Empecé a hacer raviolis de setas hace muchos años, cuando empecé a cazar setas en serio. Estos pequeños paquetes de amor tienen un montón de sabor, y se sirven mejor de forma sencilla, con una o dos hierbas, tal vez algunas setas frescas adicionales, y mucha mantequilla o un buen aceite de oliva.
Notarás que la pasta es marrón. Eso es porque me gusta hacer raviolis de setas con polvo de setas en la masa de la pasta, y también prefiero usar harina de trigo integral porque su sabor terroso marida muy bien con las setas.
El polvo de setas es simplemente setas secas molidas hasta convertirlas en polvo. Puedes comprarlo, o puedes comprar setas secas y molerlas en un molinillo de especias. O puedes omitirlo.
En cuanto a las setas, puedes ver que no estoy usando las setas de botón estándar. Son porcini, que recojo en Sierra Nevada, California, cada primavera y otoño. A menos que seas rico, no los usarás, ya que los porcini pueden costar 40 dólares la libra si tienes que comprarlos. Pero he hecho estos raviolis con prácticamente cualquier seta que haya recogido o comprado a lo largo de los años.
Así que cualquier cosa que puedas comprar en la tienda funcionará, pero debe ser sabrosa. Una combinación estupenda y económica es utilizar shiitakes frescos, y para el relleno porcini secos, que puedes comprar en la mayoría de los supermercados. Basta con rehidratarlos en agua caliente durante unos 30 minutos. Querrás alrededor de 1 onza de setas secas si vas por ese camino.
La mejor manera de hacer raviolis, al menos cuadrados, es extender láminas finas de pasta de unos cinco centímetros de ancho. Cortar la lámina larga en partes iguales y colocar el relleno en el centro de una de ellas. Al aplanarlo se consigue un mejor raviolo, en mi opinión, porque se obtiene más superficie de relleno que al estilo «huevo frito», donde el relleno se amontona.
Para hacer todo esto, uso una máquina de pasta Atlas
para extender la pasta, y luego un cortapastas barato para cortar los raviolis individuales de setas.
Una vez hechos, puedes guardar tus raviolis en la nevera un par de horas. Para conservarlos durante más tiempo, ponlos en una capa en un plato en el congelador y déjalos reposar toda la noche. A continuación, ponga los raviolis de setas en una bolsa de congelación gruesa, donde se conservarán un par de meses antes de volverse demasiado quebradizos. Para recalentarlos, pasa directamente del congelador al agua hirviendo.
Raviolis de setas
Ingredientes
PASTA
- 4 onzas de farro, harina de espelta o integral (aproximadamente 1 taza)
- 4 onzas de harina de uso general (aproximadamente 1 taza colmada)
- 5 onzas de agua (aproximadamente 3/4 de taza)
- 0.5 onzas de polvo de boletus (unas 2 cucharadas)
Relleno
- 1/2 libra de boletus frescos, o setas cremini, picados
- 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de nata líquida
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de de tomillo seco
- Sal al gusto
Para servir
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1/2 libra de champiñones frescos, cortados por la mitad o enteros si son pequeños
- 2 cucharadas de salvia fresca picada
- Pimienta negra al gusto
- Jugo de limón al gusto
Instrucciones
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Mezcla las dos harinas y el polvo de porcini en un bol grande y mezcla para combinar. Haga un pozo en el centro de la harina. Vierta el agua en el pozo de la harina. Mezclar con un tenedor hasta que se deshaga, y luego mezclar con las manos hasta que la masa se una. Amasar en una superficie enharinada de 4 a 6 minutos, o hasta que la masa sea elástica y no se pegue. Envuelve la masa en papel film y resérvala durante al menos 1 hora y hasta un día en la nevera.
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Dora los boletus en la mantequilla y añade el ajo. Espolvorear un poco de sal sobre la sartén. Saltear todo hasta que el ajo se dore, luego verter la nata y el tomillo. Cocinar a fuego lento hasta que los porcini estén blandos, unos 5 minutos. Añada las ramitas de tomillo y páselo todo a una batidora. Bata hasta obtener un puré. Vuelve a probar la sal y añade un poco si es necesario.
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Prepara una zona amplia para trabajar. Corta la masa en cuatro trozos. Cubre el resto con el papel de plástico. Estira la masa hasta que sea una hoja larga y fina — pero no hasta el último ajuste; yo voy al nº 6 en mi máquina Atlas, donde el nº 9 es el más fino. Cortar la lámina por la mitad. Coloque una cucharadita de relleno en el centro de una hoja, a unos 5 cm de distancia. Se puede dar una palmadita al relleno para formar un disco plano. Coloque la otra lámina sobre la primera y presiónela alrededor del relleno, sin dejar bolsas de aire. Utilice un cortapastas o un cuchillo para cortar los raviolis. Coloca cada uno en una bandeja de horno espolvoreada con harina de maíz.
Para terminar, pon una olla grande de agua a hervir, y sálala bien. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego alto. Añade los champiñones a la sartén, con el corte hacia abajo si los has partido por la mitad. Dóralos bien por ese lado, luego dale la vuelta y cocínalos por el otro. En este punto, pasa los raviolis al agua hirviendo, unos 10 a la vez. Hervir durante 1 minuto después de que floten en la superficie. Páselos a la sartén y mézclelos con las setas frescas y la mantequilla. Añada la salvia y la pimienta negra recién molida. Rocía con un toque de zumo de limón y sirve.Nutrición
Calorías: 348kcal | Carbohidratos: 34g | Proteínas: 8g | Grasas: 21g | Grasas saturadas: 9g | Colesterol: 42mg | Sodio: 76mg | Potasio: 474mg | Fibra: 5g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 490IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 74mg | Hierro: 11mg