SAUCE DE POISSON, JE T’AIME TELLEMENT. Je ne peux pas imaginer un monde sans toi. Mon cœur fait mal à l’idée de Thanksgiving sans carottes rôties nuoc cham. La plus grande idée fausse sur la sauce de poisson est qu’elle est « poissonneuse ». Et bien sûr, elle peut sentir le poisson – hé oui, elle est FAITE DE POISSON – mais en cuisine, elle fonctionne plutôt comme du sel, et apporte un punch plus profond, savoureux et umami à tout ce dans quoi elle est éclaboussée.
Et pourtant, qu’est-ce que ce beau liquide puant ? Comment fait-il les choses qu’il fait ? Et comment l’utiliser au maximum de son potentiel ?
Ce condiment est vieux de plusieurs milliers d’années. Dans la Rome antique, on l’appelait garum. Le charmant intello Harold McGee note dans On Food and Cooking que l’historien Pline définissait le garum comme une « liqueur de putréfaction », ce qui semble délicieux, non ? Après le parfum, nous dit McGee, le garum était l’un des liquides les plus précieux qui soient. Je dirais qu’il l’est toujours !
Plus de détails sur la putréfaction ci-dessous :
Attendez, c’est quoi la sauce de poisson ?
C’est un condiment fermenté généralement fabriqué à partir d’anchois qui est un glorieux razzle-dazzle umami dans une bouteille. Alors que le nuoc mam (sauce de poisson vietnamienne) et le nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) sont parmi les types de sauce de poisson les plus largement disponibles aux États-Unis, elle existe dans des styles légèrement différents dans le monde entier : ngan-pya-ye (birmane), tuk trey (cambodgienne), budu (malaisienne), patis (philippine), colatura di alici (italienne), shottsuru (japonaise), aekjeot (coréenne).
Mais comment est-elle faite ?
Pour faire simple, les poissons (les anchois sont les plus utilisés, mais certaines marques contiennent des traces de prises accessoires comme les calmars et autres petits nageurs) sont combinés avec du sel et vieillis dans des fûts pendant six mois à un an (ou plus). Le sel extrait l’humidité et préserve les anchois afin qu’ils puissent fermenter pendant de longues périodes sans se gâter, au cours desquelles des microbes se développent sur le poisson, approfondissant ainsi la saveur de la sauce. Le liquide est filtré et séché au soleil, puis vieilli un mois ou deux de plus dans des urnes en céramique ou des barils en plastique avant d’être mis en bouteille.
Que dois-je rechercher lorsque je l’achète ?
La bonne substance ne contient que deux ingrédients : du poisson et du sel. Certaines marques ajoutent du sucre pour équilibrer, ce qui n’est pas la fin du monde, mais tout le reste est suspect (par exemple, les conservateurs). Red Boat, notre sauce de poisson vietnamienne préférée, a une saveur profonde, pas trop salée.
Et comment la conserver ?
Elle reste bonne pendant plusieurs années, même si elle peut noircir et se concentrer en saveur avec le temps. Si votre cuisine est chaude, ou si vous n’utilisez pas souvent la sauce de poisson, conservez-la au réfrigérateur.
Zach DeSart
Une fois que je l’ai, comment dois-je l’utiliser ?
Un peu suffit – saupoudrez quelques gouttes partout où vous voulez un peu de funk extra-saveux. Essayez-le dans…
- Vinaigrettes
- Sauces pour pâtes où vous utiliseriez des anchois, comme la marinara
- Viandes braisées
- Marinades
- Soupes
- Frites sautées
- Diètes au yaourt
….ou commencez par le nuoc cham ! Cette sauce vietnamienne de base, rapide et puissante, se marie avec n’importe quelle protéine, salades ou légumes rôtis. Fouettez 2 c. à soupe de jus de lime frais, 2 c. à soupe de sauce de poisson, 1⁄2 c. à thé de sucre et 1 c. à soupe d’eau dans un petit bol jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez 1 petite gousse d’ail finement hachée et 1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée.
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