Note de la rédaction : Ceci fait partie d’une série occasionnelle d’histoires sur la façon d’amener les enfants (et autres mangeurs difficiles) à essayer les légumes. La série explore les façons de mettre en valeur la saveur et l’apparence des légumes comme moyen de contourner la résistance que certains enfants ont à manger des légumes.
OK, je l’admets : J’ai écrit l’article de ce mois-ci sur la consommation de légumes pour moi.
Je n’ai jamais été un fan de la rhubarbe.
Je me souviens avoir essayé une tarte fraise-rhubarbe dans mon enfance et avoir été repoussé par le goût, l’acidité tannique de la rhubarbe et son côté filandreux. En plus de cela, la partie de la plante que l’on mange est la tige, qui ressemble à du céleri. Et qui, sain d’esprit, ferait une tarte au céleri sucrée ? Ugh.
J’ai donc à peu près évité la rhubarbe pendant des décennies.
Jusqu’au week-end dernier. Comme je prépare toujours des plats à photographier pour cette série d’articles Mangez vos légumes, j’ai goûté ce que ma femme, Yolanda DiFabio, et moi avons produit en cuisine. Et, à ma grande surprise, j’ai aimé ce que nous avons préparé. J’ai hâte d’essayer plus de rhubarbe ce printemps, pendant qu’elle est fraîche.
Bon pour vous
J’ai voulu donner une autre chance à la rhubarbe, car, d’une part, elle est nutritive. Selon le site Web de nutrition du magazine Self – à l’adresse NutritionData.self.com – la rhubarbe est une bonne source de magnésium et une très bonne source de fibres alimentaires, de vitamine C, de vitamine K, de calcium, de potassium et de manganèse. Elle est également faible en graisses saturées et en sodium, et très faible en cholestérol.
La rhubarbe est vendue sur les marchés de producteurs et dans les épiceries par la grappe. Les tiges de rhubarbe sont traditionnellement considérées comme rouges, mais beaucoup sont vertes. Comme pour les pommes, certaines variétés de rhubarbe sont plus sucrées, et la couleur n’est pas toujours un bon indicateur.
Taillez les feuilles et les restes de racines et tranchez les tiges – techniquement appelées pétioles – en tranches de 1/4 de pouce. Une livre de rhubarbe crue donne environ 4 tasses de tranches. Cela cuit jusqu’à environ 3/4 de tasse de purée de rhubarbe.
Lorsque vous achetez de la rhubarbe, choisissez des tiges fraîches et croquantes, et épluchez les morceaux lâches et filandreux avant la cuisson. Peler complètement la rhubarbe n’est pas nécessaire ; les fibres se ramollissent avec la cuisson.
La rhubarbe n’est pas très riche en sucre – le maïs, les betteraves, les pois verts et les carottes ont plus de sucre par portion – mais la rhubarbe a gagné une place dans les desserts traditionnels américains. Tout comme avec les pommes acidulées utilisées dans les tartes aux pommes, les cuisiniers amateurs ajoutent simplement du sucre pour compléter la saveur énervée de la rhubarbe.
Mauvais pour vous
Il y a une autre chose qui est énervée à propos de la rhubarbe, et cela pourrait plaire aux enfants qui portent des motifs de tête de mort sur leurs T-shirts. La rhubarbe est toxique.
C’est vrai, toxique.
La rhubarbe contient de l’oxalate, qui provoque des maladies ou la mort lorsqu’on en ingère de grandes quantités. La plupart de l’oxalate de la rhubarbe se trouve dans ses feuilles, alors coupez-les et jetez-les, et vous ne risquez rien. Il n’y a presque pas de poison dans les tiges de rhubarbe.
A propos, il n’est pas facile de mourir en mangeant des feuilles de rhubarbe. Selon le site The Rhubarb Compendium (à l’adresse www.rhubarbinfo.com), si vous pesez 150 livres, il vous faudrait manger environ 11 livres de feuilles pour vous tuer. Bien sûr, manger moins que cela vous rendra malade, alors n’essayez pas cela chez vous.
Délicieux salé ou sucré
Contrairement au céleri, la rhubarbe se cuit et se défait facilement à la cuisson. J’ai trouvé une recette dans » The Improvisational Cook » de Sally Schneider qui produit deux plats à base de rhubarbe : un sirop sucré ; et une purée semblable à une compote de pommes.
La purée, que Schneider appelle un confit (prononcé cone-FEE), est bonne à déposer à la cuillère sur des toasts, à manger avec du fromage fort ou du porc, ou à napper de la crème glacée. Le sirop peut être ajouté au jus d’orange, mélangé à de l’eau de seltz ordinaire pour faire un soda, ou versé sur des baies fraîches pour un dessert.
J’ai également fait un chutney, un condiment traditionnel indien asiatique combinant des saveurs sucrées et acidulées ou chaudes. Dans ma version, j’ai combiné la rhubarbe avec des raisins secs, des oignons, du gingembre et du garam masala, un mélange d’épices indiennes.
Ma femme a fait une variation sur un bon vieux dessert américain, le gâteau renversé à l’ananas, en remplaçant l’ananas par de la rhubarbe.
Alors, après une journée de cuisine à la rhubarbe, étais-je épuisé ? Non. Nous nous sommes assis et nous avons grignoté : du fromage fort et des craquelins avec du chutney à la rhubarbe ; des morceaux de poulet associés à du confit de rhubarbe ; un verre de soda à l’eau de Seltz et au sirop de rhubarbe ; et de la glace à la fraise avec une touche de confit sur le dessus.
J’ai tout aimé. La rhubarbe a fait de moi un fan.
Chutney rhubarbe-oignons-raisins
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 oignon moyen, finement haché
2 gousses d’ail, émincées
Un morceau de 1 pouce finement haché, pelé, gingembre frais (environ 1 cuillère à soupe)
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1/2 cuillère à café de noix de muscade ronde
1/2 cuillère à café de garam masala
Pincette de flocons de piment fort
Pincette de gros sel
1 tasse de vin blanc sec, tel que le Sauvignon blanc
1 tasse de raisins secs dorés
1/2 tasse de sucre
1 livre de rhubarbe, parée et coupée en croix sur 1/4 de pouce d’épaisseur (environ 4 tasses)
Chauffer l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Faire cuire l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment de la Jamaïque, la muscade, le garam masala, les flocons de piment fort et le sel jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, environ 5 minutes.
Ajouter le vin et les raisins secs, et porter à ébullition ; laisser bouillir pendant 1 minute. Ajouter le sucre, et remuer jusqu’à ce qu’il se dissolve. Incorporer la moitié de la rhubarbe. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu’à ce que la rhubarbe se décompose, environ 5 minutes.
Insérer le reste de la rhubarbe. Augmenter le feu pour porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le deuxième lot de rhubarbe commence tout juste à ramollir, environ 2 minutes. Laisser refroidir.
Sélectionner le chutney terminé, et ajuster la saveur. S’il est trop acidulé, ajouter du sucre. S’il est trop sucré, ajoutez un peu de vinaigre de vin blanc.
Servez avec du fromage fort et du pain croustillant ou comme condiment pour le porc.
Faites environ 2 tasses.
– Adapté par Chris Copley, rédacteur adjoint de Lifestyle
Sirop et purée de fraises-rhubarbe
2 1/2 tasses de vin blanc sec, tel que du Sauvignon blanc
3/4 à 1 tasse de sucre
6 cuillères à soupe de miel
2 à 3 tasses de fraises, coupées en deux et équeutées
2 livres de rhubarbe, parée et coupée en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur (donne 8 à 10 tasses)
2 à 4 cuillères à soupe de jus de citron
Faire mijoter le vin dans une casserole de 6 pintes avec 3/4 de tasse de sucre, le miel et les fraises. Portez à faible ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes.
Soulevez les fraises à l’aide d’une cuillère trouée et laissez-les refroidir dans un bol. Après quelques minutes, reversez les jus de fraises du bol dans le mélange de vin. Conserver les fraises au réfrigérateur pour les consommer plus tard sur de la crème glacée ou du yogourt.
Ajouter la rhubarbe au vin, couvrir et porter à faible ébullition à feu moyen pendant environ 3 minutes. Découvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe se défasse, environ 7 minutes.
Traiter le mélange à travers un tamis fin placé au-dessus d’un bol. Travaillez par lots si nécessaire, en remuant avec une spatule ou une cuillère pour permettre au sirop de s’accumuler dans le bol.
Lorsque la plupart du liquide s’est écoulé et que la purée de rhubarbe a la texture d’une compote de pommes, transférez la purée dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et, si vous le souhaitez, ajustez avec du sucre ou du jus de citron supplémentaire. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron au sirop. Goûter et, si désiré, ajouter du sucre ou du jus de citron supplémentaire.
Pour obtenir environ 2 tasses de purée de rhubarbe et 3 tasses de sirop.
La purée, un confit dans le jargon culinaire français, est bonne à déposer à la cuillère sur des toasts, à manger avec du fromage fort ou du porc, ou à napper de la glace à la vanille. Le sirop peut être ajouté au jus d’orange, mélangé à de l’eau de seltz ordinaire pour faire un soda, ou versé sur des baies fraîches pour un dessert.
Adaptée par Chris Copley, rédacteur adjoint de Lifestyle
Gâteau renversé à la rhubarbe
1 livre de rhubarbe, parée et coupée à 1/4 de pouce d’épaisseur (donne environ 4 tasses) (voir note de cuisson)
1 1/4 tasse de sucre
1 1/2 bâtonnet de beurre non salé, température ambiante, plus plus pour beurrer le moule
1 1/2 tasse de farine tout-1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 1/2 c. à thé de gros sel
1/2 c. à thé de gingembre moulu
1/2 c. à thé de zeste d’orange finement râpé
Les deux premiers mois de l’année. zeste d’orange
1 cuillère à soupe de jus d’orange frais
2 gros œufs
1 cuillère à café de vanille
1 tasse de yaourt (voir note de cuisson)
Chauffer le four à 350 degrés.
Séparer la rhubarbe non cuite avec 1/4 de tasse de sucre ; laisser reposer pendant 2 minutes.
Beurrer un moule à gâteau rond de 9 pouces de diamètre et de 2 pouces de profondeur. Couper 1/2 bâton de beurre en morceaux et en parsemer le fond du moule. Remuer à nouveau le mélange rhubarbe-sucre, puis l’étaler dans le moule.
Mélanger au fouet la farine, la levure chimique et le sel. Mettre de côté.
Dans le batteur sur socle ou dans un bol séparé, battre le reste du beurre et le sucre avec un batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Incorporer le gingembre, le zeste et le jus d’orange en battant. Battre les œufs, 1 à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés, et ajouter la vanille.
Ajouter le mélange sec au mélange humide, et mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajouter le yogourt. Le mélange peut être épais. Étendre uniformément sur la rhubarbe.
Cuire au four jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre et que le dessus reprenne sa forme lorsqu’on le touche, environ 1 heure. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis passer un couteau autour du bord du gâteau, et renverser sur une grille.
Servir 10.
Note du cuisinier : en option, couper les tiges de rhubarbe sur une diagonale extrême, environ 1/2 épaisseur, pour faire un dessus plus décoratif. La farine tout usage peut être remplacée par de la farine d’amande en quantité égale. Yolanda DiFabio utilise le yogourt nature entier de Stonyfield Farm.
– Adapté par Yolanda DiFabio de Hagerstown