La sal es el producto más esencial y versátil que debe tener almacenado en su despensa. Este ingrediente es necesario para cocinar, hornear y sazonar. Conozcamos los diferentes tipos de sal, sus usos y perfiles de sabor.
La sal es un ingrediente integral que hay que tener siempre a mano a la hora de cocinar y hornear. La sal no sólo es uno de los receptores básicos del gusto, sino que es un nutriente necesario para ayudar a mantener el buen funcionamiento del cuerpo. Desde el punto de vista culinario, está presente en casi todas las recetas saladas y dulces. Puede ayudar a realzar los sabores y a cambiar las estructuras moleculares de las proteínas y las células vegetales para mejorar el sabor y las texturas de los alimentos.
Los diferentes tipos de sal se obtienen de forma natural a partir del agua de mar evaporada o de depósitos de roca. La ubicación y el modo en que se procesa la sal afectan a su forma, tamaño y sabor. En los últimos años, los tipos de sal que se ofrecen a los cocineros caseros se han disparado, lo cual es una buena noticia para nosotros, pero también puede resultar confuso a la hora de elegir.
Tipos de sal
No importa de dónde proceda la variedad de sal, el hilo común es que la sal está hecha de cloruro de sodio y tiene forma de cubo en cristal. Y lo que es aún más interesante, la estructura (tamaño y forma) y el contenido mineral de la sal afectan a su sabor y a cómo interactúa con otros ingredientes.
Es bueno saber que entre los diferentes tipos de sal, medir la misma cantidad de volumen no siempre da el mismo contenido de sal. Por ejemplo, necesitaría el doble de cantidad de sal kosher para tener el mismo nivel de sodio que la sal de mesa. Además, el contenido de sal puede variar entre marcas. Lo mejor es empezar con menos cantidad al condimentar y luego ir aumentando hasta alcanzar el nivel deseado.
Sal de mesa
También conocida como sal común, son cristales cuadrados finamente molidos que se obtienen de depósitos de sal subterráneos y se evaporan al vacío. Se trata de la sal estándar, de uso general, que encontrará en, bueno, su mesa. Puede incluir agentes antiaglomerantes para facilitar su vertido. Yodada significa que se le ha añadido yodo, una medida para prevenir la deficiencia de yodo, sin embargo, imparte un sabor ligeramente químico.
- Sabor: Un sabor a sal limpia que se disuelve rápidamente. La sal yodada tiene un regusto ligeramente químico.
- Se utiliza mejor para: Cocinar y hornear.
Sal Kosher
Más escamosa y gruesa que la sal de mesa, su forma más grande proviene del rastrillado durante la evaporación. El nombre es tal no porque sea realmente kosher, sino porque se utiliza durante el proceso de kosherización de la carne. Normalmente no contiene aditivos, pero hay que comprobar las etiquetas. El tamaño de las partículas y las cantidades de sal varían entre las marcas, por lo que deben hacerse ajustes.
Nótese que, 1 cucharadita de sal de mesa = 1 1/2 cucharadita de sal kosher Morton = 2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal.
- Sabor: Un sabor limpio que tarda más en disolverse.
- Se utiliza mejor para: Salar carnes porque se adhiere bien a la superficie y es fácil de distribuir. Espolvorear sobre las verduras asadas y el condimento general al final de la cocción para dar un toque de textura y sabor.
Sal marina
La sal marina se evapora del agua salada, por lo que generalmente es gruesa, de forma irregular, sin refinar y puede variar de color. Al estar mínimamente procesada, tiene otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el cobre, lo que le da un perfil de sabor más complejo. Hay una gama de precios dependiendo de lo caro que sea el proceso y la calidad.
- Sabor: Similar a la sal de mesa con algunas notas minerales complejas.
- Mejor uso: Versiones más asequibles para salar carnes, mariscos y verduras. Tiene una textura más crujiente. Popular para usar en las dietas Whole30 y Paleo.
Sal Rosa del Himalaya
La forma más pura de sal del mundo y se cosecha en las montañas del Himalaya de Pakistán. Tiene una tonalidad distintiva de color salmón y partículas muy grandes de forma irregular. Es rica en minerales como calcio, magnesio, potasio, cobre y hierro. Tiene una gran tolerancia al calor, ya que se seca a 1.200 grados Fahrenheit. A menudo se utiliza desde el punto de vista de la salud para crear un equilibrio electrolítico y aumentar la hidratación en el cuerpo entre otros beneficios.
- Sabor: Sabor muy mineral con notas complejas.
- Se utiliza mejor para: Condimentar carnes, sopas, ensaladas, verduras. Puede ser necesario añadir los cristales de sal a un molinillo o comprar el tamaño más fino, utilizar pequeñas cantidades y añadir gradualmente más según sea necesario.
Sal del Mar Celta
Conocida como sal gris o sel gris en francés, la sal marina celta se recoge en los estanques de las mareas en Francia. La sal son cristales enteros y crudos llenos de minerales como el magnesio, el calcio y el potasio, y un pH alcalino que ayuda a la asimilación del sodio en el cuerpo.
- Sabor: Tiene un sabor mineral salado y una textura en trozos.
- Se utiliza mejor para: Sazonar carnes y pescados, encurtir, añadir a una picadora.
Flora de sal
Se recolecta en los estanques de marea franceses, pero en el extremo noreste del país, en Bretaña. Se trata de una especialidad, una sal fina como el papel que se extrae delicadamente de la superficie del agua a partir de un periodo de cristalización de corta duración. Tiene un matiz azul-grisáceo y retiene bien la humedad.
- Sabor: Ligero sabor salado, textura delicada y crujiente.
- Se utiliza mejor para: Una buena sal de acabado para dulces, verduras, carnes, mariscos, alimentos a la parrilla, ensaladas y productos horneados.
Sal marina en escamas
La sal marina en escamas se recoge a mano del agua salada y tiene una forma irregular, a menudo con grandes cristales planos y cuadrados únicos que tienen una hermosa apariencia. Tiene un bajo contenido en minerales.
- Sabor: Sabor limpio pero intenso a sal, con una textura suave y crujiente.
- Se utiliza mejor para: Una sal de acabado para añadir textura y realzar los sabores de los alimentos. A menudo se utiliza en pastelería y confitería para adornar los dulces.
Sal Hawaiana Negra y Roja
Tanto las sales hawaianas negras como las rosas son sales volcánicas con propiedades míticas en las islas del Pacífico. Las sales marinas rojas pueden contener arcilla volcánica, oligoelementos naturales y electrolitos que dan los colores de tono tierra. La sal marina de lava negra contiene carbón activado para el color oscuro.
- Sabor: Sabor salado, son tanto de grano grueso como en trozos y añadirán una sofisticada explosión de sabor.
- Mejor uso para: Condimentar ensaladas, verduras, carnes a la brasa, pescados y aves.
Aspectos nutricionales
Hay dietas bajas en sal y dietas altas en sal por igual; lo mejor es que preguntes a tu médico cuál puede ser la que más te convenga, si es que hay alguna. En general, se considera que el uso de una cantidad saludable de sal es seguro, especialmente durante el proceso de cocción en casa.
Pegarse a los alimentos integrales y cocinar en casa es una excelente manera de reducir la ingesta de sal y asegurarse de que lo que se consume está dentro del rango de consumo saludable. La sal también está bien en dietas especiales como Whole30, incluso la de mesa yodada. En general, se recomienda que los adultos no ingieran más de 2.300 mg al día, lo que equivale a aproximadamente una cucharadita de sal.
Conversiones de sal
En pequeñas cantidades, la mayoría de las sales tienen el mismo impacto y no es necesario convertirlas entre recetas. Me gusta esta práctica tabla, proporcionada por una empresa de sal de la que todos hemos oído hablar, pero que funciona igualmente. Cuanto más alto esté en la tabla, más tendrá que ajustar entre los diferentes tipos de sales.
En general, las sales más gruesas ocupan más espacio a medida que se añade más, por lo que puede obtener menos beneficio por su dinero al considerar la superficie.
Cómo usar la sal
- Contaminación: Yo guardo mi sal kosher en una pequeña caja de madera para la cocina en general porque la uso con mucha frecuencia. Sin embargo, si se trabaja con carne cruda, añada una pequeña cantidad de sal en un recipiente aparte para que el caldo de sal no se contamine. Manténgalo tapado cuando no lo utilice para evitar que coja humedad.
- Cantidades: Las recetas proporcionan una cantidad inicial, que suele dejar cierto margen para añadir más sal al gusto. Las sales para cocinar y hornear suelen utilizar sal de mesa, sal kosher o sal marina. Trate de seguir las directrices de la dirección para el tipo, sin embargo, hacer ajustes para la cantidad si se modifica. Es mejor empezar con menos porque siempre se puede añadir más.
- Aplicar: Cuando añada sal a los alimentos antes de cocinarlos, es mejor espolvorearla a unos 30 centímetros por encima del ingrediente. Esta técnica ayuda a distribuir uniformemente la sal y a evitar bolsas que queden demasiado saladas.