que aparece entre las huevas. Esto se convierte rápidamente en una baba translúcida, y esto puede dar lugar a un crecimiento de moho y levadura. Esto se puede encontrar en el producto y en el envase. Hay casos en los que el deterioro microbiológico provoca la liberación de líquido y la emisión de un fuerte olor a azufre. Sin embargo, el caviar es menos propenso al deterioro microbiológico que, por ejemplo, las huevas de salmón, que se descomponen más rápidamente y adquieren un color oscuro y marrón y sus huevos se rompen. Sin embargo, incluso cuando empieza a descomponerse, la hueva del esturión no se decolora. Esto significa que puede conservarse durante más tiempo y por eso suele ser más cara que las huevas de salmón
Amargo.
Hay raras ocasiones en las que los consumidores pueden experimentar un sabor amargo. Esto se nota especialmente cuando los productos están demasiado salados. Por lo general, provienen de productos producidos por granjas que no están en el Mar Caspio.
Esto suele ocurrir porque se utiliza sal de mala calidad. Se añaden algunos conservantes, como la urotropina, que pueden provocar un regusto amargo. Las huevas conocidas como Sockeye y Coho son más propensas a tener un regusto amargo y esto es natural y es algo que aprecian los gourmets. Sin embargo, algunas huevas se vuelven amargas debido a la oxidación de la grasa, proceso que se denomina ranciedad. Las huevas de esturión de alta calidad no suelen deteriorarse porque se encuentran en el yugo. El amargor causado por la oxidación de la grasa tiene un sabor diferente al causado por el exceso de salazón. Una de las razones por las que algunos caviares son tan caros es porque no tienen un sabor amargo como las huevas de otros pescados.
Masticabilidad. El caviar no debe ser masticable y debe tener una textura agradable. Si hay una masticación excesiva puede ser el resultado de unas huevas demasiado maduras. Las huevas de salmón son especialmente propensas a este problema. Si el esturión se pasteuriza en exceso, puede resultar masticable. Hay formas de reducir la masticación, como la congelación y descongelación, pero esto no ayuda realmente. El caviar realmente caro no es probable que sea masticable, a diferencia de otros productos de pescado.
Otros sabores fuera del caviar
Algunos salmones y caviares más baratos pueden tener un sabor suave, pero a veces puede ser excesivo. Aquellos peces que tienen sabores que se describen mejor como apagados, pueden ser el resultado del hábito y el entorno del esturión. Algunos caviares del Osetra del Caspio, debido a la dieta del pez, son más propensos a tener un sabor desagradable. Sin embargo, otros caviares no tienen este sabor. Las opiniones están divididas en cuanto a este regusto y algunos creen que en realidad pueden potenciar su sabor.
A veces el sabor inusual de las huevas se debe a factores naturales como el agua donde viven los peces. El sabor extraño puede ser a menudo una razón de factores estacionales. Algunos prefieren el sabor puro del Beluga y por eso el caviar de este esturión es tan caro. La preferencia general es el sabor clásico del caviar y esto puede encarecerlo. Muchos productores quieren asegurarse de que no haya ningún sabor extraño, lo que significa que mantienen al pez vivo hasta tres semanas antes de cosechar sus huevas. Esto puede ayudar a eliminar el regusto y garantizar que las huevas ofrezcan ese sabor único. Algunos productores han conseguido enmascarar el sabor utilizando ingredientes artificiales. El complejo proceso para garantizar que el sabor sea aceptable hace que la producción de caviar pueda ser costosa. Al procesar las huevas del caviar hay que tener mucho cuidado para garantizar que ningún factor ambiental contamine las huevas. Los iraníes han perfeccionado la técnica de procesamiento, y por eso su caviar es el mejor y tan caro.
Sabores metálicos
El manjar salado debe conservarse en recipientes adecuados. Lo mejor es conservarlo en latas protegidas por una laca. Si el producto no se almacena correctamente, puede desprender un regusto desagradable. Si las huevas se conservan demasiado tiempo en algunas latas, puede producirse este regusto metálico al consumirlas.
El envase debe ser adecuado y si las huevas poco saladas se conservan a temperaturas inadecuadas, pueden desarrollar un olor a huevo podrido. Esto puede eliminarse aclarando rápidamente y volviendo a salar. Esto también puede ocurrir con el caviar, pero si es así debe consumirse rápidamente. El caviar que tiene un regusto metálico puede considerarse de baja calidad. Esto rara vez ocurre con los productores de alta calidad en Irán y tienen un sistema de certificación obligatorio, y esta es una de las razones por las que la gente está dispuesta a pagar más por las huevas del Mar Caspio.
Cristales. Un problema peculiar del caviar de esturión son los pequeños cristales, de color blanco, que algo aparecen en el producto. Pueden aparecer tanto en los productos pasteurizados como en los no pasteurizados, pero normalmente no se desarrollan en las propias huevas. Suelen aparecer como pequeños copos de nieve entre los huevos. Cuando la temperatura es alta, pueden desarrollarse más rápidamente, y suelen ser el resultado de un proceso químico en el que intervienen la hidrólisis de la proteína, la tirosina y otros aminoácidos. Si un producto está demasiado salado, es más propenso a estos cristales. Estos no son perjudiciales, ni dañinos, pero son antiestéticos y hacen que las huevas sean imposibles de vender. Cuando se almacena el caviar pasteurizado, es aconsejable congelarlo para evitar la aparición del cristal. Volvemos a ver que el caviar es tan delicado que hay que manipularlo con mucho cuidado y esto hace que se encarezca.
Color.
Muchos consumidores suelen quedar muy sorprendidos por el rico color de las huevas. Hay muchos colores de caviar y se producen de forma natural y no se consideran defectos. Algunas decoloraciones pueden considerarse resultado del deterioro o del envejecimiento. El caviar de estrella blanca puede ser muy propenso a la decoloración. Es normal que se produzcan algunos cambios de color durante el almacenamiento. El problema con el color es que algunos son más populares entre los consumidores que otros y esto puede repercutir en su calidad. Muchos clientes prefieren algunos colores, lo que significa que suelen ser más populares y, por tanto, más caros. A veces el color puede ser más importante que el sabor, por ejemplo, las huevas negras de Sevruga pueden ser más sabrosas que las huevas más grandes de Osetra. Sin embargo, el Osetra es más favorecido debido a la coloración gris-transparente de las huevas.
Las huevas de salmón también pueden tener diferentes tonalidades, y éstas varían, dependiendo de la especie y de las aguas en las que fueron capturadas. La temperatura también puede influir en la coloración de las huevas. Es posible medir el color del caviar y existe un esquema de medición para determinar la tonalidad. Esto puede ayudar a determinar si el caviar es adecuado y si ha habido cambios durante el almacenamiento. Estas mediciones pueden ayudar a determinar los cambios en el tinte rojizo anaranjado a un tono más oscuro que es causado por los huevos que se mantienen demasiado tiempo en refrigeración antes de su procesamiento. Algunas huevas son naturalmente rojas, como el caviar Sockeye. Las variedades de color son otro factor que influye en el precio del manjar.
Secado.
Suele ocurrir que si los huevos se exponen al aire o se mantienen en determinados envases pueden secarse. Algunos envases, como los que no son de vacío, pueden hacer que los huevos se sequen y pierdan ese esmalte húmedo y brillante. Este defecto puede eliminarse retirando la capa de huevas que se han secado o dando la vuelta al envase y dejando que los fluidos de las huevas vuelvan a hidratar la hueva desecada. Este proceso puede durar hasta una semana.
Esto debe hacerse con mucho cuidado de lo contrario todo el lote corre el riesgo de oxidarse. Este es otro ejemplo de la gran destreza que se necesita para producir y almacenar el caviar y lo que lo hace caro.
Membranas de huevo rotas
Se trata de una piel blanca que aparece en la yema interior. Surgen porque el caviar está rancio o es inmaduro. A veces es el resultado de un mal almacenamiento y daños en el transporte. A veces puede ser el resultado de una descongelación precipitada o de que se haya vuelto a congelar. La rotura de las membranas puede hacer que las huevas emitan un jugo viscoso. Este problema suele asociarse a las huevas de salmón. Una descongelación precipitada puede provocar la rotura de las membranas. Las huevas deben descongelarse a 2°C por día. Ahora bien, algunas huevas reventadas son inevitables e incluso el caviar iraní más caro puede tener algunas con membranas reventadas. Estas huevas pueden extraerse del caviar con unas pinzas. Sin embargo, en general, incluso en la mayoría de los caviares, hasta el 10% del caviar más caro. En general, las huevas de mala calidad tienen hasta una cuarta parte de sus huevos rotos. Estas huevas rotas pueden ser difíciles de detectar, pero pueden restarle sabor. El nivel de huevos rotos puede ser un factor importante en la clasificación y el precio. A menos que haya una gran cantidad de huevos rotos, no restan sabor.
Impurezas
Son muy raras en el caviar debido al gran cuidado que se tiene en su elaboración. Existen algunas impurezas como consecuencia de un exceso de residuos en el tejido que mantiene unidas las huevas. Esto es más común en las huevas de salmón. Un examen exhaustivo puede ayudar a reducir en gran medida el riesgo de que aparezcan impurezas en las huevas. Otro problema relacionado con esto es que algo debido al mal almacenamiento las huevas pueden ser difíciles de separar.
La rareza de las huevas y los procesos y procedimientos necesarios para garantizar su calidad son las principales razones del precio del caviar. Sin embargo, cualquiera que lo haya probado le dirá que el caviar de buena calidad merece la pena!
