Origine
L’épeautre est une culture ancienne qui remonte à 2500-1700 avant JC. Il était cultivé en Europe centrale, principalement en Allemagne et en Pologne. Cependant, il s’est répandu dans toute l’Europe du Nord au cours de l’âge du bronze pour concurrencer le blé emmer. Au cours du premier millénaire, la culture de l’épeautre a connu un déclin et a été remplacée par le blé tendre panifiable1.
Actuellement, l’épeautre est cultivé en quantités limitées en Europe orientale et centrale, au Canada et aux États-Unis.
Fonction
L’épeautre a une fonctionnalité différente par rapport au blé tendre, en raison de ses caractéristiques uniques :
- Des gliadines totales plus élevées et des gluténines plus faibles : pâte molle avec une faible élasticité
- Un gluten humide plus élevé : structure du gluten plus faible dans la plupart des produits de boulangerie
- Moins de sucres réducteurs (par ex.par exemple le maltose) : degré de fermentation plus faible
- Haute valeur nutritionnelle
- Goût et saveur distincts et prononcés
Nutrition
Le blé épeautre est considéré comme une céréale hautement nutritive. Cela est principalement dû à sa teneur élevée en protéines (12-15%) et en fibres brutes (10-15%), en plus des vitamines et des minéraux. Comme les autres variétés de blé, la farine d’épeautre contient du gluten. Par conséquent, n’est pas sûr pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque2.
Production commerciale3
Le processus suivant décrit la production commerciale de la farine d’épeautre :
- Nettoyage : séparation des grains des contaminants par tamisage et soufflage d’air à travers plusieurs tamis.
- Tempérage : ajout d’eau (jusqu’à 16%) pour augmenter la teneur en eau du grain.
- Bris : les grains conditionnés passent dans des cylindres de mouture pour briser les coques, suivi d’un tamisage.
- Purification : les particules de plus faible densité sont soufflées.
- Réduction : les particules restantes sont broyées à nouveau pour réduire encore leur taille.
- Libération : tamisage supplémentaire pour récupérer la farine fine.
Pâtisserie avec l’épeautre
Application
Généralement, la farine d’épeautre a un bon potentiel pour de nombreuses utilisations finales. Actuellement, elle est utilisée dans la production de pain, de levain, de biscuits, de gâteaux et de muffins, de pâtes et de barres nutritionnelles. Le pain d’épeautre typique est le petit pain allemand Oberschwäbische qui se caractérise par une structure de mie irrégulière et une croûte croustillante.
Lorsqu’ils utilisent la farine d’épeautre, les boulangers doivent garder à l’esprit certaines considérations, notamment :
- Un réseau de gluten plus faible et un volume plus faible par rapport à la farine de blé. Pour cette raison, la pâte doit être mélangée pendant de courtes périodes de temps.1
- Capacité d’absorption d’eau plus faible, donc moins d’eau est nécessaire pour former des pâtes à frire et des pâtes. Elle peut être utilisée à la place du blé pour des pains plus moelleux.1
- Plus faible stabilité de la pâte et plus grande extensibilité que les pâtes à base de farine de blé. Cela peut être compensé soit par l’ajout d’acide ascorbique, soit en prolongeant le temps de repos de la pâte.2
- Volume de pain inférieur à ceux fabriqués avec d’autres types de blé.2
- La substitution de 50% de farine à pain par de la farine d’épeautre peut nécessiter une réduction de l’eau ajoutée (environ 10%) pour obtenir de meilleurs volumes de pain.
Réglementations de la FDA
La farine d’épeautre est considérée comme un produit contenant du gluten par la FDA. Elle doit être déclarée comme allergène alimentaire.4
- Taylor, John R. N, et Peter S Belton. Pseudocéréales et céréales moins communes. 1ère éd., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, et Jolana Karovicova. « Valeur nutritionnelle et application boulangère du blé d’épeautre ». Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008) : 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking : Améliorer la qualité. 2e éd., Woodhead Publishing Limited, 2012, p. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). Département américain de la santé et des services sociaux. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, consulté le 18 avril 2020.
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