Pregunta. Cuando cocino con vino o cerveza, ¿se quema todo el alcohol o queda algo, lo que podría ser un problema para un abstemio estricto, como un alcohólico en recuperación?
A. Son tantos los libros de cocina que afirman que todo o prácticamente todo el alcohol «se quema» durante la cocción (lo que quieren decir es que se evapora; no se quemará a menos que lo enciendas) que casi todo el mundo acepta esa afirmación como un evangelio. La explicación estándar, cuando la hay, es que el alcohol hierve a 173 grados, mientras que el agua no hierve hasta los 212 grados, y por lo tanto el alcohol se consumirá antes que el agua.
Es cierto que el alcohol puro hierve a 173 grados y el agua pura hierve a 212. Pero eso no significa que se comporten de forma independiente cuando se mezclan; cada uno afecta a la temperatura de ebullición del otro. Una mezcla de alcohol y agua hervirá a una temperatura comprendida entre los 173 y los 212 grados -más cerca de los 212 si es mayoritariamente agua, más cerca de los 173 si es mayoritariamente alcohol.
Esto es lo que realmente ocurre cuando se hierve una sartén con vino o cerveza:
Cuando una mezcla de agua y alcohol hierve, los vapores son una mezcla de vapor de agua y vapor de alcohol; se evaporan juntos. Pero como el alcohol se evapora más fácilmente que el agua, la proporción de alcohol en los vapores es algo mayor que en el líquido. Pero los vapores siguen estando muy lejos del alcohol puro y, al alejarse del recipiente, no se llevan gran parte del alcohol. El proceso de pérdida de alcohol es mucho menos eficiente de lo que se piensa.
La cantidad exacta de alcohol que quedará en la sartén depende de tantos factores que es imposible dar una respuesta general para todas las recetas. En 1992, nutricionistas de la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el Departamento de Agricultura de EE.UU. midieron las cantidades de alcohol antes y después de cocinar dos platos cargados de borgoña similares al boeuf bourguignonne y al coq au vin, además de una cazuela de ostras festoneadas hecha con jerez. Descubrieron que entre el 4 y el 49 por ciento del alcohol original permanecía en los platos terminados, dependiendo del tipo de comida y del método de cocción.
Las temperaturas más altas, los tiempos de cocción más largos, las cacerolas sin tapa, las cacerolas más anchas, la cocción en la parte superior de la estufa en lugar de en el horno cerrado -todas las condiciones que aumentan la cantidad general de evaporación- se encontraron, como es lógico, para aumentar la pérdida de alcohol.
¿Qué pasa con el uso de vino para desglasar una sartén? Los investigadores no lo probaron, pero es lógico que cuanto más se reduzca o evapore, menos alcohol -y agua, por supuesto- va a quedar. Así que para deshacerse de prácticamente todo el alcohol, lleve la salsa casi hasta la sequedad y luego reemplace rápidamente parte de su agua (caliente) antes de que se chamusque.
¿Cree que está quemando todo el alcohol mientras marcha triunfante hacia su comedor oscuro llevando una bandeja de ardiente jubileo de cerezas o crepes suzette? Pues piénsalo otra vez. Según los resultados de las pruebas de 1992, es posible que sólo se queme un 20% del alcohol antes de que se apague la llama. Esto se debe a que, para mantener la llama, el porcentaje de alcohol en el vapor debe estar por encima de un determinado nivel. Recuerda que tienes que usar un brandy de alta graduación y calentarlo para que haya más vapor de alcohol antes de que se encienda. Cuando el alcohol se quema hasta un cierto nivel, todavía sustancial, en el plato, los vapores ya no son inflamables y tu fuego se apaga. Así es el mundo del espectáculo.
¿Cuánto peso debe dar a estos resultados de las pruebas cuando intente complacer a sus invitados?
Una cosa que debe considerar es el factor de dilución. Si su receta para seis raciones de coq au vin requiere 3 tazas de vino, y si alrededor de la mitad del alcohol se cuece durante una cocción a fuego lento de 30 minutos (como descubrieron los investigadores), cada ración acabará con la cantidad de alcohol de dos onzas de vino. Esas mismas 3 tazas de vino en un boeuf bourguignonne de seis raciones que se cuece a fuego lento durante tres horas y pierde el 95 por ciento de su alcohol (según los resultados de la prueba) acabarán dando a cada comensal el equivalente en alcohol de dos décimas de onza de vino.
Aún así, el alcohol es alcohol. Así que deja que tu conciencia te guíe.