En Angleterre, on l’appelle souvent Mr. Whippy. Dans certaines parties de l’Europe, on l’appelle la crème glacée américaine. Dans certaines régions du Vermont, on l’appelle Creemee. Mais partout où on la mange, les gens peuvent vous dire qu’elle a bon goût.
La soft serve est une friandise classique qui est appréciée depuis les années 1940. Comme toute personne qui s’est déjà arrêtée à un Mister Softee peut en témoigner, bien qu’il s’agisse bel et bien d’une crème glacée, elle est un peu différente de ce que vous pourriez acheter dans une épicerie. Il existe plusieurs affirmations concurrentes quant à l’identité du premier inventeur du soft-service : Tom Carvel, la famille Dairy Queen et même Margaret Thatcher sont autant de noms qui reviennent. Mais quelle que soit son origine, voici comment il fonctionne :
Elle partage beaucoup de choses avec la crème glacée ordinaire
Dans sa forme la plus pure, la soft serve est essentiellement juste de la crème glacée ordinaire à un point différent de son processus, selon l’Université de Guelph. Après avoir mélangé les ingrédients de la crème glacée, écrit l’université, une machine « à la fois congèle une partie de l’eau et fouette l’air dans le mélange congelé. » La crème glacée contient entre 30 et 60 % d’air – sans lui, vous vous fendriez les dents sur un glaçon fait de produits laitiers. À ce stade du processus, si le mélange est tiré dans un cône, il s’agit d’une crème molle. S’il est mis dans une cuve et congelé jusqu’à ce qu’il soit encore plus froid, il devient une crème glacée.
Dans un sens, le soft serve n’est en fait que de la crème glacée fondue. En fait, l’un des initiateurs du soft serve, Tom Carvel, a eu l’idée lorsqu’il a dû vendre de la crème glacée fondante à partir de son camion d’expédition en panne.
La différence est (partiellement) dans l’air
Toute crème glacée est techniquement de la mousse – du moins c’est ce que les chimistes vous diraient. « Dans la crème glacée, des particules liquides de graisse – appelées globules de graisse – sont réparties dans un mélange d’eau, de sucre et de glace, ainsi que des bulles d’air », écrit Brian Rohrig pour ChemMatters. Les bulles d’air sont essentielles pour donner à la crème glacée sa texture. Dans la crème molle, écrit Vanessa Farquharson pour le National Post, « tout cet air laisse moins de place aux matières grasses laitières. »
Le soft serve original de Carvel n’était qu’une version plus chaude et plus douce de la crème glacée qu’il vendait normalement, mais le soft serve moderne contient beaucoup plus d’air que les crèmes glacées congelées. Imaginez qu’elle soit plus mousseuse. Une histoire au moins partiellement apocryphe sur le Premier ministre britannique des années 1980, Margaret Thatcher, suggère que lorsqu’elle travaillait comme chimiste alimentaire, elle a contribué à inventer la technique qui a permis d’ajouter encore plus d’air à la crème glacée – de l’air froid, pas de l’air chaud, mais la métaphore politique fonctionne toujours. Le soft serve peut être constitué principalement d’air, écrit Daniela Galarza pour Eater, tandis que la crème glacée « ordinaire » doit contenir moins de 30 % d’air.
Un effet secondaire de tout cet air est que le soft serve est beaucoup plus chaud que la crème glacée ordinaire, écrit Rohrig. La crème glacée ordinaire est d’environ 10 degrés Fahrenheit, tandis que le soft serve est d’environ 21 degrés Fahrenheit. Mais elles sont toutes deux délicieuses.