Históricamente, las hierbas y especias han gozado de una rica tradición de uso por sus características de mejora del sabor y por sus propiedades medicinales. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas en todo el mundo y el correspondiente incremento de los costes sanitarios está impulsando el interés de los investigadores y del público por los múltiples beneficios para la salud relacionados con estos alimentos, incluida la reducción del riesgo de cáncer y la modificación del comportamiento de los tumores. Cada vez hay más pruebas epidemiológicas y preclínicas que señalan a las hierbas y especias culinarias como componentes dietéticos menores con múltiples características anticancerígenas. Esta revisión se centra en las propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antitumorigénicas de las hierbas y especias; su capacidad para influir en la bioactivación de los carcinógenos; y sus probables contribuciones anticancerígenas. Aunque las hierbas y especias culinarias presentan posibilidades intrigantes para la promoción de la salud, se necesita información más completa sobre las exposiciones reales a los componentes de la dieta que se necesitan para provocar una respuesta y el objetivo o los objetivos moleculares de hierbas y especias específicas. Sólo cuando se obtenga esta información será posible definir estrategias de intervención apropiadas para conseguir los máximos beneficios de las hierbas y especias sin provocar consecuencias negativas.