La julienne, l’allumette ou la coupe française, est une coupe culinaire au couteau dans laquelle l’aliment est découpé en longues bandes fines, semblables à des allumettes. Les éléments courants à julienne sont les carottes pour les carottes juliennes, le céleri pour la céléris rémoulade ou les pommes de terre pour les frites juliennes.
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Tailler les extrémités du légume et les bords pour obtenir quatre côtés droits permet de produire plus facilement une coupe uniforme. Les rognures peuvent être utilisées pour les bouillons, les soupes, les purées, etc. La dimension de la julienne est de 1-2 mm × 1-2 mm × 4-5 cm (0,04-0,08 in × 0,04-0,08 in × 1,6-2 in). La julienne s’applique généralement aux légumes préparés de cette manière, mais elle peut également être appliquée à la préparation de la viande ou du poisson, notamment dans les techniques de sauté. Une fois julienne, le fait de tourner le sujet à 90 degrés et de le découper finement permet d’obtenir une brunoise (3 mm × 3 mm × 3 mm).
La première utilisation connue du terme dans l’imprimé se trouve dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot (édition de 1722). L’origine du terme est incertaine, mais pourrait dériver du nom propre Jules ou Julien. Un potage julienne est composé de carottes, de betteraves, de poireaux, de céleri, de laitue, d’oseille et de cerfeuil coupés en bandes d’une demi-ligne d’épaisseur et d’environ huit ou dix lignes de longueur. Les oignons sont coupés en deux et tranchés finement pour donner des sections courbes, la laitue et l’oseille sont hachées, dans ce qu’une recette moderne appellerait une chiffonnade. Les légumes-racines sont brièvement sautés, puis tous sont mijotés dans un bouillon et la julienne est versée à la louche sur une tranche de pain.
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