Preguntas ardientes Preguntas es la Q de The Takeout&Un reportaje que sacia tus curiosidades gastronómicas Sé lo que estáis pensando todos, y la respuesta es no, la gelatina no se hace con pezuñas de caballo. ¿Alguna otra pregunta?
De acuerdo, bien. Tengo el triste deber de informarles de que la gelatina está hecha, efectivamente, de gelatina, que a su vez está hecha de otras partes de caballos -principalmente huesos y pieles- y también de cerdos y vacas. Este proceso se remonta a la Francia medieval, cuando los cocineros empezaron a hervir las partes sobrantes de los animales (incluidos los huesos) para extraer más sabor y hacer caldo. Descubrieron que cuando el caldo se enfriaba, se convertía en jalea, lo que resultaba muy interesante. (La primera receta de la que se tiene constancia -o, al menos, que se conserva- aparece en un manuscrito llamado Le Viandier que se elaboró hacia 1375). Cuando estos cocineros se volvieron más ambiciosos, descubrieron que si batían las claras de huevo en el caldo frío y luego lo calentaban a fuego lento, las claras atraían todas las impurezas del caldo y las llevaban a la superficie para poder desespumarlas. El resultado, cuando se enfriaba, era un bloque claro y tembloroso de gelatina de carne que llamaron gelée, y descubrieron que podía ser un lienzo maravilloso para suspender y presentar otros tipos de alimentos. (Esta presentación se llamaba aspic.) ¿Por qué lo hacían? Por la misma razón por la que pasamos preciosas horas batiendo café instantáneo. Una versión de Instagram siempre ha existido en la mente humana.
Más tarde, la química se puso al día con la cocina para explicar por qué se produce esta particular reacción. Los huesos, tendones y cartílagos de los mamíferos están hechos de la misma proteína, el colágeno. Cuando el colágeno se somete al calor y al agua, su estructura se rompe y se reorganiza en gelatina.
Durante mucho tiempo, la gelatina era consumida sobre todo por la gente rica, que tenía sirvientes para realizar el largo y laborioso proceso de extracción y clarificación de la gelatina. En el siglo XIX, sin embargo, la gente empezó a inventar y patentar formas más rápidas de convertir el colágeno en gelatina con productos químicos y energía de vapor, y luego enfriarlo y extruirlo en láminas para que los cocineros caseros pudieran preparar masas temblorosas sin tener que tomarse la molestia de todo ese hervor. Esto era emocionante. Ahora la gente de clase media también podía comer áspic. El gobierno francés estaba tan entusiasmado que se planteó utilizar la gelatina de carne como fuente barata de proteínas para los pobres. No consta que nadie dijera realmente: «Que coman gelée».
Trabajar con hojas de gelatina, o con hojas, era todavía un proceso inquieto. Había que remojar las hojas en agua fría durante varios minutos y escurrirlas antes de poder añadirlas a la comida, y había que tener cuidado para asegurarse de que la gelatina se dispersara uniformemente. En 1889, Charles Knox descubrió una forma de producir gelatina en polvo que, en teoría, era más rápida y fácil de trabajar: todo lo que había que hacer era dejarla florecer en agua fría, y luego se podía añadir a lo que se estaba haciendo y se distribuía uniformemente. Los puristas de las hojas afirman que la gelatina en polvo produce un producto final más turbio, pero ambas son esencialmente intercambiables, aunque la cantidad de hojas que equivale a un paquete de gelatina en polvo sigue siendo objeto de gran controversia.
Sin embargo, se necesitaría un par de verdaderos visionarios para ver el potencial de la gelatina como postre, especialmente para las personas que carecían de hornos o de la paciencia (y de los músculos del brazo, en los días anteriores a las batidoras KitchenAid) para batir huevos y mantequilla en pasteles. Esos visionarios fueron el matrimonio Perle y May Waite, que en 1897 tuvieron la genial idea de combinar gelatina en polvo, azúcar y aromas artificiales en un sencillo postre de un solo paquete, al que llamaron Jell-O. Dos años después, vendieron la marca a la Genessee Pure Food Company por 450 dólares.
Tanto Knox como Jell-O difundieron el evangelio de las ensaladas y los postres con gelatina a través de libros de cocina gratuitos que contenían un salvaje surtido de recetas que demostraban que no hay límites para la imaginación culinaria. (Sólo hay que ver esta lista de sabores de Jell-O.) Lo cual, si se tiene en cuenta que la gelatina empezó con gente que hervía huesos en agua y se emocionaba cuando descubría que el resultado, al enfriarse, se convertía en gelatina, parece un legado adecuado.