Caan fue roadie y simplemente eso, de los grupos de hip hop Cypress Hill y House of Pain. Caan también fue miembro del grupo de hip hop The Whooliganz como Mad Skillz (con el productor y compañero MC The Alchemist como Mudfoot). The Alchemist y él, cuando actuaban como el dúo de rap The Whooliganz a principios de los 90, firmaron un contrato discográfico con Tommy Boy/Warner Bros. records. Grabaron el álbum Make Way for the W, pero después de su primer sencillo «Put Your Handz Up», el álbum fue archivado y el dúo fue abandonado por Tommy Boy. En 1995, la canción de los Whooliganz «Whooliganz» se lanzó como single en el Reino Unido, pero Caan y el Alchemist ya se habían separado. Caan se reunió con su antiguo compañero The Alchemist en 2014 en el proyecto de Step Brothers Lord Steppington, actuando en la canción «Byron G» con el músico Evidence.
Después de matricularse en la escuela de interpretación Playhouse West de Los Ángeles, Caan comenzó a actuar a finales de la década de 1990, apareciendo en varias películas independientes y de bajo presupuesto. Su primer papel en una película importante fue el de Charlie Tweeder, un temerario receptor de fútbol americano del instituto de Texas, en la película para adolescentes Varsity Blues (1999), junto a James Van Der Beek y Paul Walker. Ese mismo año, interpretó el papel de Drew en la película Saturn (también conocida como Speed of Life). Posteriormente, Caan apareció en varias películas de estudio, como Ready to Rumble (2000), coprotagonizada por David Arquette, Boiler Room (2000), coprotagonizada por Vin Diesel, Gone in 60 Seconds (2000), como Tumbler, y American Outlaws (2001), coprotagonizada por Colin Farrell, en la que Caan interpretó al forajido del siglo XIX Cole Younger. En 2003, Caan debutó como director con la película Dallas 362, que ganó un premio en el Festival de Cine de Las Vegas de 2003.
Caan apareció en la trilogía de largometrajes Ocean’s Eleven, Ocean’s Twelve y Ocean’s Thirteen. En 2005, coprotagonizó con Paul Walker (con quien había aparecido en Varsity Blues) la película de acción Into the Blue. Caan escribió y dirigió la comedia de 2006 El problema del perro, en la que también apareció como personaje secundario. Apareció en la serie de televisión Entourage en un papel recurrente como el gestor de talentos Scott Lavin desde la sexta hasta la octava temporada.
Caan interpreta al detective Danny «Danno» Williams en Hawaii Five-0 (una reimaginación de la serie de televisión Hawaii Five-O de 1968). La nueva serie se estrenó el 20 de septiembre de 2010, y en 2011 fue nominado al Globo de Oro al Mejor Actor de Reparto – Serie, Miniserie o Película para Televisión por su interpretación.
BuddyTV lo clasificó en el puesto 95 de su lista de «Los hombres más sexys de la televisión de 2011».
Además de actuar, Caan también ha seguido una carrera en la fotografía. Inspirado y entrenado por el director de fotografía Phil Parmet mientras trabajaban juntos en la película de 2003 Dallas 362, Caan ha estado rodando desde entonces. «Durante la preparación de la película», dice Caan, «Phil me inspiró para aprender sobre objetivos, luces, encuadres y el funcionamiento de una cámara de 250 milímetros. Cuando terminó la película, ya quería rodar la siguiente». En 2009, publicó su primera colección de fotografías en un libro de 256 páginas titulado Scott Caan Photographs, Vol. 1. El libro fue editado y diseñado por Howard Nourmand, e incluye una introducción de Steve Olson.