Guinguette Marais Poitevin

Tout ennui de quiz de pub qui se respecte vous dira qu’une cacahuète est une légumineuse, un parent du petit pois. S’ils sont au top de leur forme, ils seront fiers de savoir avec certitude que les ananas sont, en fait, des baies coalescées ; il y aura sans doute une discussion sur les bananes. Mais qu’en est-il des hanches et des cenelles ? Qu’en est-il des drupes ? Et, peut-être d’une importance plus saisonnière : qu’est-ce qui fait une « vraie noix », dans la définition biologique la plus stricte ?

Je réfléchissais à nombre de ces questions en faisant griller une douzaine de châtaignes aux formes agréables sur notre brûleur à bûches, attentif à la chair piquante qui les entoure et les protège lorsqu’elles mûrissent sur l’arbre. Est-ce la même chose que les coques des noix de coco ? Et la chair sucrée et savoureuse de la prune ? Ont-elles la même origine biologique ? Et les grains de café ? Ce ne sont pas des légumineuses, n’est-ce pas ? Et la fraise ? Elle semble porter ses graines à l’extérieur, alors que la mûre coussine ses graines dans de multiples lobes charnus, et l’églantier… ils défient tout simplement toute classification simple.

Comprendre les origines biologiques de la récolte saisonnière est, en partie, un exercice d’exploration d’une série de définitions en constante expansion, qui démontrent une divergence entre les définitions culinaires simples et couramment utilisées, et le monde de la biologie végétale. Une grande partie de la biologie concerne la classification et la catégorisation, bien sûr, et on peut dire qu’en termes culinaires, la compréhension de l’origine des ingrédients n’est pas pertinente. De même, c’est une vérité évidente que les oiseaux et les animaux (que le règne végétal soudoie de manière flagrante pour répandre leurs gènes avec des fruits riches en calories) ne se soucient pas du tout, non plus.

Pour nous, humains, cependant, notre amour de la compartimentation a motivé notre désir de placer les espèces dans des groupes et, ce faisant, nous trouvons souvent des exceptions et des spécimens qui défient la simple catégorisation. Par exemple, toutes les plantes ne comptent pas sur le fait d’offrir un repas à un vertébré de passage pour le persuader de distribuer la génération suivante. Le cocotier, par exemple, exploite largement les courants marins pour répandre sa progéniture, tout comme les différentes espèces d’herbes marines. Cependant, je m’égare.

Après la pollinisation, que ce soit par le vent, l’oiseau, la chauve-souris ou l’abeille, les plantes ont développé de nombreux moyens pour assurer la dispersion de leurs graines. Les graines peuvent être définies comme des embryons végétaux encapsulés ou comme des ovules fécondés ; elles sont la prochaine génération, en une coquille de noix (ou pas, selon le cas – pardonnez le jeu de mots). Les graines contiennent des réserves de nourriture (endosperme) et des feuilles rudimentaires (cotylédons). Les cotylédons sont soit en paire, soit au singulier, ce qui permet de classer davantage les plantes en dicotylédones et monocotylédones.

Les graines sont des structures relativement simples, contenant tout ce qui est nécessaire à la formation d’une plante, enfermées dans une enveloppe protectrice. De merveilleuses complications apparaissent lorsque la fleur et ses structures associées (selon la famille de la plante) subissent toute une série de modifications pour encapsuler, augmenter et protéger les graines. Les gonflements et les développements des différentes parties de la fleur qui contiennent ou soutiennent les graines nous fournissent ce terme culinaire et biologique fourre-tout : « fruit ». De là, s’ensuit un grand nombre de formes, de tailles, de couleurs et de relations biologiques.

Noix

Les noix sont des choses sèches dans des coquilles, servies à Noël, que l’on retrouve des semaines plus tard au fond du canapé, non ? Techniquement … non ! Les noisettes, les glands et les châtaignes sont de véritables noix. Ils se forment tous lorsque la paroi de l’ovaire d’une fleur fécondée gonfle et durcit et, malgré leur diversité en termes de forme, de taille et de goût, ils ont les mêmes origines. Elles peuvent appartenir à des groupes taxonomiques différents, mais leur formation repose sur le développement de leurs fleurs parentales.

Un grand nombre de noix « culinaires », n’ont rien de tel. Les amandes, par exemple, sont en fait des drupes, pas du tout des noix. Il en va de même pour les noix de cajou, les pistaches et les pignons de pin. De nombreux fruits à coque sont des drupes, notamment les noix et les noix de pécan (bien que l’on puisse confondre ces fruits avec les drupacées, car ils sont difficiles à classer et ne sont pas de véritables fruits à coque botaniques). Les amandes, les olives, les pêches, les grains de café, les cerises et les prunes sont toutes des drupes classiques.

Les graines des drupes, sont protégées dans des enveloppes charnues à trois couches ou exocarpes. Dans les pêches et les olives, nous apprécions l’exocarpe, mais dans le cas des amandes, c’est la graine contenue dans l’endocarpe, la couche qui entoure directement la graine, qui a une utilité culinaire. Les noix de coco sont également des drupes ; l’endocarpe est l’épaisse coque de bois qui entoure la graine charnue et remplie de liquide.

Les fruits de l’aubépine (haws) sont également des drupes, tout comme les prunelles. D’une importance significative, sur le plan écologique, ces fruits servent de nourriture à d’innombrables oiseaux migrateurs qui visitent le Royaume-Uni depuis l’Europe. Leurs noyaux ont également une valeur significative pour les petits mammifères, qui rongent l’endocarpe coriace pour révéler les graines nutritives à l’intérieur.

Qu’en est-il des hanches et des baies ?

Les baies offrent une autre source de confusion. Techniquement, les fraises et les mûres ne sont pas des baies, mais des fruits agrégés. Une baie « correcte » est formée à partir de la couche externe de la paroi de l’ovaire d’une seule fleur, qui forme le péricarpe charnu et souvent nutritif qui, à son tour, encapsule une graine.

Les myrtilles sont des exemples de baies simples. Les mûres sont issues d’ovaires multiples, tandis que les fraises se forment, non pas à partir de l’ovule, mais du réceptacle de la fleur auquel les ovaires sont attachés. Le réceptacle peut être considéré comme une extension du pédoncule de la fleur. Les véritables fruits de la fraise sont les petits pépins, appelés akènes, qui se trouvent à l’extérieur et qui contiennent chacun une graine. La fraise n’est donc pas un fruit unique, mais plusieurs fruits.

De même origine sont les pommes et les poires. Elles naissent une fois de plus d’un gonflement du réceptacle qui, dans ces fleurs, entoure l’ovaire et les ovules. Lorsque la pomme mûrit, la paroi de l’ovaire forme la partie extérieure du noyau, entourant les graines. Pour ajouter d’autres termes à la liste croissante de définitions, les fruits formés à partir de réceptacles élargis, avec des noyaux centraux coriaces, sont connus sous le nom de pomes, il s’agit notamment des nèfles, des coings et des baies de sorbier.

Les cynorhodons, très vénérés pour leur teneur en vitamine C, contiennent à l’inverse leur réserve d’akènes, au sein d’une structure appelée hypanthium (c’est la structure rouge charnue que nous apprécions tant). L’hypanthium est aussi parfois appelé « tube floral ». De manière surprenante peut-être, la grenade ressemble biologiquement à l’églantier, et une fois de plus, l’hypanthium forme la paroi extérieure du fruit agrégé.

Je dois ajouter que, si de nombreux fruits sauvages sont comestibles, il en existe qui sont mortels et d’autres qui sont simplement désagréables. De manière confuse, certaines parties de certains fruits sont comestibles alors que d’autres parties du même fruit sont mortelles : les fruits de l’if en sont un exemple dangereux. Par précaution raisonnable, j’éviterais de manger tout fruit sauvage à moins de l’avoir correctement identifié comme étant comestible.

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