La hierba del epazote se utiliza habitualmente en las cocinas y medicinas tradicionales del centro y sur de México y Guatemala. El epazote tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que no todo el mundo lo acepta de inmediato. Puede ser un sabor algo adquirido, pero añade una maravillosa capa de sabor rústico a muchos platos. Aunque es mejor utilizar epazote fresco, se puede utilizar la forma seca si no se dispone de hierbas frescas. La temporada alta de la hierba es en invierno, pero está disponible todo el año.
¿Qué es el epazote?
El epazote es una hierba aromática; tanto las hojas frescas como los tallos tiernos se utilizan en la cocina. La planta del epazote es una planta anual de hojas o una planta perenne de corta duración que puede alcanzar el metro y medio de altura. Sus hojas verdes oscuras, largas, delgadas y dentadas, terminan en punta. Las flores son verdes y muy pequeñas; producen miles de diminutas semillas. Como hierba, es apta para dietas sin gluten, veganas, vegetarianas y paleo.
Orígenes
Nativo de América Central, el epazote se ha cultivado con fines culinarios y medicinales durante innumerables generaciones. Esta hierba se utiliza en la cocina cotidiana en el sur del estado mexicano de Oaxaca y en la península de Yucatán entre los pueblos de habla maya. El epazote se ha extendido como maleza (creciendo en terrenos baldíos y en los bordes de las carreteras) por gran parte de América del Norte y del Sur e incluso en Europa y Asia.
La palabra epazote deriva del náhuatl, la lengua que hablaban los aztecas mexicanos y sus antepasados. Una traducción literal al español sería algo así como «sudor apestoso» (¡no muy apetecible!). En algunas partes de México y Guatemala, la planta se llama pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli y pizate. En inglés se le llama a veces goosefoot, skunk weed, wormseed, o Mexican tea; los dos últimos términos aluden a su uso medicinal para combatir los parásitos intestinales.
¿A qué sabe?
El epazote tiene un perfil de sabor algo picante y es descrito por muchos como «medicinal». Tiene notas de orégano, anís, cítricos, menta e incluso alquitrán o creosota. El mayor sabor lo aportan las hojas y los tallos frescos, y las hojas más viejas tienen un sabor más fuerte. El epazote seco está disponible, pero al igual que el cilantro, el sabor se reduce mucho en la forma seca.
Cocinando con epazote
Los compuestos de sabor del epazote no soportan el calor durante mucho tiempo, por lo que la hierba se añade a los platos cerca del final de la cocción. Se utilizan las hojas y los tallos tiernos, siendo preferibles los frescos, pero se pueden sustituir por los secos. Una cucharadita de la hierba seca equivale a un tallo fresco. Además de su función como aromatizante, se supone que el epazote reduce los gases y la hinchazón que muchos experimentan al comer judías y verduras crucíferas.
Recetas con epazote
El epazote se utiliza con mayor frecuencia para sazonar los frijoles de la olla, sobre todo cuando son frijoles negros. También es habitual en guisos y platos rústicos elaborados con setas o maíz. Un ramito de la hierba se suele utilizar dentro de una quesadilla hecha con tortillas de maíz.
- Frijoles Mexicanos Básicos
- Sopa Mexicana de Camote
- Maíz Mexicano de Esquina
Donde Comprar Epazote
Las hojas y tallos de esta planta se utilizan casi exclusivamente en su forma fresca en su tierra natal. Los racimos se pueden comprar en algunas tiendas de comestibles mexicanas o mercados de agricultores. Si no puedes conseguirla fresca, cultiva la tuya; es una planta anual fácil de cultivar y abundante. Las semillas de epazote están disponibles en línea si no se encuentran en su centro de jardinería local.
Si no puede conseguirlo fresco y no puede cultivarlo, entonces al menos trate de conseguir algunas de las hierbas en forma seca. Lo más probable es que las encuentre en una tienda de comestibles mexicana o en la sección de alimentos hispanos de un supermercado bien surtido. El sabor de la forma seca de esta hierba será mucho menos intenso, pero le dará un auténtico perfil de sabor mexicano que no podrá conseguir en ningún otro lugar.
Almacenamiento
Conserva el epazote fresco colocando los tallos en un vaso de agua (como las flores cortadas), o envolviendo las hojas en una toalla de papel húmeda y colocándola en una bolsa de plástico sin cerrar. Puedes congelar las hojas de epazote en una bandeja de cubitos de hielo llena de agua. Un cubito congelado le dará la cantidad habitual que se pide en la mayoría de las recetas.
Beneficios del epazote para la salud
Esta hierba se ha utilizado en la medicina herbal tradicional durante siglos para tratar los parásitos intestinales en los seres humanos. Se prepara un té de epazote con las hojas y flores de la planta y se ingiere en cantidades moderadas. Los calambres intestinales y otros problemas estomacales y hepáticos pueden tratarse del mismo modo. El epazote puede ser tóxico si se ingiere en exceso, por lo que este tratamiento no se utiliza en la medicina occidental contemporánea porque existen remedios eficaces más seguros. Se atribuyen casos de sobredosis y muerte al consumo del aceite esencial de epazote. Se recomienda que las mujeres embarazadas eviten grandes cantidades de epazote.