Guinguette Marais Poitevin

La melaza es un ingrediente al que recurrimos cuando hacemos galletas de jengibre, alubias cocidas y salsa barbacoa. Es un subproducto de la elaboración del azúcar, el jarabe de color oscuro resultante después de eliminar los cristales de azúcar y hervir la mezcla.

La melaza añade un sabor rico y dulce, pero ligeramente quemado, tanto a los productos horneados como a los platos salados. (El azúcar moreno contiene melaza, lo que le da su sabor característico; el azúcar moreno oscuro contiene una mayor concentración de melaza que el azúcar moreno claro). Es un ingrediente único que no tiene un sustituto claro, pero hay algunos consejos que puede seguir para crear un sabor similar. Sin embargo, antes de empezar a buscar una alternativa, debes saber qué tipo de melaza pide tu receta.

Variedades de melaza

Hay varios tipos de melaza, cada uno de los cuales se distingue por el número de veces que se ha hervido el jarabe, así como por si se le ha añadido algo. Después del primer hervor, se produce la melaza ligera. Tiene un color claro y un sabor suave o dulce porque sólo se ha extraído un pequeño porcentaje del azúcar. La melaza oscura se crea después de la segunda ebullición y, naturalmente, es de color más oscuro, menos dulce, con un toque de amargura, y de consistencia más espesa. La melaza oscura es el tipo que se utiliza habitualmente en el pan de jengibre.

Después de la tercera ebullición, se produce la melaza conocida como blackstrap. Es muy espesa y oscura y contiene la mayor cantidad de vitaminas y minerales (y se sabe que tiene muchos beneficios para la salud), pero también viene con un sabor robusto y un amargor definido.

Se puede comprar melaza sulfurada o no sulfurada de cualquiera de estos tipos. El azufre actúa como conservante, pero filtra el dulzor y puede dejar un ligero regusto químico. Incluso la melaza sin azufre dura varios años en la despensa.

Cocinar con melaza

La melaza no sólo aporta un sabor característico a los platos, sino que también tiene ciertas propiedades a la hora de cocinar el plato. La melaza contiene calcio, que retrasa el ablandamiento de algunos alimentos, en particular de las alubias. Las alubias al horno con melaza como saborizante se cocinan mucho más lentamente que las alubias sin ella. Por otro lado, el calcio de la melaza ayuda a que las alubias conserven su forma. Cuando se trata de productos horneados, la melaza añade humedad, así como otra dimensión de sabor.

Sustitución de la melaza

Nada sustituye a la melaza real, pero si te encuentras sin ella, puedes hacer algunas sustituciones razonables. Por otro lado, hay algunas sustituciones que definitivamente no debe intentar.

La melaza oscura puede ser sustituida por la melaza en las recetas. Utilice medidas iguales: si la receta pide 1/4 de taza de melaza, utilice 1/4 de taza de melaza oscura. El jarabe de maíz oscuro funciona en lugar de la melaza como sustitución uno a uno, pero con menos profundidad de sabor y un dulzor más simplista.

En la repostería, puede sustituir 3/4 de taza de azúcar blanco granulado más 1/4 de taza de agua por 1 taza de melaza, pero aumente las especias para compensar la pérdida del sabor de la melaza (y añada 1 cucharadita de bicarbonato de sodio a los ingredientes secos por cada taza de melaza cuando sustituya el azúcar refinado por la melaza). También puede sustituir 1 taza de melaza por 3/4 de taza de azúcar moreno oscuro para conservar el sabor a melaza.

Aunque puede intercambiar melaza clara y oscura en las recetas, utilizar la versión oscura intensifica el sabor y oscurece ligeramente el producto resultante. La melaza oscura funciona bien en el pan de jengibre, las judías al horno y el pan más oscuro, como el pan de centeno. No sustituya la melaza negra por melaza clara u oscura; el sabor resultante puede sobrecargar la receta. Utilice la melaza negra sólo si una receta la requiere específicamente.