No te preocupes si tienes una receta que pide manteca, pero no tienes o prefieres evitarla. Hay sustitutos sencillos que se utilizan habitualmente. La grasa que elijas depende de las cualidades de la manteca que desees.
Por qué las recetas piden manteca en lugar de aceites o grasas
La manteca se utiliza en repostería para masas cortas, aquellas en las que no se desea una masa elástica que forme gluten. Si quieres una corteza de pastel escamosa, no quieres que se forme el gluten en la masa o la corteza no tendrá la textura adecuada. La grasa de la manteca de cerdo recubre la harina y evita que el agua active los compuestos que forman el gluten.
Antes de que se inventara la manteca vegetal, la manteca de cerdo se utilizaba habitualmente para este fin en la repostería. Tanto la manteca de cerdo como la manteca vegetal son casi en su totalidad grasa, sin agua que activaría la formación de gluten. Otra ventaja del uso de manteca de cerdo y manteca de cerdo en la corteza de la tarta escamosa y tierna y en los productos horneados es que, como grasas sólidas, no se mezclan tan completamente con los ingredientes secos como lo hacen los aceites. Esto deja vetas de grasa sólida en la masa que, al derretirse durante el horneado, producen ese resultado ligero y hojaldrado.
Si está usando un intercambio para evitar las grasas trans de la manteca, tal vez quiera pensarlo de nuevo. La manteca se ganó una mala reputación por su alto contenido en ácidos grasos trans. Fabricantes como Crisco y Cookeen reformularon sus productos para reducir las grasas trans. Algunas recetas requieren manteca sólo para engrasar una sartén. En ese caso, puede sustituirla por spray de cocina o utilizar aceite, mantequilla o manteca de cerdo para engrasar la sartén.
Cambiando la mantequilla
Se puede utilizar mantequilla o margarina en su lugar, añadiendo un par de cucharadas extra por cada taza de manteca que se pida en una receta. Así, por cada taza de manteca que se pida en una receta, utilice 1 taza de mantequilla o margarina más 2 cucharadas.
La mantequilla tiene un punto de fusión más bajo que la manteca y puede cambiar ligeramente la textura de su receta, haciéndola más o menos crujiente, menos hojaldrada o menos esponjosa. Lo mejor es experimentar y, si es posible, hacer una prueba antes de preparar el plato para una ocasión importante como la cena de Acción de Gracias. Tenga en cuenta que, por lo general, la mantequilla no debe utilizarse para freír, pero funciona bien para engrasar una sartén.
Aceite de coco
El aceite de coco puede sustituir a la mantequilla y a la mayoría de las grasas en igual medida. Como es sólido a temperatura ambiente, también se puede utilizar como producto para untar, aunque su sabor es muy diferente al de la mantequilla.
Cuando se utiliza el aceite de coco en las recetas, se puede derretir o batir con azúcar igual que se haría con la mantequilla o la manteca. Se ha hecho popular como una alternativa más saludable a la mantequilla, ya que tiene grasas beneficiosas. El aceite de coco puede ser un poco más caro que la mantequilla, y si está tratando de reducir la grasa en una receta, el aceite de coco no es el camino a seguir: tiene tanta o más grasa que la mantequilla o la manteca.
Manteca de cerdo
La manteca de cerdo es un sustituto perfectamente aceptable de la manteca en la mayoría de las recetas. Sepa que la manteca de cerdo es un producto animal y si quiere eliminar las grasas animales de su dieta, evite la manteca de cerdo. La manteca de cerdo se puede utilizar para freír. Tiene un punto de humo más alto que la mantequilla y salpicará menos porque contiene menos agua.