Un ganache básico de chocolate lo suficientemente resistente como para utilizarlo como relleno de macarons a temperatura ambiente – ¡genial para piruletas de macarons! Es fácil adaptar esta receta base para una variedad de sabores diferentes.
Una proporción de ganache de chocolate lo suficientemente resistente para los macarons
La ganache de chocolate se hace con nata calentada que se vierte sobre el chocolate. Después de combinarse, se convierte en una mezcla suave que tiene una variedad de usos. Dependiendo de la consistencia, que se controla con la proporción de chocolate y nata, puede utilizarse para rellenar tartas, glasear o gotear sobre pasteles, comerse solo como una trufa o como un fácil relleno de macarons. Las proporciones de este ganache de chocolate están formuladas especialmente para su uso como relleno de macarons, es lo suficientemente firme como para estar a temperatura ambiente y lo suficientemente resistente como relleno de piruletas de macarons.
El relleno de ganache de chocolate para macarons es uno de mis rellenos favoritos porque es muy fácil de preparar y siempre tengo los ingredientes en mi despensa. Te doy un consejo: congela la crema en bandejas de hielo, una vez congelada, saca los cubos y mételos en bolsas Ziplock. De esta manera, siempre tendrás a mano cantidades convenientemente porcionadas de este ingrediente para hacer el relleno de los macarons de chocolate. MÁS INFORMACIÓN: RELLENO DE MACARONES
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Ingredientes & Sustituciones
- Chocolate semidulce o negro de cobertura – usa chocolate semidulce o negro dependiendo del sabor deseado y del maridaje apropiado. Lea la explicación más abajo sobre qué es el chocolate de cobertura y por qué se recomienda en lugar de las chispas de chocolate. En esta receta se pueden utilizar trozos de chocolate normales, pero el de cobertura es ideal.
- La nata espesa tiene un contenido de grasa láctea del 36%, su mayor contenido de grasa produce un relleno de ganache de chocolate más estable. Si no puede encontrar nata espesa, puede sustituirla por nata para montar que suele tener un contenido de grasa láctea del 33%. No utilice la mitad y la mitad o la leche, ya que no contienen una cantidad suficiente de grasa láctea.
- Mantequilla, sin sal – la mantequilla añade al perfil de sabor y hace que el ganache de chocolate tenga un aspecto más brillante. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para que pueda incorporarse fácilmente a la mezcla de chocolate fundido. Utilice mantequilla sin sal, si le gusta el contraste entre dulce y salado, siempre puede añadir un poco de sal en el bol antes de verter la crema. Se puede utilizar mantequilla salada pero ten en cuenta que puede afectar al sabor general del ganache y que no puedes controlar el nivel de sal.
- Extracto de vainilla – Esto es opcional, la vainilla añade un poco de calidez y redondea los sabores en el chocolate. Si prefiere la acidez natural del chocolate, puede omitir este ingrediente. Solo tienes que probar la mezcla de chocolate antes de añadir el extracto.
Utilización del chocolate de cobertura en el relleno del macaron
Dado que el relleno de chocolate es un componente integral en la estructura y el sabor del macaron de chocolate terminado, es importante centrarse en utilizar los mejores ingredientes posibles como el chocolate de cobertura. El chocolate de cobertura es una clase superior de chocolate que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao que el chocolate de consumo compuesto, lo que da a los productos horneados un sabor más complejo y una mejor textura.
Los chocolates listos para comer suelen contener estabilizadores que no son los más deseables para su uso en repostería, ya que pueden desvirtuar las proporciones de una receta. (Sin embargo, esto puede depender de la receta, presta atención al tipo específico de chocolate a utilizar). Para este relleno de macaron de chocolate en particular, el uso de un chocolate mejor dará lugar a un macaron de chocolate mucho más sabroso, lo cual es importante teniendo en cuenta lo mucho que ha trabajado en la elaboración de las conchas de macaron. Además, las proporciones proporcionadas en esta receta son para utilizar un chocolate de cobertura.
¿Puedo usar chispas de chocolate normales para el ganache de chocolate?
Las chispas de chocolate normales pueden ser algo que ya tengas en tu despensa y además es muy fácil encontrarlas en cualquier tienda de alimentación. Sin embargo, para esta receta, intenta conseguir un chocolate mejor si es posible. Si no puedes, puedes utilizar chips de chocolate normales. Pero sepa que algunas chispas de chocolate compuesto no están pensadas para fundirlas en las recetas porque están formuladas para doblarlas en una masa y hornearlas sin que pierdan su forma.
No obstante, a modo de prueba, he probado a hacer este relleno de macaron de chocolate con chips de chocolate Hershey’s normales y sí que funciona. Sin embargo, en cuanto al sabor, es más dulce y los sabores son menos complejos. En cuanto al aspecto y la textura, es menos brillante y suave. En cuanto al rendimiento, es menos resistente, la cantidad de chocolate debería aumentarse en un 30%. Una cosa que hay que tener en cuenta es que no necesito añadir extracto de vainilla cuando utilizo el chocolate de la marca Hershey’s. Puedes probar y determinar por ti mismo a medida que trabajas.
Calletas de chocolate Vs. Chips
Ahora, una nota rápida sobre la diferencia entre calletas de chocolate y chips. Los callets son pequeños trozos de chocolate que se hacen para fundir en las recetas mientras que las chips son trozos de chocolate formulados para doblar en los productos horneados sin fundir.
¿Por qué mi relleno de ganache de chocolate está blando?
El relleno de ganache de chocolate con esta proporción de nata y chocolate estará blando y será demasiado blando para poderlo aplicar con una manga pastelera justo después de mezclarlo con la nata caliente. Tardará algún tiempo en cuajar y volverse lo suficientemente firme como para ser montada. Para acelerar el proceso, se puede meter en el frigorífico para que cuaje, pero hay que comprobarlo cada 15 minutos más o menos para asegurarse de que no se endurezca hasta el punto de que no se pueda montar. Hay que removerlo suavemente cada vez. Alternativamente, si tiene tiempo, déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 ó 2 horas, se endurecerá naturalmente por sí mismo sin volverse demasiado duro para ser aplicado.
Si se vuelve demasiado duro, simplemente derrítalo ligeramente sobre la estufa, hágalo moverse de nuevo, mézclelo suavemente y déjelo endurecer hasta que vuelva a tener una consistencia adecuada para ser aplicado. No trabaje en exceso ni lo derrita a fuego alto, ya que esto puede hacer que se separe o se vuelva granuloso.
Paso a paso
Si utiliza chocolate en bloque en lugar de callets/chips, pique el chocolate y colóquelo en un bol apto para el calor. Cuanto más fino esté picado el chocolate, más fácil será que se derrita.
Calentar la nata espesa en un cazo pequeño a fuego lento, vigilarla de cerca para que no llegue a hervir.
Una vez que llegue a un ligero hervor con vapor y pequeñas burbujas formándose en los lados, verterla inmediatamente sobre el chocolate picado. NO DEJE QUE HIERVA. Déjelo reposar durante un minuto. Esto dará tiempo a que la crema derrita el chocolate. Si se remueve enseguida, se enfriará la crema y la mezcla puede quedar granulada.
Mezclar suavemente con una espátula hasta que se incorpore por completo.
Añadir la mantequilla, remover para que se incorpore.
Opcional: añadir 1/2 cucharadita de extracto de vainilla o al gusto. Mezclar para incorporar.
Colócalo en la nevera y deja que se endurezca hasta que tenga una consistencia adecuada antes de aplicarlo. Acuérdate de comprobarlo cada 15 minutos y remover suavemente cada vez. Sáquelo de la nevera y aplíquelo en cuanto esté listo, entre 30 minutos y 1 hora. Alternativamente, si el tiempo lo permite, déjalo reposar a temperatura ambiente para que cuaje.
Cómo hacer ganache de diferentes sabores
Lo bueno de este relleno básico de chocolate para macarons es lo fácil que es adaptarlo para diferentes sabores. Hay varias formas de adaptar el relleno básico de ganache de chocolate para macarons:
- Extracto: añadir unas gotas de extracto al final (como en esta receta) es la forma más fácil de añadir sabor a este relleno de macarons de chocolate. Este método permite añadir más extracto si se desea un sabor más potente. A medida que vaya mezclando, añada más extracto al gusto. Ideas de sabores: menta, vainilla, café, jazmín, lavanda, rosa.
- Infundir la crema – en este método, añada los ingredientes crudos en la crema y déjela reposar toda la noche, permitiendo que los sabores se infundan en la crema. Por ejemplo, deja que la crema se cocine a fuego lento con algunas hojas de té y déjala reposar en la nevera durante la noche. Cuando esté listo para utilizarlo, cuele el té y utilice sólo la crema para hacer el relleno de chocolate como de costumbre siguiendo esta receta. Las ideas de sabores incluyen: té earl grey, lavanda, café.
- Sustitución de la nata: sustituir la nata por otro líquido es un poco más complicado, ya que afectará a la consistencia del relleno de ganache de chocolate y los sabores pueden no ser tan potentes como usted prefiere. Si utiliza este método, prepárese para experimentar un poco más y utilice otras formas de apoyar el perfil de sabor añadiendo extracto o ingredientes secos. Ideas de sabores: licores, purés de frutas.
- Ingredientes secos: añadir ingredientes secos picados en el ganache puede ayudar a potenciar los sabores sin cambiar la consistencia del relleno del ganache. Las ideas de sabor incluyen: nueces, frutos secos, semillas.
- 100 gramos de chocolate semichocolate de cobertura dulce (o negro)
- 100 gramos de crema de leche
- 20 gramos de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- Opcional: 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- Si se utiliza chocolate en bloque en lugar de callets/chips, picar el chocolate y colocarlo en un bol apto para el calor.
- Calentar la nata espesa en un cazo pequeño a fuego lento, vigilarla de cerca para que no llegue a hervir en exceso.
- Una vez que llegue a un ligero hervor con vapor y pequeñas burbujas formándose en los lados, verterla inmediatamente sobre el chocolate picado. Déjelo reposar durante un minuto.
- Bata suavemente con una espátula hasta que se incorpore por completo. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, remover para incorporar.
- Añadir 1/2 cucharadita de extracto de vainilla o al gusto. Mezclar para incorporar.
- Colocar en el frigorífico y dejar que se reafirme hasta que tenga una consistencia apta para ser montada. Acuérdate de comprobarlo cada 15 minutos y de removerlo suavemente cada vez. Sácalo del frigorífico y pásalo por la manga en cuanto esté listo, entre 30 minutos y 1 hora. Alternativamente, si el tiempo lo permite, deje que se asiente a temperatura ambiente para que cuaje.
- Una vez que se haya entubado, coloque los macarons montados en la nevera para que maduren durante 24 horas. Consulta el post sobre cómo congelar el relleno para utilizarlo en el futuro. Que lo disfrutes
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Bloque de chocolate Callebaut semidulce 54.5% cacao (11 Lb)Información nutricional 24Tamaño de la porción
1
Cantidad por porción Calorías 43Grasas totales 3gGrasas saturadas 2gGrasas trans 0gGrasas insaturadas 1gColesterol 7mgSodio 10mgCarbohidratos 3gFibra 0gAzúcar 2gProteína 0gEsta información se proporciona como cortesía y es sólo una estimación. Esta información proviene de calculadoras en línea. Aunque indulgewithmimi.com intenta proporcionar información nutricional precisa, estas cifras son sólo estimaciones.
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Para algunos de los métodos anteriores, se necesitará un poco de experimentación en la cocina para lograr la consistencia adecuada, pero todo eso es parte de la diversión al crear tus propias recetas. Aquí hay algunas recetas que he creado usando tres de los métodos anteriores. Te ayudarán a guiarte en el proceso creativo de adaptar tu propio relleno de macaron de chocolate con ganache: Macaron de chocolate con menta, Macaron de chocolate con lavanda, Macaron de chocolate con Baileys.
Cómo conservar el relleno de chocolate
Por sí solo, este relleno de chocolate puede conservarse a temperatura ambiente hasta 2 días. Sin embargo, el macaron de chocolate montado debe guardarse dentro de la nevera durante su maduración. Esto ayudará a que el relleno de chocolate se cuaje y prolongue la frescura del macaron.
Para congelar el relleno de ganache de chocolate, envuélvalo bien con papel de plástico, asegurándose de que no queden huecos. Guarda en el congelador hasta 3 meses. Cuando esté listo para rellenar sus macarons, deje que se descongele en la nevera durante la noche y luego llévelo a temperatura ambiente antes de utilizarlo. Para congelar macarons montados con relleno de chocolate, sigue esta guía sobre Cómo congelar macarons.
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