Le rôtissage et la cuisson au four sont des formes de cuisson à chaleur sèche qui utilisent de l’air chaud et sec pour cuire les aliments. Comme les autres méthodes de cuisson à chaleur sèche, le rôtissage et la cuisson au four brunissent la surface des aliments, ce qui développe des saveurs et des arômes complexes.
Les deux mots décrivent une méthode de cuisson d’un article en l’enveloppant dans de l’air chaud et sec, généralement à l’intérieur d’un four et à des températures d’au moins 300 F et souvent beaucoup plus élevées. Un four à convection, qui fait circuler l’air chaud dans tout le four, peut améliorer la réaction de brunissement.
Par hasard, le brunissement qui se produit lorsque nous chauffons des glucides (comme lorsque nous faisons cuire un pain, par exemple) est le résultat de la caramélisation, tandis que le brunissement des viandes se produit à cause de quelque chose appelé la réaction de Maillard.
Cuire à découvert
Le rôtissage et la cuisson au four exigent tous deux que les aliments soient cuits à découvert afin que ce soit l’air chaud et sec qui fournisse la chaleur, et non la vapeur provenant des aliments.
Parce qu’ils utilisent une chaleur indirecte, la cuisson au four et le rôtissage cuisent les aliments de manière assez uniforme puisque toutes les surfaces des aliments sont exposées à la chaleur dans la même mesure. Cela diffère de la cuisson à la poêle, par exemple, où la surface qui touche la poêle chaude devient beaucoup plus chaude que le côté qui est tourné vers le haut.
Rôtir : Un brunissement amélioré
Bien que les mots » rôtissage » et » cuisson » soient fréquemment utilisés de manière interchangeable, certains chefs font la distinction entre les deux en se basant sur la température, le rôtissage impliquant une plus grande chaleur et donc un brunissement plus rapide et plus prononcé que la cuisson au four.
D’autres peuvent préférer utiliser le mot » rôtissage » spécifiquement pour les viandes, la volaille et les légumes, mais utiliser le terme » cuisson » pour le poisson et les autres fruits de mer.
Rôtir les viandes
Le rôtissage est une méthode de cuisson qui est généralement réservée aux coupes de viande supérieures comme les filets de bœuf, les côtes rôties, les longes de porc, etc. La volaille entière est fréquemment rôtie aussi, mais cela peut être délicat car la viande de poitrine est plus sèche et cuit plus vite que la viande de pattes. Voici un article sur la façon de rôtir un poulet, et voici une belle recette pour rôtir une poitrine de dinde entière.
Le rôtissage à basse température, entre 200 F et 300 F, pendant de plus longues périodes, peut souvent produire un rôti plus tendre et plus juteux, mais sacrifie le brunissement de surface qui est la source de tant de saveur. Inversement, le rôtissage à haute température peut donner un rôti plus sec.
Par conséquent, il est de plus en plus courant de rôtir les viandes en utilisant une combinaison de basses et de hautes températures, en utilisant une basse température pendant la majeure partie du temps de cuisson, ainsi qu’une courte poussée de haute température, soit au début de la cuisson, soit à la toute fin, afin d’obtenir le brunissement de surface souhaité.
Cuisson du poisson
Les filets, les steaks ou même le poisson entier peuvent être cuits au four. Avec le poisson entier, la cavité corporelle est souvent farcie de légumes, d’herbes et d’autres ingrédients au préalable. Sinon, ces ingrédients de farce peuvent être placés sur le dessus des filets ou des steaks. Cela permet d’éviter que la chair ne se dessèche.
Et en parlant de poisson entier, la tête contient beaucoup d’humidité, donc lorsque vous faites cuire du poisson entier, laisser la tête est une autre façon d’éviter qu’il ne se dessèche.
Le poisson peut également être badigeonné d’huile ou de beurre fondu avant la cuisson, ou même trempé dans du beurre fondu. Le poisson préparé est ensuite cuit au four à environ 350°F sur une plaque de cuisson huilée. Lorsque vous faites cuire du poisson plus maigre, il est bon de l’arroser d’huile, de beurre ou d’un autre liquide pendant la cuisson, afin qu’il ne se dessèche pas.
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