Guinguette Marais Poitevin

Une ganache au chocolat de base assez solide pour être utilisée comme fourrage de macaron à température ambiante – idéal pour les sucettes en macaron ! Il est facile d’adapter cette recette de base pour une variété de saveurs différentes.

Un rapport de ganache au chocolat assez solide pour les macarons

La ganache au chocolat est faite à partir de crème réchauffée que l’on verse sur du chocolat. Après avoir été combinée, elle devient un mélange lisse qui a une variété d’utilisations. Selon la consistance, qui est contrôlée par le rapport entre le chocolat et la crème, elle peut être utilisée pour remplir des gâteaux, les glacer ou les faire couler, être mangée seule comme une truffe ou comme une garniture de macaron facile. Les ratios de cette ganache au chocolat sont formulés spécialement pour être utilisés comme garniture de macaron, elle est assez ferme pour rester à température ambiante et assez solide comme garniture pour les sucettes de macaron.

La garniture de macaron à la ganache au chocolat est l’une de mes garnitures préférées car elle est très facile à préparer et j’ai toujours les ingrédients dans mon garde-manger. Voici une astuce : congelez la crème dans des bacs à glace, une fois congelée, sortez les cubes et mettez-les dans des sacs Ziplock. De cette façon, vous aurez toujours des portions de cet ingrédient à portée de main pour préparer la garniture des macarons au chocolat. LIRE LA SUITE : YUMMY MACARON FILLING IDEAS

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Ingrédients & Substitutions

• Chocolat de couverture mi-sucré ou noir – utilisez du chocolat mi-sucré ou noir selon le goût désiré et l’association de saveurs appropriée. Lisez l’explication ci-dessous sur ce qu’est le chocolat de couverture et pourquoi il est recommandé par rapport aux pépites de chocolat. Les pépites de chocolat ordinaires peuvent être utilisées dans cette recette, mais le chocolat de couverture est idéal.
• La crème épaisse a une teneur en matières grasses laitières de 36%, sa teneur plus élevée en matières grasses produit une garniture de ganache au chocolat plus stable. Si vous ne trouvez pas de crème épaisse, elle peut être remplacée par de la crème à fouetter qui a généralement une teneur en matières grasses du lait de 33%. N’utilisez pas de moitié-moitié ou de lait, car ils ne contiennent pas une quantité suffisante de matières grasses du lait.
• Beurre, non salé – le beurre ajoute au profil de saveur et rend la ganache au chocolat plus brillante. Le beurre doit être à température ambiante afin qu’il puisse être facilement incorporé au mélange de chocolat fondu. Utilisez du beurre non salé. Si vous aimez le contraste entre le sucré et le salé, vous pouvez toujours ajouter un peu de sel dans le bol avant de verser la crème. Le beurre salé peut être utilisé mais sachez que cela peut affecter le goût global de la ganache et que vous ne pouvez pas contrôler le niveau de sel.
• Extrait de vanille – C’est facultatif, la vanille ajoute un peu de chaleur et arrondit les saveurs du chocolat. Si vous préférez l’acidité naturelle du chocolat, vous pouvez laisser cet ingrédient de côté. Goûtez simplement le mélange de chocolat avant d’ajouter l’extrait.

Utilisation du chocolat de couverture dans le fourrage du macaron

Puisque le fourrage au chocolat fait partie intégrante de la structure et du goût du macaron au chocolat fini, il est important de se concentrer sur l’utilisation des meilleurs ingrédients possibles comme le chocolat de couverture. Le chocolat de couverture est une classe supérieure de chocolat contenant un pourcentage plus élevé de beurre de cacao que le chocolat alimentaire composé, ce qui donne aux produits de boulangerie une saveur plus complexe et une meilleure texture.

Les chocolats prêts à consommer contiennent généralement des stabilisateurs qui ne sont pas les plus souhaitables pour une utilisation en pâtisserie car cela peut déséquilibrer les proportions d’une recette. (Cependant, cela peut dépendre de la recette, faites attention au type spécifique de chocolat à utiliser). Pour ce fourrage de macaron au chocolat en particulier, l’utilisation d’un meilleur chocolat donnera un macaron au chocolat beaucoup plus savoureux, ce qui est important compte tenu de l’effort que vous avez fourni pour faire les coquilles de macaron. Par ailleurs, les proportions fournies dans cette recette sont à utiliser avec un chocolat de couverture.

Puis-je utiliser des pépites de chocolat ordinaires pour la ganache au chocolat ?

Les pépites de chocolat ordinaires sont peut-être quelque chose que vous avez déjà dans votre garde-manger et il est également très facile d’en trouver dans toutes les épiceries. Cependant, pour cette recette, essayez de vous procurer un meilleur chocolat si possible. Si vous ne pouvez pas, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat ordinaires. Mais sachez que certaines pépites de chocolat composées ne sont pas destinées à être fondues dans les recettes car elles sont formulées pour être pliées dans une pâte et cuites au four sans perdre leur forme.

Néanmoins, à des fins de test, j’ai essayé de réaliser cette garniture de macaron au chocolat avec des pépites de chocolat Hershey’s ordinaires et cela fonctionne. Cependant, côté goût, c’est plus sucré et les saveurs sont moins complexes. En ce qui concerne l’apparence et la texture, elle est moins brillante et moins lisse. Côté performance, il est moins solide, la quantité de chocolat devrait être augmentée de 30%. Une chose à noter, je trouve que je n’ai pas besoin d’ajouter de l’extrait de vanille lorsque j’utilise le chocolat de la marque Hershey. Vous pouvez goûter et déterminer par vous-même au fur et à mesure.

Callets de chocolat vs. chips

Maintenant, un petit mot sur la différence entre les callets de chocolat et les chips. Les callets sont de petits morceaux de chocolat qui sont faits pour être fondus dans des recettes, tandis que les chips sont des morceaux de chocolat formulés pour être pliés dans des produits de boulangerie sans être fondus.

Pourquoi ma garniture de ganache au chocolat est-elle coulante ?

La garniture de ganache au chocolat avec ce ratio de crème par rapport au chocolat sera coulante et trop molle pour être passée à la pipette juste après avoir été mélangée à la crème chaude. Il faudra un certain temps pour qu’elle prenne et devienne assez ferme pour être pipée. Pour accélérer le processus, on peut la placer au réfrigérateur pour qu’elle durcisse, mais il faut la vérifier toutes les 15 minutes environ pour s’assurer qu’elle ne durcit pas au point de devenir impossible à garnir. Remuez-la doucement à chaque fois. Alternativement, si vous avez le temps, laissez-le simplement à température ambiante pendant 1 à 2 heures, il durcira naturellement de lui-même sans devenir trop dur à pipe.

S’il devient trop dur, il suffit de le faire fondre légèrement sur la cuisinière, de remettre tout en mouvement, de mélanger doucement et de laisser durcir jusqu’à ce qu’il se raffermisse pour retrouver une consistance à pipe. Ne le travaillez pas trop ou ne le faites pas fondre à feu vif car cela peut le faire se séparer ou devenir granuleux.

Étape par étape

Si vous utilisez du chocolat en bloc au lieu de callets/copeaux, hachez le chocolat et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Plus le chocolat est haché fin, plus il est facile à faire fondre.

Faire chauffer la crème épaisse dans une petite casserole à feu doux, en la surveillant de près pour qu’elle ne déborde pas.

Une fois qu’elle arrive à un léger frémissement avec de la vapeur et des petites bulles se formant sur les côtés, versez-la immédiatement sur le chocolat haché. NE PAS LAISSER BOUILLIR. Laissez-le reposer pendant une minute. Cela donnera à la crème le temps de faire fondre le chocolat. Si vous remuez tout de suite, cela va refroidir la crème et le mélange risque de devenir granuleux.

Mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Ajouter le beurre, remuer pour l’incorporer ensemble.

Optionnel : ajouter 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ou au goût. Mélangez pour incorporer.

Placez-la au réfrigérateur et laissez-la se raffermir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un tube avant de la passer à la pipette. N’oubliez pas de le vérifier toutes les 15 minutes et de le remuer délicatement à chaque fois. Sortez-la du réfrigérateur et pipez-la dès qu’elle est prête, environ 30 min – 1 h. Alternativement, si le temps le permet, laissez-le simplement reposer à température ambiante pour qu’il prenne.

Comment réaliser une ganache aux différents parfums

Ce qui est génial avec ce fourrage au chocolat de base pour les macarons, c’est la facilité avec laquelle on peut l’adapter à différents parfums. Il existe plusieurs façons d’adapter la garniture de base de ganache au chocolat pour les macarons :

• Extrait – ajouter quelques gouttes d’extrait à la fin (comme dans cette recette) est la façon la plus simple d’ajouter de la saveur à cette garniture de macaron au chocolat. Cette méthode permet d’ajouter plus d’extrait si l’on souhaite une saveur plus puissante. Au fur et à mesure que vous mixez, ajoutez simplement de l’extrait selon votre goût. Idées de saveurs : menthe poivrée, vanille, café, jasmin, lavande, rose.
• Infuser la crème – dans cette méthode, ajoutez les ingrédients bruts dans la crème et laissez-la reposer toute la nuit, permettant aux saveurs d’infuser dans la crème. Par exemple, laissez la crème venir à un léger frémissement avec quelques feuilles de thé et laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit. Au moment de l’utiliser, filtrez le thé et utilisez uniquement la crème pour préparer le fourrage au chocolat comme d’habitude, en suivant cette recette. Les idées de saveurs incluent : thé earl grey, lavande, café.
• Remplacement de la crème – remplacer la crème par un autre liquide est un peu plus délicat car cela affectera la consistance de la garniture de ganache au chocolat et les saveurs pourraient ne pas être aussi puissantes que vous le préférez. Si vous utilisez cette méthode, préparez-vous à un peu plus d’expérimentation et utilisez d’autres moyens pour soutenir le profil de saveur en ajoutant des extraits ou des ingrédients secs. Idées d’arômes : liqueurs, purées de fruits.
• Ingrédients secs – l’ajout d’ingrédients secs hachés dans la ganache peut aider à renforcer les saveurs sans changer la consistance de la garniture de la ganache. Les idées de saveurs comprennent : les noix, les fruits secs, les graines.

Pour certaines des méthodes ci-dessus, il faudra un peu d’expérimentation dans la cuisine pour obtenir la bonne consistance, mais cela fait partie du plaisir quand on crée ses propres recettes. Voici quelques recettes que j’ai créées en utilisant trois des méthodes ci-dessus. Elles vous aideront à vous guider dans le processus créatif d’adaptation de votre propre garniture de macaron à la ganache au chocolat : Macaron chocolat menthe poivrée, Macaron chocolat lavande, Macaron chocolat Baileys.

Comment conserver la garniture au chocolat

En soi, cette garniture au chocolat peut être conservée à température ambiante jusqu’à 2 jours. Cependant, le macaron au chocolat assemblé doit être conservé à l’intérieur du réfrigérateur pendant la maturation. Cela aidera la garniture au chocolat à prendre et prolongera la fraîcheur du macaron.

Pour congeler la garniture de ganache au chocolat, enveloppez-la hermétiquement dans un film plastique en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’espace. Conservez-la au congélateur jusqu’à 3 mois. Lorsque vous êtes prêt à remplir vos macarons, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit, puis ramenez-la à température ambiante avant de l’utiliser. Pour congeler des macarons assemblés avec un fourrage au chocolat, suivez ce guide sur Comment congeler des macarons.