Différents types de farine pour la boulangerie et les différences fondamentales entre eux. Un guide scientifique de boulangerie abordable et un post de référence sur la farine de boulangerie.
Nous parlons de farine aujourd’hui ! Tous les différents types de farine, ainsi que quand et pourquoi vous les utiliseriez pour différentes applications de cuisson.
Ce post va devenir un peu intello et technique (vous vous souvenez de ce post sur le sel ?), mais j’adore quand cela arrive. Dans un effort pour garder les choses simples, ce post se concentre sur les variétés de farine de boulangerie produites à partir de diverses souches de blé. Toutes les variétés de farine décrites ci-dessous sont des farines standard disponibles dans la plupart des épiceries.
Si vous aimez comprendre le pourquoi et le comment de la boulangerie, vous allez adorer ce post. Si vous vous êtes déjà demandé la différence entre la farine à pain et la farine tout usage, ce qu’est la farine à pâtisserie et pourquoi vous l’utiliseriez, ou pourquoi la farine à gâteau produit des gâteaux éponge légers comme l’air, ce post est pour vous. Je vais tout décortiquer. Ce billet est un monstre, mais il regorge d’informations.
Commençons…
Blé : Les bases
Les farines de blé sont produites par la mouture des grains de blé (alias les baies de blé – les mêmes que vous voyez dans les bacs à vrac de votre épicerie !) de diverses souches de blé. J’utilise les farines Bob’s Red Mill dans ma propre cuisine (vous pouvez lire pourquoi ici). Les pourcentages de gluten décrits dans ce post sont spécifiques à leur marque et à leurs spécifications de mouture, mais sont généralement cohérents avec les autres marques de farine. Lorsque les farines vieillissent naturellement, le gluten et les protéines augmentent. Ces qualités sont souhaitables, mais prennent naturellement du temps.
Les grains de blé sont composés de trois parties fondamentales : le germe (l’embryon), le son (l’enveloppe du grain) et l’endosperme. Le germe de blé et le son de blé sont riches en huiles naturelles, en nutriments, en fibres et en minéraux. Ils contiennent également des protéines. En revanche, l’endosperme se compose principalement de molécules de protéines et d’amidon.
Les farines tout usage et les farines raffinées sont produites exclusivement à partir de la mouture et du broyage de l’endosperme. Le germe et le son sont retirés de ces farines. L’endosperme est brisé en très petites particules, ou flux, et analysé pour déterminer sa teneur en protéines et en amidon. Ces informations permettent aux meuniers de créer des mélanges de farine spécifiques présentant certaines caractéristiques de cuisson. Les farines moulues sur pierre sont l’exception à la règle, car elles peuvent contenir un peu de germe et de son dans le produit final.
En comparaison, les farines de blé entier sont produites à partir de la mouture du grain de blé entier (germe, son et endosperme). Pour cette raison, les farines de blé entier sont généralement plus riches en protéines que les farines tout usage.
Comprendre le gluten
Le gluten est simplement un terme désignant les protéines spécifiques (gluténines et gliadines) présentes dans le blé. Toutes les protéines sont composées de chaînes d’acides aminés. Sous forme sèche, les protéines du blé ont peu ou pas de structure. Lorsqu’elles sont combinées à l’eau, ces protéines de gluten changent de forme, forment des liaisons entre elles et produisent des structures étroitement enroulées, mais très élastiques. Imaginez une forme de slinky composée de protéines de blé.
Similaires à un slinky, ces structures protéiques ont la capacité de s’étirer dans une large mesure. Les protéines peuvent s’étirer et se dilater, tout en offrant intrinsèquement une structure et une forme. Cette caractéristique unique du gluten nous permet de créer des pains et des pâtisseries aérés qui gardent leur forme et des brins de pâtes al dente moelleux, parmi beaucoup d’autres choses. Le gluten et sa capacité d’étirement nous permet de fabriquer de longues et fines feuilles de pâte feuilletée, entre autres, qui ne se brisent pas ou ne s’effritent pas lors du laminage.
Note très importante : si les farines de blé entier contiennent effectivement de grandes quantités de protéines et de gluten, elles produisent généralement des brins de gluten plus faibles (en raison de la présence du son et du germe dans la farine). Les brins de gluten forts permettent l’expansion et l’aération. Les brins de gluten faibles rendent cela plus difficile. C’est pourquoi les pains et pâtisseries 100 % blé complet ont tendance à avoir une structure plus dense.
Lorsque vous ajoutez plus d’eau au gluten, vous produisez un gluten plus concentré. Lorsque ce mélange est travaillé, étiré ou manipulé (pensez au pétrissage), les protéines s’étirent et deviennent encore plus élastiques. Moins le mélange est travaillé, moins le gluten est concentré. Certains types de pâtisserie bénéficient du développement du gluten (ie. les pâtes à pain ou à pizza, les pâtes alimentaires, les pâtes feuilletées, etc.) et certains types de pâtisserie n’en bénéficient pas (ie. les crêpes, les pâtes levées à la levure chimique/bicarbonate de soude, les pâtes à tarte, les gâteaux).
Selon leurs propriétés propres, d’autres ingrédients ont également la capacité de renforcer ou d’affaiblir le gluten. Comprendre cela est important pour la technique, ainsi que pour l’élaboration des recettes. Par exemple, les ions contenus dans le sel ont tendance à augmenter la résistance du gluten. À l’inverse, des volumes plus importants de sucre et de graisse (pensez aux pâtisseries sucrées) diminuent la résistance globale du gluten. L’acidité peut également avoir un effet affaiblissant sur le gluten, c’est pourquoi certaines recettes de pâtes à tarte recommanderont d’ajouter une touche de vinaigre ou de jus de citron aux pâtes.
Différents types de farines boulangères + pourquoi/quand les utiliser
Certaines souches de blé (ex. blé rouge dur d’hiver) contiennent plus de protéines – alias gluten – que d’autres souches de blé (par exemple, le blé blanc tendre), et sont utilisées en conséquence pour créer différents types de farines.
J’ai inclus des fourchettes de protéines de base pour différents types de farine – ainsi qu’un guide de référence utile au bas de ce post. Ces pourcentages de protéines peuvent varier considérablement d’une marque à l’autre, mais permettent une cohérence et une fiabilité entre les sacs et les sacs de farine, ce qui est très important en boulangerie. Bien que chaque récolte de blé varie, ces seuils de protéines ci-dessous sont fixés par Bob’s Red Mill et sont utilisés pour tester chaque cargaison de blé qu’ils reçoivent :
Farine tout usage non blanchie (12 % – 13 %).Purpose Flour (12% – 13% Protein)
Le cheval de trait de tous les mélanges de farine et ma farine de base de choix. À moins que les recettes ne spécifient d’autres types de farine, la plupart des recettes de pâtisserie sont créées en supposant que la farine tout usage sera utilisée pour les réaliser. Il est important de noter que la farine tout usage aux États-Unis n’est pas la même chose que la farine tout usage dans d’autres pays (qui peuvent varier considérablement en pourcentage de protéines).
La farine tout usage est généralement produite à partir de blé rouge dur d’hiver. Elle est raffinée, ce qui signifie que le son et le germe sont retirés lors de la mouture. On obtient ainsi une farine de couleur claire et dont les quantités de protéines sont relativement moyennes, qui peut être utilisée pour la plupart des usages en boulangerie.
Farine tout usage blanchie vs farine tout usage non blanchie :
Contrairement aux farines non blanchies, les farines blanchies sont modifiées chimiquement avec des agents de blanchiment (peroxyde de benzoyle ou dioxyde de chlore) pour blanchir la farine et accélérer la production. Elles contiennent parfois du bromate pour améliorer la levée (ps. la plupart des pays en dehors des États-Unis interdisent le bromate) et l’élasticité également. Les farines blanchies étaient une solution rapide pour produire de grandes quantités de farine pour les masses.
Comme effet secondaire du processus de blanchiment, les farines tout usage blanchies contiennent généralement moins de protéines que les farines tout usage non blanchies. Certains livres de pâtisserie le recommanderont pour cette raison, car les farines à faible teneur en protéines peuvent produire des produits de boulangerie plus floconneux. J’utilise rarement, voire jamais, des farines blanchies.
En revanche, les farines Bob’s Red Mill et d’autres farines de haute qualité ne contiennent jamais de produits chimiques et obtiennent un effet similaire de manière naturelle en ajoutant de la farine d’orge maltée à leur farine tout usage, ce qui améliore la levée et l’élasticité.
Farine à pain (12.5% – 15% de protéines)
La farine à pain est produite à partir de blé roux de printemps, qui est riche en protéines (contrairement au blé roux d’hiver, qui en contient moins). Comme la farine tout usage, la farine panifiable est raffinée et ne contient ni le son ni le germe du grain de blé. La teneur plus élevée en protéines de la farine panifiable permet un développement accru du gluten lorsqu’elle est combinée à l’eau. Le gluten permet aux pâtes de se dilater, de retenir de grandes quantités d’air (pensez : un beau pain artisanal avec de délicieuses poches d’air) et de produire une levée élevée.
Un développement plus important du gluten améliore également la mastication (note : c’est pourquoi le blé dur, qui est incroyablement riche en protéines, est utilisé pour produire la plupart des pâtes achetées en magasin). Certaines recettes de biscuits utilisent à cet effet de la farine à pain en plus de la farine tout usage.
La farine à plus haute teneur en protéines – alias farine à pain – est bénéfique aux pâtes et aux produits de boulangerie qui nécessitent plus d’élasticité et de structure : pains à la levure, pâtes à pizza, certaines pâtes à pâtisserie (pâte feuilletée, pâte à strudel, etc.).
Farine de blé entier à 100 % (13.5% de protéines)
Contrairement à la farine tout usage, les véritables farines de blé entier sont produites à partir de la mouture du grain de blé entier (principalement du blé rouge dur). Autrement dit, la farine de blé entier. La farine de blé complète contient le son et le germe, ce qui donne une farine à la couleur légèrement plus foncée, au goût plus prononcé de noix et à la teneur nutritionnelle plus élevée. Cela est particulièrement vrai pour les farines de blé entier moulues sur pierre.
Puisque les farines de blé entier contiennent le son et le germe, elles sont généralement plus riches en protéines que les farines tout usage. Malgré sa teneur élevée en protéines, la présence du son et du germe fait qu’il est plus difficile pour la farine de blé complet de produire autant de développement et d’élasticité du gluten que la farine tout usage ou la farine à pain. C’est pourquoi les pains 100% blé complet (et autres produits de boulangerie) peuvent être plus denses et moins aérés dans leur structure.
Les farines à plus forte teneur en protéines absorbent plus de liquides que les farines à faible teneur en protéines. Pour cette raison, il est important d’ajuster les quantités de liquide lorsque vous utilisez de la farine de blé entier à la place de la farine tout usage dans la plupart des recettes. Pour améliorer les qualités nutritionnelles ou rehausser la saveur des produits de boulangerie – sans affecter la structure – vous pouvez remplacer une petite portion de farine tout usage par des quantités égales de farine de blé complet avec peu d’effet.
Stockage : Comme les farines de blé entier contiennent le chenil de blé entier, elles ont tendance à avoir une durée de conservation plus courte que les farines tout usage. À moins que je ne passe par un sac de farine de blé entier dans une courte période de temps, j’aime stocker mes farines de blé entier dans le congélateur pour préserver plus de nutriments et prolonger sa durée de conservation.
Farine à pâtisserie
Contrairement à toutes les autres farines mentionnées ci-dessus, la farine à pâtisserie est moulue à partir d’une souche de blé différente : le blé blanc tendre. Le blé tendre blanc contient beaucoup moins de protéines que le blé rouge. Par conséquent, les farines fabriquées à partir de blé blanc tendre sont plus faibles en protéines et produisent moins de développement de gluten.
Un faible développement de gluten est préférable pour les produits de boulangerie qui ne bénéficient pas d’une élasticité accrue : les pains levés au bicarbonate de soude et à la poudre à pâte (pains rapides, muffins, gâteaux, crêpes, etc.) et les pâtes à tarte. Un gluten plus faible produit également des produits de boulangerie plus tendres.
Alors que la farine pâtissière raffinée non blanchie (aka. le germe et le son sont retirés) est disponible et contient encore moins de protéines (environ 9%) , la farine pâtissière de blé entier (8% – 11% de protéines) est ma farine complète de go-to pour la cuisson. Elle vous offre le meilleur des deux mondes et je la remplace souvent par de la farine tout usage dans une proportion de 1:1 avec beaucoup de succès (ex : ce pain aux graines de pavot). La différence avec la farine tout usage est indiscernable.
La farine de blé entier pour pâtisserie vous permet de produire des produits de boulangerie 100% complets, tendres et moelleux – avec tous les avantages nutritionnels supplémentaires – que la farine de blé entier (13,5% de protéines) permettrait généralement.
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Farine de blé entier blanc/ivoire à 100 % (13 % – 16 % de protéines)
La farine de blé entier blanc est relativement plus récente sur le marché, et est produite à partir de grains de blé blanc d’hiver qui sont riches en protéines. La version de Bob’s Red Mill porte le nom de farine de blé complet ivoire. Comme vous pouvez le remarquer, sa teneur en protéines est effectivement plus élevée que celle de la farine de blé complet.
La farine de blé complet blanche est 100 % complète et contient le son, le germe et l’endosperme. Cependant, comme elle est moulue à partir de grains de blé naturellement blancs, sa couleur est nettement plus claire que celle de la farine de blé complète. Sa saveur est également plus douce que celle de la farine de blé complet (tout en offrant exactement les mêmes avantages nutritionnels) et certaines personnes la préfèrent à la farine de blé complet pour cette raison.
Etant donné qu’elle est naturellement riche en protéines, elle fonctionne incroyablement bien comme alternative complète à la farine de pain ou à d’autres produits de boulangerie qui bénéficient d’une élasticité et d’un développement du gluten accrus (pâte à levure, pizza, pâte feuilletée, pâte à strudel, etc.) La farine de blé complet blanche/ivoire est moins idéale pour les produits de boulangerie qui bénéficient de la tendreté, et c’est pour cette raison que je ne l’utilise pas dans les pâtes levées au bicarbonate de soude et à la poudre à pâte (pains rapides, muffins, gâteaux, crêpes, etc.) et les pâtes à tarte.
Farine à gâteau (6.5% de protéines)
Enfin, la farine à gâteau est généralement moulue à partir de souches de blé à faible teneur en protéines (elles portent parfois le nom de blé club). Cela donne un développement minimal du gluten lorsqu’il est combiné à l’eau. C’est désastreux pour certaines choses (c’est-à-dire le pain) et incroyable pour les produits de boulangerie, comme les gâteaux des anges, la génoise ou le gâteau éponge, les biscuits et les muffins plus légers que l’air.
Maintenant que nous avons décomposé les bases du gluten, il est facile de comprendre pourquoi utiliser une farine avec 6.5 % de protéines contre une farine à 12 à 13 % de protéines (farine tout usage) donnerait deux produits de boulangerie complètement différents.
Les farines à gâteaux sont également moulues et tamisées pour obtenir une texture extra fine. Pour cette raison, elles absorbent les liquides très rapidement. Les farines à gâteau génériques sont blanchies et coupées avec de la fécule de maïs (lisez les ingrédients). L’ajout d’amidon de maïs dilue effectivement encore plus les protéines/le gluten de la farine (c’est aussi le raisonnement derrière la farine à gâteau DIY – fabriquée en combinant de la farine tout usage et de l’amidon de maïs).
En revanche, la farine à gâteau Bob’s Red Mill est non blanchie, ne contient aucun produit chimique et zéro amidon de maïs. J’adore ! Bien que je n’utilise pas si souvent la farine à gâteau, elle a la capacité de produire des produits de boulangerie plus légers que l’air.
Conclusion
Comme vous pouvez le voir, les différents types de farine ne sont pas créés égaux et ne sont jamais vraiment interchangeables les uns avec les autres. Une fois que vous comprenez les propriétés de base des différentes farines de blé, cela vous donne la possibilité de jouer, de créer vos propres mélanges et de faire preuve de créativité dans la cuisine. Cela vous permet également de personnaliser les produits de boulangerie à votre goût (texture, mâche, saveur, etc.).
Si vous voulez en apprendre encore plus, voici une poignée de mes ressources culinaires préférées :
- On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen par Harold McGee
- Cookwise : The Hows & Whys of Successful Cooking par Shirley O. Corriher
- La bible de la tarte et de la pâtisserie par Rose Levy Beranbaum
- Le pâtissier professionnel : les fondamentaux de la boulangerie et de la pâtisserie par Bo Friberg
- Ratio : The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking par Michael Ruhlman
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